——
23
4.摻假油脂的判別
d.
e. f. g.
硬化油之判別：硬化油通常含有微量觸媒(如鎳)， 又因氫化而產生固體不飽和酸(Iso-Oleic acid)，可由 這些物質的存在與否而判別之。 猪油中含牛油之判別： 礦物油判別： 石油蠟羥(Paraffin)判別：
——
24
四、油脂氧化 的危害
——
1.作用機制：油脂中長鏈不飽和脂肪酸易引起氧 化作用，產生過氧化物，機制如下：
38
不飽和/飽和脂肪酸比例與消化率
消 化 率 △表面消化率 ●修正後消化率
不飽和/飽和比例
——
39
動物別的油脂營養
禽類、母猪、仔猪、魚類要注意必須脂肪酸之需求 不同油源對幼畜之吸收率差別大 不同油源對反芻動物之乳脂率、產乳量有不同影響， 目前多使用過瘤胃脂肪 油脂對魚類具蛋白節約效果 淡水魚可將C18：3ω3脂肪酸轉成C22：6ω3，但海 水魚無此效應，需另補充 有學者認為給飼ω3(次亞麻油酸及DHA、EPA等)較高 之脂肪酸時，可提升免疫力、繁殖力 水產飼料之油脂在養殖水溫中若呈固態，消化率將大 為下降
——
13
三、油脂之規格 與鑑定

——
1.油脂的規格
大豆油 MIU 溶度(Titre) 游離脂肪酸 碘值(IV) 不飽和脂肪酸 U/S比例 皂化質(SV) 顏色(FAC) 過氧化值-即時 (mmol/kg) 過氧化值-20h 後(mmol/kg) C18:2(%TFA) 總脂肪酸含 量,% 21-23 120-141 84.5 5.45 189-195 棕櫚油 40-47 44-58 52.5 1.10 195-205 椰子油 20-24 7.5-10.5 7.5 0.10 250-265
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40
ω3及ω6之結構圖
Alpha-linolenic acid (omega-3)
Linoleic acid (omega-6)
——
41
油脂的利用(各論)
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豆油
功能
– – – – 精製後品質穩定 提供必須脂肪酸 不必加熱即可使用 消化率、能量高
問題
– 原油有異味 – 多用引起軟脂 – 加入飼料後容易氧化
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20
過氧化價隨時間之變化
高峰 過 氧 化 量 開始 降解
Time →
——
21
3.不良油脂來源
有蠟的油：鯨魚、米糠蠟 有毒的油：蓖麻油、桐油、菜籽油、棉 籽油、高酸油、未中和皂腳 有惡臭的油：蚕蛹油、變質魚油 污染有毒物的油：如農藥、瀝青、多氯 聯苯、殺虫劑、戴奧辛（二噁因）
——
22
4.摻假油脂的判別
16
AMO (Active Oxygem Method) (97.8℃,20小時) 30以下
水產動物用油脂之規格
——
17
飼料用魚油的規格
項目 水分及揮發物(%)≦ 酸價(mgKOH/g油)≦ 過氧化值(mmol/kg)≦ 不皂化物(%)≦ 雜質(%)≦ 碘價(克碘/100g 油) 魚油(中國行業標準) 一級 0.1 1.0 5.0 2.0 0.1 160 二級 0.3 2.0 6.0 3.0 0.1 粗魚油(中國行業標準) 一級 0.5 10 8 -0.5 100 二級 1.0 15 15 -1.0
——
18
液態磷脂的規格(台灣)
丙酮不溶物60～65％ 水分0.5％↓ 游離脂肪酸6％↓ 酸價：10以下 碘價：92～99 皂化價：195～200 比重：1.03
——
19
2.油脂的鑑定
熔點：可置于冰箱中冷凍以判別 脂肪酸總量及比例（總量92～94％，比例合理） 碘價、皂化價 感官鑑定：色澤、味道、口感、觸覺 游離脂肪酸（FFA） M.I.U POV、TBA或AOM 摻雜：皂腳、高酸油、棉油、回鍋油、魚油、蠟、 礦油、污染
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30
五、油脂的 吸收利用
——
油脂的吸收過程(一)
脂肪球
膽汁乳化
乳糜球
胰臟分泌 脂肪酶
脂肪酸、甘油 單酸甘油、雙酸甘油
形成脂肪微粒 (Micelle)
進入腸絨毛乳糜 管（滲透作用）
在絨毛細胞內與蛋白 形成乳糜小滴（Chylomicro)
進入血液系統，被帶到所需位置
——
32
油脂的吸收過程(二)
問題
– 純磷脂能量是豆油的 75% – 載體是玉米？熟玉 米？玉米軸？能量多 少？ – 色澤變化大，品質差 異大 – 嗜口性不好 – 規格變數大
48
——
乳化油粉
功能
– – – – – – 預消化，消化率高 耐儲存 使用方便 嗜口性佳 改善其他油消化率 適用於幼畜
問題
– – – – 價格高 載體是什麼？ 脂肪酸結構是什麼？ 原料是什麼？
——
49
氫化油粉
功能
– 使用方便 – 穩定性高 – 具過瘤胃效果
問題
– 溶點多少？可消化 嗎？ – 不含必須脂肪酸 – 嗜口性？ – 熱能低
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50
七、油的添加及 儲存
——
油脂儲存時注意事項
確認到廠油脂已添加 抗氧化劑或自行添加 油槽有直立式及橫臥 式，設計上要能排出 積存之水及雜質 所有儲存、輸送系統 應沒有銅、黃銅或銅 合金材料 定期清理油桶
不飽和碳鏈 ↓ 開始期
二價離子自由基 連續反應至所有脂肪 被氧化光
不飽和脂肪酸，醇 ↓
氧、光
延伸期
過氧化物 ↓
終止期
過氧化衍生物：過氧化氫、醛類、 狻基等 (味道不好)
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26
——
27
2.氧化物的危害（一）
1.
過氧化物會漸進地影響身體組織破壞細胞膜 結構，引起貧血、肝腎異常、昏睡等 2. 破壞脂溶性維生素，葉黃素，導致維生素缺 乏，蛋黃不黃，膚色及腳脛變淡，腦軟化症 3. 拒食：產生之衍生物（醛）會降低食慾引起 下痢
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11
依製造不同分類
1、原油 2、精制油 3、餿水油、回鍋油 4、再制油 5、混合油 6、油粉：磷脂粉、乳化油粉、氫化油粉、皂化油 粉、吸附油粉 7、加工殘渣：油渣、皂腳、蒸餾渣
——
12
磷脂的分類
(摘自 姚建國 2002.飼料工業)
粗磷脂：油廠油腳品，丙酮不溶物50％↑， 水分5％↓，AV32↓ 漂白磷脂：粗品經過氧化氫漂白、脫水，水 分1％↓，丙酮不溶物55％↑，AV33↓ 純磷脂粉：粗品經脫油後之粉狀磷脂，多供 食用 粉狀磷脂：液態磷脂加載體之磷脂粉 改性磷脂：粗磷脂經N-乙醯化處理產品，丙 酮不溶物55％↑，水分1％↓，AV33↓
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43
豬油
功能
– 風味佳 – 必須脂肪酸含量介於 豆油與牛油間 – 能量高
問題
– 來源不一，品質難掌 握
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牛油
功能
– 品質穩定，耐儲存 – 有利於屠體品質
問題
– 飽和度大，能量低 – 要加熱才能用
——
45
棕油
功能
– 品質穩定，耐儲存 – 取得容易 – 粗油中含高量維生素 E及胡蘿蔔素
問題
a.
b.
c.
物理特性：可由黏度、折光率、色澤、碘價、皂化 價、溶解性、比重、融點、沸點等鑑別油脂是否純 品。 動植物油之判別：動植物油脂之鑑別是基於其所含 特徵成分，如動物性油含膽固醇(Cholesterol)而植物 性油則為植物固醇(Phytosterol)。 魚油判別：魚油含有高度不飽和脂肪酸，經溴化反 應所生之乙醚不溶性溴化物通常不溶於熱苯，而亞 麻油酸所生成之乙醚不溶性多六溴化物則可溶於熱 苯。
——
28
2.氧化物的危害（二）
4. 5. 6.
屠體呈黃脂，不耐儲存 飼料之脂肪不能利用、消瘦、換肉率差 脫毛、蛋白及胺基酸利用率下降 7. 外表症狀：皮脂溢出（Seborrhea）及破壞營 養造成之維生素E缺乏症等 8. 破壞營養分造成二度傷害，主要的便是免疫 力降低
——
29
油與人類健康
氧化與老化 精製與天然寶物 油炸油與炒菜油 暗藏危機的氫化油(反式油脂)
飼料用油脂的 評估與利用
洪平 安佑科技公司
——
內 容
一、油脂的組成與作用 二、油脂的分類 三、油脂的規格與鑑別 四、油脂的氧化與危害 五、油脂的吸收 六、油脂的利用(營養及各論) 七、油脂的添加與儲存 八、結論
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2
一、油脂的組成 與作用
——
油脂的組成
1. 油脂主要成分是三甘油脂，通常佔95％以 上，由一個甘油與三個脂肪酸脫水結合而 成，而油脂的特性與價值便由這些脂肪酸 的飽和度及碳鏈長度所決定。 2. 油脂中另含有少數雙甘油脂、單甘油脂、 游離脂肪酸、磷脂、脂溶性維生素、色素 及非甘油基油脂(如蠟、固醇、前列腺素)
– 規格變化大 – 飽和度大 – 要加熱才能用
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魚油
功能
– 高量高不飽和脂肪酸 – 提供豐富的ω3脂肪 酸 – 對水產動物具誘引功 能
問題
– 規格變化大，穩定性 低 – 引起屠體異味及軟脂 – 容易變質
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磷脂粉
功能
– – – – 乳化功能 抗氧化功能 提供必須脂肪酸 含肌醇、膽鹼，可節 省添加劑 – 使用方便 – 價格低廉
牛油 猪油 雞油 棕油 豆油 玉米油 氫化油 魚油
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雞對各種脂肪酸、三酸甘油脂之吸收率
脂肪酸種類 脂 肪 酸 月桂酸 荳蔻酸 棕櫚酸 硬脂酸 油酸 亞麻油酸
C數 12：0 14：0 16：0 18：0 18：1 18：2
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吸收率(%) 3~4週齡 8週齡以上 65 -25 29 2 12 0 4 88 94 91 95
腸內 ↑ 胃 ↑ 攝取 乳化 ↑ 膽汁 ↑ 肝臟
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分解 ↑ 脂肪酶 ↑ 胰臟