实验一、面粉中水分含量的测定
1.干燥器的作用：冷却称量器皿及试样、药品用。

（或答称量瓶、坩埚等都可以）（3分）正确使用和维护干燥器
（1）搬移干燥器时，要用双手拿着，用大拇指紧紧按住盖子。

（2）打开干燥器时，不能往上掀盖，应用手轻轻推开干燥器盖子。

（3）磨口涂凡士林，使之能与盖子密合。

（4）硅胶在使用一段时间后会吸湿变色，需进行烘干后再用135℃，烘干2~3h后再重新使用。

（每小条3分）
2.防止干燥后的样品在空气中吸收水分。

（4分）
冷却称量的原因：（1）水分吸附与蒸发平衡需要时间，同时在不同温度下也不相同，相同温度最佳。

（3分）
（2）不冷却，引起局部对流，使局部空气浮力变小，使称量值偏高，测定结果偏低，使称量值不准。

（3分）
（3）不冷却，热的东西将损坏天平。

（5分）
实验二乳与乳制品酸度的测定
1. 先配成氢氧化钠饱和溶液，再稀释成要配制的浓度氢氧化钠溶液，然后再用基准的邻苯二甲酸氢钾来标定氢氧化钠溶液。

（10分）
2. 按总酸度计算公式计算（10分）解释各字母的含义
总酸度=[（C*V*K）/M]*100
其中：C—氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
V—滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
K—换算系数，即1mmol氢氧化钠相当于乳酸的质量（g）,0.090；
M—牛乳样品质量，g 。

3.外表酸度：又叫固有酸度（潜在酸度）是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和二氧化碳等所引起的。

真是酸度：也叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。

（5分）
灰分含量的测定
1.（1）评判食品的加工精度和食品品质。

(2)判断食品受污染的程度
（3）测植物原料的灰分，了解植物生长的成熟度和自然条件对其的影响，测定动物原料的灰分，反映动物品种饲料组分对其影响。

（每小条5分，共15分）
2.（1）防止在高温灼烧时，因温度高试样的水分急剧蒸发使试样飞扬。

（2）防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚。

（3）防止碳粒被包住，灰化不完全。

（每小条5分，共15分）
3.（1）改变操作方法
（2）添加灰化助剂，硝酸、过氧化氢等，不需要做空白实验。

（3）硫酸灰化法
(4)加入乙酸镁、硝酸镁等助灰化剂，需要做空白试验。

（每条3分，共12分）
4.观察残灰颜色，浅灰色或白色。

但含铁高，灰分呈褐色，铜含量高呈蓝绿色，根据样品的组成、状态注意观察残灰颜色，正确判断灰化程度；灰化至恒重。

（3分，基本意思对就给3
分或只答灰化至恒重也给3分）。

饼干中脂肪含量的测定
1.酸水解法测定的是总脂肪，包括游离脂肪和结合态脂肪。

因用盐酸加热水解，使结合态脂肪游离，所以所测的脂肪是总脂肪。

（15分）
2.乙醇沉淀蛋白质，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物、有机酸等。

（8分）加石油醚作用之一提取脂肪（2分），之二可降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，并使分层清楚。

（5分）
食品中亚硝酸盐含量的测定
1.减少取样量，或将样液稀释，或增加标准样品量。

答对任何一方面都给（5分）。

2.回归方程计算复杂，但结果准确；标准曲线直观，误差大。

（10分）
3.消除试剂误差
食品中还原糖的测定
2、滴定必须在沸腾条件下进行：（1）可以加快还原糖与二价铜离子的反应速度；（2）次甲基蓝变色是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型；（3）氧化亚铜也极不稳定，易被空气中的氧所氧化。

保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。