第三节小麦与小麦粉一、生产消费与分类（一）生产消费小麦(wheat，Triticum aesti v um L．)属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。

小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及总贸易额均居粮食作物第一位。

小麦栽培历史已有1万年以上，早在公元前7000年至公元前6000年在现在的土耳其、伊朗、巴勒斯坦一带就已广泛栽培小麦。

小麦从上述地带传人欧洲和非洲，并向印度、阿富汗、中国传播。

小麦栽培在中国至少有着四五千年的历史。

小麦在中国各地均有种植，以河南、山东两省种植最多。

（二）分类二、性状与成分（一）小麦的结构小麦籽粒在植物学上是一种颖果，有圆形、卵圆形和长形等不同形状，由麸皮层、胚乳及胚所构成（参见图3—1）。

1．麸皮层(bran) 麸皮层共分6层，小麦籽粒的皮层约占籽粒的6％～7％。

第一层为表皮层；第二层是外果皮层；第三层是内果皮层。

以上三层总称果皮，是小麦的外皮，在磨粉时较易被除去，果皮的灰分含量为1．8％～2．2％。

第四层为种皮，质地很薄，与第五层紧密结合在一起，包括小麦有色体的大部分，又称为色素层；第五层称胚珠层；第六层是糊粉层，细胞较大，灰分含量很高，体积约占麸皮总量的1／3。

小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶性蛋白质组成。

麦皮外面的2层含粗纤维较多，营养少，难以消化。

中层(包括内果皮和种皮)的纤维较少，色素成分较多。

内层(包括胚珠层和糊粉层)的纤维最少，蛋白质最多，但灰分含量最高。

各种小麦麦皮的厚薄不同，对出粉率高低有很大的影响。

薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分数大，麦皮与胚乳的粘结较松，故出粉率高，厚皮麦则相反。

图3—1 小麦籽粒的构成2．小麦胚乳(eendosperm) 胚乳是制成面粉的基本部分。

麸皮内的胚乳占籽粒重量的80％～86％。

胚乳中约含淀粉为70％、水分为13％、蛋白质为12％。

胚乳本身由无数的细胞组成，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉和面筋质。

胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好，含淀粉越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色也越白。

3．小麦胚(gerin) 小麦的胚，位于麦粒背部的下端，麦粒中胚芽约占2％，由胚芽鞘、胚芽、第一片叶原基、胚轴、胚根、胚根鞘、盾片等部分组成。

它孕育着未来植株的一些特征特性，是小麦种子中极重要的部分。

胚中含有一定数量的蛋白质、脂肪和糖等，把其磨入面粉可以增加营养成分，而且良好与完整的胚还能促进水分调节。

故生产一般等级粉时，应将其磨入，以增加面粉的营养成分。

但胚中含有大量易变质的脂肪，易使面粉酸度增加，加速腐败变质，因此不适于长期保存，同时灰分和纤维较多，黄色的脂肪还会影响粉色，故麦胚不宜磨入优质面粉中。

(二) 小麦的物理性状物理特性是表示小麦品质优劣的一些物理特征，可从以下几方面评价小麦的物理性状。

1.麦粒的形状和大小将小麦粒的长度和横截面宽度相比，可分为三种类型。

长型：长／宽>2．2；中型：长／宽=2．0～2．1；圆形：长／宽<1．9。

2.相对密度整粒小麦的相对密度在1．28～1．48之间，硬质小麦较软质小麦比重大一些。

3.千粒重千粒重是粮食籽粒大小、饱满度的重要标志之一。

小麦一般在25～50g 之间，以30～35g居多。

一般来说，籽粒越大越饱满，其千粒重越大。

4.容积重一定容积的小麦重量。

由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般来说容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高。

5.硬度和角质率从硬度上讲，角质粒(玻璃质粒)的硬度大，粉质粒硬度小。

这是因为充填淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，粒质组织就越致密，硬度就越大，而且断面呈半透明状态，故称之玻璃质粒。

相反淀粉颗粒之间没有充填的蛋白质，淀粉之间的空隙就只是微小的气泡，胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态，称粉状质粒。

两者之间就叫中间质粒。

（三）小麦粉的物理性状1.色泽小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳部分磨细成面粉。

胚芽和麸皮去除得比较干净的高等级小麦粉，为淡乳白色，低等级粉颜色较暗，略带褐色。

小麦种类不同也影响颜色，例如硬粒小麦胚乳发黄。

小麦粉中色素主要是类胡萝卜素的叶黄素类和胡萝卜素类，这些色素主要存在于胚芽中，麸皮的色素主要在种皮部分，胚乳部分色素最少。

因此，高等级面粉看起来较白，混入麸皮、胚芽多的面粉颜色较暗。

由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。

在其他条件不变的情况下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。

这是因为在制粉过程中，面粉内不可能不含有麦皮，白皮小麦的皮色在面粉中不太明显，而红皮麦皮混入粉内则使面粉色泽呈褐红色。

硬质小麦的胚乳带轻微的乳黄色，粉质小麦的胚乳为白色；原料含灰土过多或有较多的芥子，未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点；磨辊轧距过紧，引起磨辊发热，也可使粉粒呈暗灰色。

2.粒度是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。

由于面粉的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。

小麦粉的粒度范围为粒径0～150µm，我国面粉的种类对其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超过160µm，特制二等粉粒度不超过200µm，标准粉粒度不超过330µm。

对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定，如砂子粉要求粗细粒度均匀，一般为250-350µm。

三、化学组成与性质小麦籽粒的化学成分由于品种、产区、气候和栽培条件不同而变化范围很大，尤其是蛋白质含量相差最大。

面粉的化学成分还受制粉方法和面粉等级影响。

我国面粉的化学成分如表3-1所示。

表3—1 我国面粉的化学组成成分标准粉特制粉水分（%）碳水化合物（%）蛋白质（%）脂肪（%）粗纤维（%）灰分（以干物质计）（%）钙（mg/100g）磷（mg/100g）铁（mg/100g）V B1（mg/100g）V B2（mg/100g）V PP（mg/100g）13.0±0.573~75.610.0~13.01.5~1.80.79≤1.1031~38184~2684.0~4.60.26~0.110.06~0.112.2~2.513.5±0.575~78.29.0~12.00.9~1.3≤0.060.70-0.8519~2486~1012.7~3.70.06~0.130.03~0.071.1~1.5面粉精度的高低对面粉营养成分的影响，一般来说，加工精度越高，其营养成分含量越低。

不同出粉率的小麦粉营养成分含量见表3-2、表3-3。

表3-2 不同出粉率小麦粉的营养成分出粉率（%）水分（%）蛋白质（%）脂肪（%）灰分（%）纤维素B（µg/g）维生素B1（µg/g）维生素B2（µg/g）烟酸（µg/g）85 13.012.51.50 0.92 0.33 3.42 0.68 25.0080 13.012.01.40 0.77 0.202.67 0.46 19.0070 13.011.41.20 0.44 0.10 0.70 0.37 10.00表3-3 不同出粉率小麦粉的矿物质含量（mg/100g）出粉率（%）钙铁镁钾钠磷85 38.25 3.60 59.66 195 1.80 26880 30.60 2.90 45.53 151 1.50 21570 24.99 2.10 26.99 127 1.30 162(一)碳水化合物小麦中碳水化合物约占麦粒重的70％，其中淀粉占绝大部分，包括直链淀粉和支链淀粉。

还有纤维、糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。

其中小麦粗纤维大多存在于麸皮中，虽不能为人体吸收，但作为功能因子有整肠作用，对预防心血管疾病、结肠癌等有一定效果。

但粗纤维多的面粉由于加工性和口感较差，精制面粉一般将其去除到较低程度。

戊聚糖在小麦胚乳中只有2．2％～2．8％，虽不能消化，但对面团的流变性质影响很大。

它有增强面团强度，防止成品老化的功能。

(二)蛋白质小麦的蛋白质含量一般在12％～14％之间。

按Osborne的种子蛋白质分类法，小麦中的蛋白质主要可分为麦胶蛋白(约占蛋白质33．2％)、麦谷蛋白(约占13．6％)、麦白蛋白(约占11．1％)、球蛋白(约占3．4％)等4种，其余还有低分子蛋白和残渣蛋白(以上含量比例为加拿大产硬质春红小麦测定例)。

小麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸含量少，是限制氨基酸。

(三)脂质小麦的脂质主要存在于胚芽和糊粉层中，含量2％～4％，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。

小麦粉脂质含量约2％，其中约一半为脂肪，其余有磷脂质和糖脂质，它们在面团中和面筋质结合，对加工性有一定影响。

卵磷脂可使面包柔软。

(四)矿物质小麦或面粉中的矿物质以盐类形式存在，含量丰富。

灰分大部分在麸皮中，灰分越少面粉越白，因此小麦粉的等级划分也往往以灰分量的多少为标准，以表示去除麸皮的程度。

(五)维生素小麦和面粉中主要的维生素是复合V B和V E，V A含量很少。

维生素的大部分在皮和胚芽中，因此越是精白面粉，维生素含量越少。

(六)酶类面粉中的酶类主要有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶3种。

淀粉酶中有α-淀粉酶和β-淀粉酶，这两种酶可以使一部分淀粉水解转化成麦芽糖，是酵母发酵的主要来源。

—淀粉酶能将可溶性淀粉转化为糊精，改变淀粉的胶性，从而影响焙烤中面团的流变性，可改善面包的品质。

正常的面粉内含有足量的β-淀粉酶，而α-淀粉酶一般在小麦发芽时才产生。

在良好的储藏条件下小麦几乎不发芽，因而α-淀粉酶含量很少。

为此在制作面包的面粉中常添加适量的麦芽粉或含有α-淀粉酶的麦芽糖浆。

（七）水分小麦中的水分在麦粒中呈现两种不同状态：一种是游离水，具有普通水的性质；另一种是结合水，与蛋白质、淀粉、纤维素等结合起来呈固体状态存在，不易从麦粒内蒸发。

小麦的水分含量一般在10％～13％，经干燥处理后的小麦水分可在10％以下，新收获的小麦水分可达18％以上。

小麦水分的大小对加工影响极大，水分过低，研磨时麸皮易破碎，使面粉内含麸量增加。

同时，因小麦胚乳干硬，不易粉碎，造成动力消耗增加。

小麦水分过高，麸皮上的胚乳难以刮净，筛理困难，使产量下降，出粉率降低，电耗增加。

因此，加工时小麦的水分不能过大或过小，一般比较适宜的水分含量为14％～15％。

三、品质检验（一）评价标准我国小麦粉的质量标准（GB1355-86）（见P53）（二）小麦品质检测项目和方法1．小麦及小麦粉基本特性的测定(1)小麦容重的测定小麦籽料在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。

一般采用HGT01000型容重器，从平均样品中分取1000g试样进行测定。

(2)千粒重的测定它是测定小麦品质的一个标准，即1000粒洁净小麦的重量。