四、餐饮经营的作业程序
市场调研
比较修订计划
会计核算
市场定位
服务菜单确定Fra bibliotek销售原材料采购
菜点加工制作
验收
仓储管理
领发
讨论
?谈谈你印象深刻的就餐经历 ， 对其餐厅的经营与管理有何看 法？
一、餐饮部在酒店中的地位与作用
? 满足客人基本生活需求的主要服务部门 ? 酒店营业收入主要来源 ? 餐饮产品－－重要的旅游资源 ? 市场营销的重要组成部分 ? 平衡酒店经营中季节性差异的重要手段
二、餐饮部的经营特点
（一）现代人对饮食的要求 食品质量 环境和气氛 服务质量
（二）餐饮生产的特点 即时性与及时性 产品原料品种多，易变质和损耗 生产量的预测难度大 品种规格多，批量小 生产过程业务环节多，管理难度大 质量评价复杂性
（三）餐饮销售的特点 受场所限制 受时间限制 毛利率高，资金周转快 固定成本高，占开支比重大
（四）餐饮服务的特点 无形性 一次性 同步性 差异性
三、饭店餐饮管理发展趋势
? 餐饮市场的发展趋势
?感性消费代替理性消费 ?大众消费成为主体 ?社会餐馆和饭店餐厅形成互补格局 ?顾客品味需求多样化 ?突出文化兴店，主题餐饮独领风骚 ?餐饮休闲融为一体
饭店餐饮管理
什么是管理?
?管理是“确切的知道你要别人去干什么，并使 他用最好的方法去干”。 （泰勒）
?“管理即制定决策” 。 （赫伯特．西蒙）
?“管理是由一个或更多的人来协调他人的活动， 以便收到个人单独活动所收不到的效果而进行 的各项活动”。 （唐纳利）
?管理是指同别人一起，或通过别人使活动完成 得更加有效的过程。 （斯蒂芬．Ｐ．罗宾斯）
?管理是设计并保持一种良好环境，使人在组织 里高效率地完成既定目标的过程。（孔茨）
课程目标
?以管理理论为指导,以餐饮实际业务活动为 基础,以实用的管理方法操作为主要内容,全 面、系统地介绍饭店餐饮服务与管理的各 种要素及其运行的程序与内在联系。
第一章 饭店餐饮管理概述
学习目标 ?明确饭店餐饮的地位与作用 ?掌握饭店餐饮经营特点 ?了解饭店餐饮管理的发展趋势 ?熟悉餐饮经营的作业程序