（二）腌渍的保藏原理
•1.食盐溶液的防腐机理 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；
食盐溶液可抑制微生物酶活力；
食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；
食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
（二）腌渍的保藏原理
•不同微生物对食盐溶液的耐受力
–1%以下:微生物的生理活动不会受 到任何影响; –1%-3%:大多数微生物会受到暂时 性抑制;
溶质微粒直径
（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用
2.溶液的渗透
渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向 高浓度溶液扩散的过程。
半透膜 溶液液面
原始液面
液面差 溶剂 高浓度溶液 低浓度溶液
（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用
半透膜就是只允许溶剂(或小分子)通过而不允
许溶质(或大分子)通过的膜。
细胞膜就属于半透膜 从热力学观点来看，由于半透膜孔眼非常小， 所以对液体溶液而言，溶剂分子只能以蒸气状 态(分子状态)迅速地从低浓度溶液中经半透膜 孔眼向高浓度溶液内转移。
第五章 食品腌制与烟熏 加工原理
主讲教师：刘雄
西南大学食品学院 2009.11.5
第1节 食品腌制保藏
概述
食品的腌制保藏原理
食品食盐腌制
食品糖渍
一、概述
（一）、概念 让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度
，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降
低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止 食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延
表1 微生物能耐受的最大食盐浓度 菌种名称 Bact.coli (大肠杆菌) Bact.amyjo-bacter (丁酸菌) Bact.proteus vulgare (变形杆菌) Mycoderma (酒花酵母菌,一种假酵母 菌) Oidium lactis (产生乳酸的一种霉菌) Molds (霉菌) Yeast (酵母菌) 食盐浓度(%) 12 13 8
（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用
3. 扩散渗透平衡 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合 的过程。这是一个动态平衡过程，其根本 动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐 渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达 到平衡。
（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用
4. 溶液渗透压与微生物的关系
根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同， 可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶液 (Isotonic)、低渗溶液(Hypotonic)和高渗 溶液(Hypertonic)。 •低渗溶液中，溶液的水分会穿过微生物的 细胞壁并通过细胞膜向细胞内渗透，使微 生物细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就 导致原生质胀裂，微生物无法生长繁殖。
长保质期的储藏方法称为腌制保藏。
一、概述
（二）、 腌制食品类型
1、按主腌制剂分
（1）用食盐为主腌制剂的腌制过程称为腌渍；盐腌制 品有腌菜、腌肉、腌鱼、腌禽蛋等。
（2）用食糖为主腌制剂的腌制过程称为糖渍，糖渍品
主要是蜜饯、果脯制品。
一、概述
2、按发酵与否分 腌菜根据发酵与否，可分为两大类：发酵性和
扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的 过程。通常是溶质由高浓度区向低浓度区转移。 扩散的推动力就是渗透压。
（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用
（1）扩散速度
物质在扩散过程中，其扩散量和通过的面积及浓度梯度 成正比，扩散方程式可写为：
dc dQ DA dτ dx
式中： Q─物质扩散量 D─扩散系数(随溶质及溶剂种类而异) A─扩散通过的面积 dc/dx─浓度梯度(c─浓度，x─间距) τ─扩散时间
（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用
扩散速度方程：
dQ dc DA d dx
(2) 扩散系数
扩散系数D是指单位浓度梯度时，扩散物质通过 单位截面 积的扩散速度。 气体常数 8.134J· K-1· mol-1
RT D N 6
阿伏加德罗常数 6.02×1023
绝对温度（K）
介质黏度Pa· S
–6%-8%:大肠杆菌、沙门氏菌和肉
毒杆菌停止生长; –超过10%:大多数杆菌便不再生长 。
6
8 10
25
（二）腌渍的保藏原理
•不同微生物对食盐溶液的耐受力
蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高的
食盐溶液的浓度如下： Bact. brassicae fermentati (乳酸菌) Bact. cueumeris fermentati (乳酸菌) Bact. aderholdi fermentati (乳酸菌) Bact. coli (大肠杆菌) Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) Bact. proteus vulgare (变形杆菌) Bact. botulinus (肉毒杆菌) 12% 13% 8% 6% 8% 10% 6%
（二）腌渍的保藏原理
2. 糖溶液的防腐机理 食糖溶液产生高渗透压；
食糖溶液可以降低环境的水分活度；
食糖使溶液中氧气浓度降低。
10%葡萄糖溶液渗透压121.59kPa;同浓度蔗糖为70.93kPa； 糖制品生产中，蔗糖浓度超过50%才有好的作用； 对霉菌和酵母，蔗糖浓度需提高到72%以上。
（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用
•高渗溶液中,微生物细胞内的水分会透过原 生质膜向外界溶液渗透,结果是细的结果使细胞变形，微生物生长活动受 到抑制，脱水严重时还会造成微生物死亡。
大多数微生物细胞的渗透压为304-608kPa, 1%食盐溶液产生618kPa，
非发酵性的腌制品。
发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较 低，腌渍过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液
或糖醋香料液浸渍。产品有四川泡菜、酸黄瓜
、酸萝卜、荞头等
一、概述
非发酵性腌制品的特点：食盐用量较高， 乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地
进行，其间还加用香料，这类产品可再分
成三类：①腌菜；②酱菜；③糟制品。产 品有咸白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨 菜等。
一、概述
（三）主要腌制剂 食盐、糖、肉类发色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）
、发色助剂（抗坏血酸、烟酰胺等）、品质改
良剂（磷酸盐类）、香辛料（大蒜、花椒、辣
椒等）、酸味剂（食醋、乳酸、柠檬酸等）
二、食品腌制保藏原理
（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1. 溶液的扩散
食品的腌制过程实际上是腌制剂向食品内部扩散的 过程。