• HP/HPX卧式榨汁机 瑞典Bucher－Guyer产品，卧式 圆筒结构，通过活塞的往复移动进行压榨，自动化、 封闭式、卫生，但不能连续化压榨，该机带有CIP就 地清洗系统，1992年后我国引进多台用于浓缩苹果汁 生产。
• 气囊式榨汁机 瑞典Bucher－Guyer产品，卧式圆筒 结构，通过压缩空气将气囊膨大对浆料压榨。
理，分解果胶。20世纪80年代和90年代丹麦 诺和诺德公司（NovoNordisk Ferment）先 后开发了“最佳果浆酶解工艺”（Optimal Mash Enzyme，OME）和“现代水果加工
技
术”（Advanced Fruit Processing， AFP）。
• OME处理时温度要低，最好是15～25℃， 出汁率（以可溶性固形物计算）能达到 85﹪以上，如果温度太高微生物容易生长 繁殖，同时果蔬中本身存在的酶活跃，可 使果蔬汁的风味、色泽及营养成分损失。
（2）热处理 果蔬经过破碎后，果蔬中的酶被释放，活
性大为增加，多数酶，特别是多酚氧化酶会 引起果蔬汁色泽的变化，对果蔬汁加工极为 不利。
通过加热处理可抑制酶的活性，软化果 蔬组织，破坏原生质膜，打开细胞的膜孔， 使细胞中的可溶性物质容易向外扩散，有利 于果蔬中可溶性固形物，以及色素和风味物 质等的提取。
因此，对于果胶含量高的水果应采用常温破 碎，由于果蔬中的果胶酯酶和半乳糖醛酸酶等果 胶分解酶的活性较强，在短时间内就能分解果 胶，使高分子果胶和水溶性果胶都明显减少，以 降低果浆黏度，对于澄清型果汁具有明显的优越 性。
（3）酶处理 果蔬经过破碎后，为了提高出汁率，生
产中有时需要加入酶制剂对果蔬浆料进行处
此外，适度加热还可以使胶体物质发生凝 聚，降低果蔬汁黏度，便于榨汁，提取岀汁 率。
• 榨汁前或浸提时的加热温度应根据果蔬汁 的用途决定。
• 采用果浆酶解方法榨汁的水果仅需要加热 至25-30℃，加工水果浓缩汁特别是澄清型 浓缩汁加热温度不宜过高。
• 热处理的加热温度一般为60-80℃，最佳温 度70-75℃ ，加热时间10-30min。
取汁的方法主要有：压榨法、浸提法、离 心法、打浆法等。
（1）压榨 生产中广泛应用的一种取汁方式，通过
一定的压力取得果蔬中的汁液，榨汁可以采 用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式，如制造 浆果类果汁为了获得更好的色泽可以采用热 榨，在60～70℃压榨使更多的色素能溶解汁 液中。主要榨汁机有：
• 带式榨汁机 目前我国北方地区苹果浓缩汁的生产广 泛采用这种榨汁机，该机自动化连续工作，生产能力 大，但是开放式压榨，卫生程度差，产生大量废水， 而且出汁率较低，因此往往需要加水浸提果渣进一步 压榨。我国近年来相继从德国阿姆斯Amos、福乐伟 Flottweg、贝尔玛BEILER等公司引进。
第五章 果蔬汁饮料
目前，世界上生产果蔬汁产品根据加工工 艺的不同，可以分为以下五大类： 澄清汁：需要澄清和过滤，以干果为原料还
需要浸提工序； 浑浊汁：需要均质和脱气； 果肉饮料：需要预煮与打浆，其他工序与浑
浊汁一样； 浓缩汁：需要浓缩； 果汁粉：需要脱水干燥。
第一节 果蔬汁的生产工艺
一、原料的选择
• 1993年作者在北京将这一技术成功应用于 混浊桃汁的生产取得了非常好的经济效益， 企业利用该技术每年出口1000多吨的白桃 汁。
• AFP工艺一般用于二次压榨，处理温度为 45～50℃，出汁率能达到96﹪以上。
2、取汁 果蔬的取汁工序是果蔬汁加工中的一道非
常重要的工序，取汁方式是影响出汁率的一 个重要因素，也影响果蔬汁产品品质和生产 效率。果蔬出汁率可按下列公式计算：p119。
• 应当注意果蔬组织破碎必须适度，如果破 碎后的果块太大，压榨时出汁率降低，过 小则压榨ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ外层的果汁很快地被压榨出来， 形成一层厚皮，使内层的果汁难以流出， 也会降低出汁率。
• 苹果、梨、菠萝等用辊式破碎机破碎，粒 度以3～4 mm为适，草莓和葡萄以2～3
mm为好，樱桃以5mm较为合适，总之破 碎粒度的大小因原料品种而异。
• 采用瞬时加热方式，加热温度85-90，保温 时间1-2min，不仅灭酶，也可杀菌。
• 带皮橙类榨汁时，为了减少汁液中果皮精 油的含量，可预煮1-2min。
值得注意的是：对果胶含量高的果浆加热会 加速果胶质水解，变成可溶性果胶进入果汁内， 增加汁的黏度，同时堵塞果浆的拍汁通道，难于 榨汁，使过、澄清等工艺操作发生困难。
带式榨汁机
气囊式榨汁机
• 螺旋榨汁机 结构简单，能连续工作，果汁中的固 形物含量很高，不封闭、出汁率低，而且果汁呈浆状， 生产能力较小，目前生产中使用较少。
• 裹包式榨汁机 一般是果蔬浆用尼龙布包裹起来， 浆厚10 cm左右，层层累起。层与层之间有隔板，便 于果汁的流出，通过液压增压使果汁流出。为了提高 生产效率，常使用2个压榨槽，交替工作，当一个装 料压榨时，另一个卸渣，出汁率较高，操作方便，但 效率低，劳动强度大，目前一些小型工厂还在使用。
一方面，加工品种具有香 味浓郁、色泽好、岀汁率高、 糖酸比适合、营养丰富等特 点；
另一方面，生产时原料 应该新鲜、清洁、健康、成 熟，加工过程中要剔除腐烂 果、霉变果、病虫果、未成 熟果以及枝、叶等。
二、果实的洗涤
清洗可以去除果蔬表面的尘土、泥沙、 微生物、农药残留以及携带的枝叶等。
果蔬原料的清洗包括：流水输送、浸泡、 刷洗（带喷淋）、高压喷淋等4道工序。
苹果、柑橘、桃等，可采用滚筒式洗涤机洗涤。 柔软的浆果如葡萄、草莓、杨梅等可采用喷淋式 洗涤或手工漂洗。 去除农药方法： ➢盐酸溶液：0.5-1.5%，常温下浸泡几分钟，用清
水漂洗。 ➢高锰酸钾溶液：浸泡在0.1%的稀高锰酸钾溶液
中，几分钟后用清水漂洗。 ➢漂白粉溶液清洗：0.06%的漂白粉溶液浸泡几分
钟，用清水漂洗。
三、取汁
1、取汁前的预处理 （1）破碎 （2）热处理 （3）酶处理
（1）破碎 果蔬的汁液都存在于果蔬的组织细胞
内，只有打破细胞壁，细胞中的汁液和可溶 性固形物才能出来，因此果蔬原料破碎后才 能获得理想的岀汁率，特别是一些果皮较厚、 果肉致密的果蔬原料。
• 破碎机的类型主要有辊式破碎机（挤压式 破碎机）和锤式破碎机（锯齿式破碎机）。