收稿日期：2013-05-27 基金项目：陕西省科技统筹创新工程计划项目（2012KTJD03-05）；西安市科技计划项目（NC1116（2）） 作者简介：赵金梅（1988—），女，硕士研究生，研究方向为食品生物技术。E-mail：zhaojinmei100@ *通信作者：高贵田（1963—），男，副教授，博士，研究方向为食品生物技术。E-mail：gaoguitian2006@
different kiwifruit varieties, soluble solid, L-ascorbic acid and total phenol contents in Cuixiang, Hongyang, Jintao and
Huayou kiwifruits were higher, vitamin C and total phenolics were less abundant in Huangjinguo and Hayward kiwifruits,
(1. College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an 710062, China; 2. Shaanxi Bairui Kiwifruit Research Co. Ltd., Xi’an 710062, China)
Abstract: L-ascorbic acid, soluble solid, titratable acid, protein, amino acid and total phenol contents in 10 kiwifruit varieties
were determined, and a cluster analysis based on the experimental data was carried out on different kiwifruit varieties. Their
as vitamin C and total phenols.
Key words: kiwifruit; vaห้องสมุดไป่ตู้iety; nutritional components
中图分类号：TS201.4
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2014）09-0118-05
doi:10.7506/spkx1002-6630-201409024
0.062 6g Trolox标准品用无水乙醇定容到25 mL，浓 度为10 mmol/L。用蒸馏水分别稀释成200、400、600、 800、1 000、1 200、1 400 μmol/L的系列标准溶液。称取 12.5 mg DPPH溶解到无水甲醇溶液中，定容到100 mL， 使用时再稀释5 倍到25 mg/L，并且现配现用。分别取 100 μL标准溶液与3.9 mL DPPH甲醇溶液充分混合，在 室温条件下避光放置20 min，于517 nm波长处测吸光度 （A样品）。对照组3.9 mL无水甲醇代替DPPH溶液，用相 同体积的蒸馏水代替样品，各组平行测定3 次（A对照）， 按下式计算Trolox对DPPH自由基清除率。以Trolox 浓度 为横坐标，清除率为纵坐标，绘制标准曲线，得回归方 程为y＝0.000 8x－0.000 5（R2=0.999 6）。
总酚含量的测定：准确称取0.2 g没食子酸，用蒸馏 水溶解、定容至100 mL，得到质量浓度为2 000 mg/L的 没食子酸标准母液，分别配制质量浓度为0、100、200、 300、400、500 mg/L的系列标准溶液。取待测猕猴桃样 品100 L加入10 mL的试管中，加7 mL水，摇匀，再加 0.5 mL福林试剂，充分摇匀，1 min之后，加入20%碳 酸钠溶液1.5 mL，混匀，最后加入0.9 mL水。避光反应 60 min后，于765 nm波长处比色，测定吸光度，每个处 理重复3 次，结果以没食子酸等价值表示。以没食子酸质 量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，制作标准曲线，得 到的回归方程为：y=0.001 2x－0.002 4（R2=0.999 7）。 1.3.3 DPPH自由基清除率测定[16-20]
and the remaining varieties were generally in the middle. Huayou exhibited the highest contents of VC (159.08 mg/100 g)
and total phenol (152.46 mg/100 g) and the highest DPPH radical scavenging rate (68.34%) as one of the varieties having
Fruit Quality and Antioxidant Activity of Different Kiwifruit Varieties
ZHAO Jin-mei1, GAO Gui-tian1,*, XUE Min1, GENG Peng-fei1, SUN Xiang-yu1, GU Liu-jie1, LEI Yu-shan2
the highest nutritional value. The observed significant correlation between antioxidant activity and total phenol content or
vitamin C content suggests that the antioxidant activity of kiwifruits is closely correlated with its bioactive components such
titratable acid, 54.86 – 159.08 mg/100 g L-ascorbic acid, 0.86%–1.85% protein, 10.74 – 17.94 mg/g total amino acid, and
63.71 – 152.46 mg/100 g total phenolics. DPPH radical scavenging rates were in the range of 13.75% to 68.34%. Among
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食品科学
※基础研究
不同品种猕猴桃果实的品质及抗氧化活性
赵金梅1，高贵田1,*，薛 敏1，耿鹏飞1，孙翔宇1，谷留杰1，雷玉山2
（1.陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710062；2.陕西佰瑞猕猴桃研究院有限公司，陕西 西安 710062）
※基础研究
食品科学
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猕猴桃具有较高的营养价值和药用价值，含有丰富 的VC、糖、酸和酚类物质等重要的营养成分和功能性成 分，对人体健康具有重要作用[4]。前人对猕猴桃营养成分 及抗氧化活性的报道多集中于对单一品种和单一营养成 分的研究，而营养成分在不同猕猴桃品种间的分布是不 同的，因而，有必要研究多种猕猴桃的营养成分及抗氧 化活性[5-6]。以此为依据对不同品种的猕猴桃分类，可以 为消费者和猕猴桃加工企业提供参考依据，但目前未见 这方面的研究报道。因此，本实验测定不同品种猕猴桃 的营养成分及抗氧化活性，并比较品种间的差异性。
摘 要：测定10 种猕猴桃VC、可溶性固形物、可滴定酸、总酚、蛋白质和氨基酸含量，并据此进行聚类分析， 通过比较其清除DPPH自由基的能力，探究抗氧化活性与VC、总酚含量的相关性。结果表明：猕猴桃成熟果实含 可溶性固形物含量12.27%～20.37%、可滴定酸含量0.85%～1.77%、VC含量54.86～159.08 mg/100 g、蛋白质含量 0.86%～1.85%、总氨基酸含量10.74～17.94 mg/g、总酚含量63.71～152.46 mg/100 g、对DPPH自由基的清除率为 13.75%～68.34%。6 种营养成分在不同猕猴桃品种之间具有一定差异性，其中翠香、红阳、金桃和华优的可溶性固 形物、VC和总酚含量均较高，而黄金果和海沃德的VC、总酚含量较低，其他品种的营养成分指标基本处于中等水 平，华优的VC含量（159.08 mg/100 g）、总酚含量（152.46 mg/100 g）及DPPH自由基清除率（68.34%）最高，是 营养价值最高的品种之一。猕猴桃的抗氧化能力与其中的VC和总酚含量之间呈现较高相关性，表明猕猴桃的抗氧 化作用与其中所含的VC和酚类物质关系密切。 关键词：猕猴桃；品种；营养成分
DPPH radical scavenging activity was comparatively evaluated, and the correlation with VC content and with total phenolics
content was explored. The results showed that mature kiwifruits contained 12.27% – 20.37% soluble solid, 0.85% – 1.77%
SP-722型可见分光光度计 上海光谱仪器有限公 司；PAL-1数显手持便携式折光仪 日本爱宕公司； L-8900全自动氨基酸分析仪 日本日立公司；ATN-300 型全自动凯氏定氮仪 上海洪纪仪器设备有限公司。 1.3 方法 1.3.1 指标测定[7-10]
采用2,6-二氯靛酚滴定法测定VC，参见GB/T 6195— 1986《水果、蔬菜VC含量测定法》，用mg/100 g表示； 采用碱滴定法，测定可滴定酸，参见GB/T 12456—2008 《食品中总酸的测定方法》，猕猴桃鲜样中可滴定酸含 量以柠檬酸计；采用数显手持便携式折光仪PAL-1测定 可溶性固形物；粗蛋白测定参照GB/T5009.5—2010《食 品中蛋白质的测定》，采用微量凯氏定氮法；氨基酸含 量测定参见GB/T5009.124—2003《食品中氨基酸的测 定》，用氨基酸分析仪定性、定量的分析其中的17 种氨 基酸。 1.3.2 总酚的提取与含量测定