生产中经常使用复合酶， 具有果胶酶、淀粉酶和蛋白酶等多种活性。
（3）澄清剂法
澄清剂与果蔬汁中的某些成分产生物理或化学反应， 使果蔬汁中的浑浊物质形成络合物，生成絮凝和沉淀。
果蔬汁中的果胶、单宁、纤维素及多聚戊糖等胶体粒子带 负电荷，在酸性介质中，明胶带正电荷，明胶分子与果蔬 汁中的胶体粒子发生电性中和，从而破坏果蔬汁稳定的胶 体体系，相互吸引并凝聚沉淀。
2.2.2.3 清洗方法
（1）清水洗涤 （2）化学洗涤
A 盐酸溶液清洗
将果实在0.5%~1.5%的稀盐酸液浸泡几分钟，取出后用清水漂洗干净。
B 高锰酸钾溶液清洗
果实在0.1%KMnO4溶液中浸泡数分钟后取出，用清水漂洗至无色。
C 漂白粉溶液清洗
果实在0.06%的漂白粉液中浸泡几分钟，取出后在清水中洗净。
加热澄清：1~2min内→80~82℃→同样短的时间 →室温→蛋白质、果胶等变形和凝聚 →静置沉淀
优点：能在果蔬汁进行巴氏杀菌的同时进行加热
（5）超滤澄清
是一种机械分离的方法
利用超滤膜的选择性筛分，在压力驱动下， 把溶液中的微粒、悬浮物质、胶体和大分子 与溶剂和小分子分开。
常用的澄清剂包括明胶、硅胶、单宁、膨润土、PVPP等。
各澄清剂可以单独使用，多数情况下组合使用。 如明胶-单宁澄清、明胶-硅胶-膨润土澄清。 澄清剂还可与酶组合使用，澄清效果好。
（4）冷热处理澄清法
通过冷冻或加热处理使果蔬汁中的胶体物质变性， 絮凝沉淀。
冷冻澄清——特别适用于雾状浑浊的果蔬汁， 苹果汁较好
2.2.6 澄清果汁的澄清和精滤
2.2.6.1 澄清
（1）自然澄清法
作用机理
（2）酶澄清法 （3）澄清剂法
（4）冷热处理澄清法
（5）超滤澄清法
（1）自然澄清法
破碎压榨出的果汁置于密闭容器中。
经长时间放置，使悬浮物质依靠重力自然沉降； 使果胶物质逐渐水解而沉淀； 蛋白质和单宁也逐渐形成不溶性的沉淀。
提高出汁率
加入酶制剂对果蔬浆进行处理，分解果胶。
“最佳果浆酶解工艺”（OME）和“现代水果加工 技术”（AFP）。 OME处理时温度要低，最好是15~20℃，出汁率能 达到85%以上。 AFP工艺一般用于二次压榨，处理温度为45~50℃， 出汁率能达到96%以上。
2.2.4 取汁
取汁方式是影响出汁率的一个重要因素， 也影响果蔬汁产品品质和生产效率。 出汁率可按下列公式计算：
2.2.3.3 破碎的程度
应适度且大小均匀。
太大或太小均会降低出汁率。？
破碎的大小，由果蔬的种类决定。 如苹果、梨、菠萝等，粒度以3~4mm为宜； 草莓和葡萄以2~3mm为好； 樱桃以5mm较为合适。
2.2.3.4 破碎时采取的措施
防止氧化反应的发生
喷雾加入维生素C或异维生素C； 在密闭的环境中进蔬汁的生产工艺
2.1 果蔬汁生产的基本工艺流程
灌装
2.2 操作要点
2.2.1 原料选择
必须选择适宜制汁的原料。
一方面要求加工品种香味浓郁、色 泽好、出汁率高、糖酸比合适、营 养丰富；
另一方面生产时原料应新鲜、清洁、 健康、充分成熟。
加工过程中必须剔除腐烂、霉变、 病虫、未成熟果蔬及枝、叶等杂质， 以充分保证最终产品的质量。
但果汁经长时间静置，易产生发酵变质， 因此必须加入适当的防腐剂，
此法仅限于亚硫酸半成品保存的果汁生产上使用。
（2）酶澄清法
胶体系统主要是由果胶、淀粉、蛋白质等大分子形成的。
添加果胶酶和淀粉酶分解大分子的果胶和淀粉， 破坏其在果蔬汁中形成的稳定体系， 悬浮物质随着稳定体系的破坏而沉淀，果蔬汁得以澄清。
出汁率=汁液重量/果蔬重量×100%（压榨法） 出汁率= 汁液重量×汁液可溶性固形物 ×100%（浸提法）
果蔬重量×果蔬可溶性固形物
2.2.4.1 压榨法
生产中广泛应用
通过一定的压力取得果蔬中的汁液。
榨汁可以采用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式。
如制造浆果类果汁，可以采用热榨。
主要有带式榨汁机、HP/HPX卧式榨汁机、 气囊式榨汁机、螺旋榨汁机、 裹包式榨汁机、柑桔类果实榨汁机等。
2.2.4.2 离心法
通过卧式螺旋离心机 来完成。
利用离心力的原理实 现果汁与果肉的分离。
2.2.4.3 浸提法
干果或果胶含量较高的果蔬原料。 有分批式和连续式两种。 连续逆流浸提法 物料和浸提液的移动方向相反。
2.2.4.4 打浆法
适用于果蔬浆和果肉饮料的生产。 果蔬原料经破碎后， 需要立即预煮， 然后进行打浆。 生产中一般采用三道打浆， 筛网孔径依次为1.2、0.8、0.5mm。 经过打浆后果肉颗粒变小，有利于均质处理。 如果采用单道打浆，筛网孔径
第4章 果蔬汁饮料
重点与难点：
1、果蔬汁的概念与分类 2、果蔬汁生产的基本工艺流程 3、果蔬汁生产的操作要点 4、果蔬汁生产中常见的质量问题 5、果蔬汁的发展趋势及加工新技术
学时：
1 果蔬汁的概念与分类
1.1 果蔬汁的定义 1.2 果蔬汁的营养价值与产品特点 1.3 果蔬汁的分类
GB10789-2007《饮料通则》
2.2.2 原料的清洗与挑选
2.2.2.1 原料的清洗的意义
可以去除果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、 农药残留以及携带的枝叶等。
进行多次清洗， 而且根据原料的具体情况还可以 添加清洗剂如盐酸、柠檬酸 和消毒剂如漂白粉、高锰酸钾等。
2.2.2.2 清洗用水
清洗水最好用软水， 生产中的清洗用水经过滤和 适当的消毒处理可以循环利用。
不能太小，否则容易堵塞网眼
2.2.5 粗滤
除打浆法之外，其它方法得到的果蔬汁液中 含有大量的悬浮颗粒， 如果肉纤维、果皮、果核等， 它们的存在会影响产品的外观质量和风味， 需要及时去除。
粗滤可在取汁过程中进行， 也可单机操作。
生产中通常使用50~60目的筛滤机如水平筛、 回转筛、振动筛等进行粗滤。
2.2.2.4 清洗工序
果蔬原料的清洗包括
流水输送、
挑选
浸泡、
刷洗（带喷淋）、
高压喷淋4道工序。
2.2.3 破碎
2.2.3.1 破碎的意义
只有打破细胞壁，细胞中的汁液和可溶性固形 物才能出来，以提高出汁率。 特别是一些皮较厚、肉致密的果蔬原料。
2.2.3.2 破碎机
主要有辊式破碎机（挤压式） 和锤式破碎机（锯齿式）。