第一章食品标准与法规概论食品法律法规：是指由国家制定或认可，以加强食品监督管理、确保食品卫生与安全、防止食品污染和有害因素对人体的危害、保障人民身体健康、增强人民体质为目的，通过国家强制力保证实施的法律法规的总和。

食品标准与法规的差异主要表现在？法律效力不同；制定主体不同；制定目的不同；内容不同；对国际贸易的影响力不同；形式不同；食品标准强调多方参与、协商一致，具有相对统一性、民主性和可协调性。

食品法规缺乏这种特性，因国家或地区的不同而有一定的差异。

食品法规相对较稳定，而食品标准常随着科学技术和生产力的发展而不断被修订和补充。

第二章食品标准化与标准的制定标准化的主要形式：简化、统一性、系列化、通用化、组合化、模块化。

标准分类：按标准效力性质分类、按标准层次分类、按标准内容分类、按标准功能分类。

我国食品标准和标准制定中需要强化的环节？我国现行的食品标准主要存在以下几方面的问题：（1）企业标准的具体问题主要集中在三个方面，即：有效性、合法性和规范性。

（2）某些标准的制定过程过于草率，或前期研究薄弱，或缺乏对全国性同类产品的调研，或缺少科学依据，导致标准的实用性差，使企业难以遵守。

（3）部分标准之间不协调，存在交叉甚至互相矛盾。

（4）标准更新不及时，标龄过长，不能跟上时代发展的速度，没有起到提高产品质量的目的，特别是某些陈旧的食品标准已经阻碍了企业的发展；部分重要标准缺失，某些重要领域至今尚未制定国家标准。

（5）我国农产品安全质量标准相对缺口较大，导致对食品安全质量的严重影响。

（6）在信息化高速发展的时代，特别是国家标准应该能使用户在国家专业网站免费查询，及时了解新标准颁布，以及旧标准更新的信息，以帮助企业发展生产，而不应因为查询困难、不便或收费而造成障碍。

（7）现行标准与国际标准不能接轨，与国际通用标准的要求相比，总体水平偏低。

第三章食品质量与管理食品质量指标：安全特性、营养性状、外观质量。

食品质量：包括所有影响产品对于消费者价值的特征，影响包括：影响食品质量的特征：如腐败、污染、变色、发臭；应该具有的食品质量特征：如色、香、味、质地以及加工方法。

食品安全：是食品中有毒物质对人体健康影响的公共卫生问题。

指预防所有对人体健康可能造成急性或慢性危害。

食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。

食品安全和食品卫生的区别：一、范围不同食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全。

食品卫生通常并不包含种植、养殖环节的安全。

二、侧重点不同食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。

食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程。

食品质量与食品安全的区别：食品质量有好次、高低程度之分，食品安全概念中不含类似等级划分，不安全的食品不能食用。

对食品质量的判断，人们通常可以根据经验、常识等作出比较正确的判断；对食品是否安全的判断往往要借助较为专业的检测手段。

产品质量监督管理指国家产品质量管理机关依法对产品质量进行监督、检查、管理活动，社会各界对产品质量的监督活动，以及产品生产者、销售者按照产品质量法要求进行产品的生产和经营活动的总和。

产品质量监督管理包括：国家产品质量管理机关、社会各界对产品质量管理的监督，以及产品生产者、销售者对产品的生产经营活动的监督管理。

对企业来说，产品质量监督管理是外部监督管理和内部监督管理的结合。

第四章食品安全与管理《食品安全法》第九十九条赋予食品的含义：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

影响食品安全的主要因素：食源性化学危害、食品添加剂、微生物的危害。

食品卫生标准是指为实施国家卫生法律法规和有关卫生政策，对食品及其生产过程中与疾病的发生和预防相关的各种因素所做出的技术规定。

通常包括：安全、营养和保健三个方面。

食品企业良好操作规范(GMP)：1.原材料采购、运输的卫生要求2.工厂的卫生管理3.人员卫生与健康的卫生要求4.方法第五章食品许可证与市场准入制度食品许可证制度：指一个国家或地区的政府部门，为规范本国或本地区食品企业生产、保护消费者利益而采用的一种行政许可制度。

食品许可证的分类：食品生产许可：国家质量监督检验检疫总局。

食品流通许可：国家工商行政管理总局。

餐饮服务许可：卫生部所属国家食品药品监督管理局。

食品生产许可证的申办程序：申报初审、受理申请、现场核查、发证检验（样品）、材料上报、决定、证书颁发。

食品质量安全市场准入制度：是指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监督制度。

其内容包括食品生产许可、强制检验及市场准入标识标示。

第6章食品安全风险评估食品安全风险评估: 指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估；是一种系统的用组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。

风险评估过程的四个步骤：危害识别：识别可能产生不良作用的生物、化学、物理因子暴露（量）评估：膳食摄入量的估测危害特征描述：评价危害因子对人体健康的不良作用风险特征描述：对人体健康产生不良作用的可能性及严重性危害特征描述：对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。

对化学因素应进行剂量-反应评估。

对生物或物理因素，如数据可得到时，也应进行。

风险特征描述：根据危害识别、危害描述和暴露评估，对某一给定人群的已知或潜在健康不良效果的发生可能性和严重程度进行定性和/或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。

食品安全中化学性危害的危害识别：流行病研究、动物试验、体外试验、结构-活性关系。

不良效应：是量反应，指接触一定剂量外来化学物后所引起的一个生物、组织或器官的生物学改变。

此种变化的程度用剂量单位来表示，如毫克（mg）等。

不良反应：是质反应，指接触某一化学物的群体中出现某种效应的个体在群体中所占比率，一般以百分率或比值表示，如死亡率、肿瘤发生率等。

其观察结果只能以“有"或“无”、“异常”或“正常”等计数方法来表示。

半数致死剂量：表示为LD50，是指在假设的实验条件下，当单一危害暴露于一个种群的生物，而该种群生物出现50%死亡率。

每日允许摄入量（ADI）为FAO/WHO所推荐，是以体重表达的每日允许摄入的剂量，以此度量终生摄入不可测量的健康风险（标准体重为60kg）。

第七章食品召回及追溯食品召回：食品召回是指食品的生产商、进口商或者经销商在获悉其生产、进口或经销的食品存在可能危害消费者健康、安全的缺陷时，依法向政府部门报告，及时通知消费者，并从市场和消费者手中收回有问题产品，予以更换、赔偿等积极有效的补救措施。

食品召回的意义：食品召回制度关注的是最终消费品，是从最终消费品逆生产顺序进行食品安全管理。

这种方式将促使食品生产商、进口商和经销商在因召回而产生的经济损失与提高食品质量而增加的成本之间进行博弈，相关方不仅会加强自身的管理，同时会在产品质量上提高对供货商的要求，拒绝劣质食品，降低缺陷食品召回的可能性。

实施食品召回制度可以净化市场环境。

实施食品召回制度可以维护社会稳定。

食品召回制度的作用：充分明确企业是食品安全的第一责任人。

树立企业良好形象。

保护消费者的人身安全。

有效降低社会成本。

食品召回的管理方式：根据召回方式不同,可分为主动召回与强制性召回。

根据召回范围不同可分为:批发级别召回；零售级别召回；消费者级别召回。

根据缺陷发生的可能性及严重程度的评估,召回可分为三个级别：一级、二级、三级召回。

食品追溯制度的意义：1．食品追溯体系具有食品电子身份证特征效应，可以对食品实行全程跟踪和监管，确保食品从田间到餐桌的安全性。

2．食品追溯体系能够促进我国食品质量稳定提高，增强食品的国际竞争力。

3．食品追溯体系可以提升食品安全监管的效率和控制能力。

4．食品追溯体系可以更有效地保护消费者，企业和国家的利益。

食品追溯制度的定义：对食品生产、流通过程中各关键环节的信息加以有效管理，在时间和空间范围内采用定性和定量方式跟踪产品。

食品的追溯性是指食品具备的通过在食品供应全过程中所记录的标识，追溯食品的生产历史、用途和当前位置的能力。

食品追溯体系的构成：1．记录管理2．查询管理3．标识管理4．责任管理5．信用管理食品追溯制度的分类：根据食品追溯性的范围可以将其分为食品生产企业内部的追溯性和食物生产链上的追溯性食品追溯制度的实施原则：1.适度追溯原则：追溯体系目的的设计决定了追溯的宽度（Breadth）、深度（Depth）和精度（Precision），也决定了追溯体系实施的投入和收益比率。

2．“向前一步向后一步”原则：从追溯的可实施角度考虑，追溯参与方仅需要向后追溯到直接来源，向前追溯到标识和记录货物的直接接收方。

3 追溯体系的建设与食品质量认证体系有机结合原则食品追溯技术：条形码标识技术电子射频标识技术DNA 标识技术1．追溯体系建设中存在的问题（1）新个体识别技术的发展应用相对滞后。

（2）建立统一通用数据标准有一定难度。

（3）缺少建立实用可靠追溯体系模型。

（4）追溯与地理位置密切相关，缺少食品原料产地地理信息技术的应用支撑，例如要对蔬菜追踪到某一块地。

2．追溯体系建设中的启示（1）应该建立完善食品安全追溯制度和相关法律法规。

（2）应该完善食品包装和标签制度。

（3）应该加强食品安全追溯技术的研发工作。

（4）应该结合HACCP 等质量管理体系。

（5）应该通过示范推进我国食品安全追溯制度的建立和实施。

第八章食品认证食品认证目的及意义？对食品生产加工企业（1）增强消费者和政府对企业的信任感。

（2）增强企业法律意识，降低风险支出。

（3）增加产品市场竞争机遇。

（4）推进企业技术更新改进降低生产成本（5）有助提高产品质量特性。

（6）提高员工对食品安全参与积极性。

（7）降低企业的商业风险对消费者（1）可以减少食源性疾病的危害。

（2）可以增强食品卫生意识。

（3）可以增强对食品供应安全的信心。

（4）可以促进经济社会发展稳定，人们安康。

对政府（1）使政府在提高和改善公众健康方面，能发挥更积极的影响。

（2）将改变传统的食品监管方式，使政府从被动的市场抽检，变为政府主动地参与企业食品安全体系的建立。

（3）可保障食品贸易的畅通，（4）更能提高政府管理信心，增强国内企业竞争力。

食品认证定义：由认证机构证明其产品、服务或管理体系符合相关技术法规、或相关技术法规的强制性要求、或标准的合格评定活动。

认证形式：（1）体系认证。

（2）产品认证。

（3）服务认证GB/T 19001-2008标准修订原则：等同采用原则一致性原则继承性与进一步完善相结合原则相容性原则规范性原则ISO9001的基本要求（1）控制所有过程的质量。