化学与食品科学研究的关系
中国农业大学食品科学与营养工程学院 陈敏
化学角度——分子水平分析问题 化学方法——定性、定量研究问题 化学原理——热力学、动力学解决问题
化学反应特点： 质量守恒定律 能量变化规律
化学（无机化学、有机化学、生物化学、分析化学、物理化学）
碳水化合物化学 蛋白质化学
油脂化学
食品化学
食品分析 风味化学
维生素化学
色素化学 有害物质化学
基础化学对食品科学的主要贡献： 无机化学——原子结构与特点 有机化学——分子结构与性质 物理化学——物质变化的规律 分析化学——物质定性与定量 生物化学——生物体中物质的存在与变化 食品化学——储藏加工中的化学变化 食品分析——复杂体系中目标物质的定性与
❖ 减肥功能 ❖ 对辐射危害有辅助保护
功能 ❖ 促进消化功能 ❖ 改善营养性贫血功能 ❖ 调节肠道菌群功能 ❖ 对化学性肝损伤有辅助
保护功能 ❖ 通便功能 ❖ 对胃粘膜损伤有保护功
能
例1：共轭亚油酸（Conjugated Lindeic Acid，CLA）
亚油酸的9、12两个双 键异构产生的功能性高 级脂肪酸
生物发酵米粉的淀粉改性及凝胶机 理研究
废食用油的燃料化机理及其燃烧性 能的研究
碱性蛋白酶Alcalase凝固豆浆机理 的研究
宣威火腿挥发性风味成分研究方法初 探
以美拉德反应产物为香基的海鲜调味 品研究
发酵干香肠生产过程中挥发性风味成 分变化的研究
植物蛋白咖啡饮料的研制与风味特征 分析
定量
食品化学研究和一般化学研究的区别：
食品化学研究是把食品的化学组 成、理化性质及变化的研究同食品 的品质和安全性研究联系起来，因 此从实验设计开始，食品化学的研 究就带有揭示食品品质或安全性变 化的目的，并且把实际的食品体系 和主要食品加工工艺条件作为实验 设计的重要依据。
有关博硕士论文
大豆蛋白酶法水解物的苦味机理及 脱苦方法的研究
1999年3月食品类黑精与健康919活动， 分5个领域对各种食品类黑精进行研究, 至今已取得许多重要成果。
反应的具体过程和机理还不清楚,对食 品类黑精的具体组成、分子结构、性质 及其功能机理需做大量的深入研究。
食品风味形成机理
例：加热条件下美拉德反应模型的研究
非加热或温和条件下美拉德反应模型
板蓝根有效成分的提取分离及含量测定
山楂中主要活性成分的HPLC及HPCE法 分析研究
花椒麻味物质的检测方法研究
苹果汁特征品质分析及鉴伪方法的研究
新苯基荧光酮试剂合成及在食品分析中 的应用
葡萄酒中白藜芦醇及其糖苷异构体的快 速测定方法研究
一、反应机理研究
maillard 反应过程
美拉德反应的产物类黑精的研究： 抗氧化、抗诱变和消除活性氧等功能
与结构提供了有效的方法。
色谱技术，特别是制备色谱的应用为功能成 分的分离纯化提供了有效方法。
光谱仪器及核磁共振、质谱、特别是色质联 用如GC－MS、LC－MS；LC－NMR；X－衍 射等应用
（4）功能性质研究：
❖ 抗氧化功能 ❖ 抗疲劳功能 ❖ 调节血脂功能 ❖ 免疫调节功能 ❖ 耐缺氧功能 ❖ 改善睡眠功能 ❖ 润肠通便功能 ❖ 调节血糖功能 ❖ 提高缺氧耐受力功能
物理包埋淀粉(Physically Trapped Starch, RS1) 抗性淀粉颗粒(Resistant Starch Granules, RS2) 老化淀粉(Retrograded Starch RS3) 化学改性淀粉(Chemically Modifed Starch, RS4)
抗性淀粉的制备 抗性淀粉现在主要制备颗粒性的RS2 和非颗粒
➢ （1）天然功能成分的分离提取 ➢ 超声提取技术； ➢ 生物酶解技术； ➢ 微波技术； ➢ 超临界流体萃取技术； ➢ 膜分离技术； ➢ 大孔树脂分离技术 ➢ 高速逆流色谱
（2）功能成分的定量测定 光谱方法：原子光谱、分子光谱 色谱方法：气相色谱、液相色谱 其它：电化学方法等
（3）功能成分的结构测定： 现代仪器分析为阐明食品中的功能成分组成
研究的重点:
特征香气成分及其形成、转化机理
控制方法的研究
在食品加工过程中，通过选择氨基酸和 糖类，可以有目的的合成含有吡嗪类、 吡咯类和呋喃类的不同香型风味物质。 利用反应有控制的制备肉类香精成为研 究反应maillard反应的一个热点。
二、食品功能成分研究
功能性成分
活性多糖：从植物体内糖；
酵母菌株与发酵度对低浓啤酒风味的 影响
大豆活性成分的结构与功能评价
芦笋皮功能因子提取、纯化工艺及影响 因素的研究
葡萄多糖的分离纯化、结构与功能特性 的研究
枸杞多糖的特性、结构及生物活性评 价---生物学前沿技术的应用
大豆低聚糖的提取及酶改性的研究
改性大豆低聚糖功能性的研究及大豆 低聚糖在食品中的应用
c9－t11 和t10－c12是 含量最多且具有生理活 性的两种异构体 。
共轭亚油酸的生理功能 共轭亚油酸的制备
➢ 对脂肪组织的影响 ➢ 调节血脂 ➢ 抗肿瘤作用 ➢ 抗缺氧
➢ 化学合成法 ➢ 异构化法 ➢ 脱水法 ➢ 生物合成法
例2 抗性淀粉Resistant Starch，RS
抗性淀粉是不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降 解物总称。
黄酮和多酚类物质：银杏黄酮、大豆异黄酮、 葛根黄酮、茶多酚、葡萄多酚物质等；
类胡萝卜素：β－胡萝卜素、玉米黄素、叶黄 素及番茄红素等；
不饱和脂肪酸：α－亚麻酸、γ－亚麻酸、共轭 亚油酸等；
活性肽：大豆多肽、乳多肽、血液多肽、骨多 肽等
研究内容： 1、分离、纯化方法 2、分析方法 3、化学结构 4、功能性质 5、制备方法
茯苓多糖的提取方法及其改性研究
菱角淀粉理化特性的研究及其改性淀 粉的开发
甜菜废粕中膳食纤维的提取及其改性 的研究
蓝靛果天然色素提取、精制条件及稳定 性研究
番茄红素的提取、分离、纯化及其性 质研究
甘薯抗氧化物质的分离提取及其生物活 性的研究
苹果汁中多酚物质的分离提取及其主要 生物活性的研究