而言，蒸比煮会保留更多的水溶性维生素，但由于需要较长
的烹调时间，故对热敏感的维生素C损失较大。
蔬菜在炒的过程中，会损失一些维生素，采用高温短时
的急火快炒，可以减少维生素的损失。在炒菜过程中，过早
放盐会产生较多菜汁，使水溶性维生素、无机盐溶出而损失， 用淀粉勾芡，可使汤汁浓稠，并且淀粉具有保护维生素C的作
矿物质和蛋白质都会有一定的损失，而大米精度越高，粗纤
维含量越少，对人体来讲更适口和容易消化，但蛋白质、脂 肪、矿物质、维生素损失也相对越高。
生产面粉时，出粉率越高，越能保留全麦粒的化学成分， 而随着出粉率的降低，将使谷胚及谷皮及胚乳周围的糊粉层 大部分转入副产品中，使赖氨酸、B族维生素和矿物质遭受 严重损失。不同加工精度与营养素保留率由密切关系，因此 为了保留谷类食物中营养素，加工精度不宜过高。另外，为
吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。因为其 中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速 度较慢，因而能很好地控制血糖；同时，糙米中锌、铬、 锰、钒等微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐 量受损的人很有帮助。日本研究证明，糙米饭的血糖指 数比白米饭低得多，在吃同样数量时具有更好的饱腹感， 有利于控制食量，从而帮助肥胖者减肥。因此，日本、 韩国、新加坡等国家很早就掀起了吃糙米控制体重的热 潮。
称为“美拉德反应”，这一过程赋予面包香气和色泽，但可以造 成面包表皮中10%左右的赖氨酸损失。
蔬菜、肉类等食物在煮的过程中，汤液中可以有相当多 的水溶性维生素，煮沸的时间越长，维生素的损失越大，如 果在煮之前蔬菜切割过细，使其表面积增大，维生素的损失 也越大。而油炸时温度较高，维生素的破坏高于煮沸。相对
第三节 食品营养价值的影响因素
随着食品加工技术的发展，出现了不同形态、风味、营 养价值的花色繁多的加工制品，使食物更易于消化吸收、更
加适口、美观、方便、安全，改善了人体的营养状况，为人
类体力和智力的进一步发展创造了有利的条件。 但人们在享受烹调、加工带来的美味的同时，食物中的 营养素也在悄悄地损失，因此了解不同加工、烹调方式对食 物营养素的影响，有利于在日常生活中尽可能地避免损失，
提高营养状况。
一、加工对食物营养价值的影响
食物在烹调前要经历一系列初加工，以保障食
品在运输，分配过程中的安全卫生和营养价值，处
理方法依据食物种类和加工目的的不同而不同。
谷类的加工，根据成品的形状可分为制米和制粉两种， 其工艺有着根本的区别，对谷类营养价值的影响也有一定的 差别。如糙米经碾磨时，糊粉层和大部分米胚都被作为米糠 碾去，余下的约占总重量的90%-92%，谷粒中所含的维生素、
用。一些蔬菜可在沸水中短时间热烫后凉拌食用，可软化组
织和消毒，并可最大限度地避免维生素C的破坏。
三、存储条件对食品营养价值的影响
一般食物尤其是植物性食物在储藏期间，由于呼吸、
氧化和酶的作用，可发生许多化学变化，其变化的程度和 快慢与存储条件有关。如谷物储藏在干燥、温度适宜的地 方，蛋白质、氨基酸含量及组成、淀粉、还原糖及无机盐 的变化不大，但其中的脂类和脂肪酸由于氧化作用和酶的
了弥补加工中造成的营养损失，许多国家规定在面粉和面制
品中应强化B族维生素和铁等营养素。我国一些粮食加工企 业也已经生产出了强化钙、铁、锌、赖氨酸等营养素的营养
强化面粉。
现代营养学研究发现，糙米中米糠和胚芽部分含有丰富 的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环， 还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外， 糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预 防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进 肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠 癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出， 从 而 帮 助 高 血 脂 症 患 者 降%、50%和65%。可见，蔬菜的种
类在冷冻中是影响维生素C损失因子的一个重要参数。水果及其
产品经冷冻后维生素C的损失较复杂，与许多因素有关，如种类、
品种、汁液固体比、包装材料等。
二、烹调对食品营养价值的影响
食品经烹调后，改善了感官性状，促进了消化吸收，并 可增加食物的适口性。但烹调过程可使一些营养素损失。一 般来讲，宏量营养素在烹调后含量变化不大，而且由于蛋白 变性等原因，使其消化吸收率大大增加；而矿物质性质比较
稳定，一般在谷物的加工、去皮、精制等过程中会有较大的
损失，而在烹调中损失比较小。相对而言，由于维生素性质 不稳定，是储藏、烹调、加工中最容易损失的营养素，也是 国内外研究的重点方向。仅从简单的淘米来看，水溶性维生 素就可以损失20%-60%，而且淘米次数越多，浸泡时间越长，
作用，可发生分解；
另外在储藏期间，植酸盐可植酸酶作用下释放出水溶性
的磷，使磷的可利用率增加；由于储藏条件不同，维生素的损
失也很不一致。一般情况下储藏期间维生素含量变化不大，当 储藏条件差时会损失较多的维生素E。蔬菜一般不宜长时间存 放，会造成水溶性维生素丢失和蔬菜的腐烂。
食品的冷藏是利用低温条件保藏食品的过程，其特点是将 食品在稍高于冰点温度的条件下储藏，最常用的温度是4-8℃。
21%～70%。
国外有关冷冻食品的研究报道很多，特别是蔬菜水果中维 生素C的损失和肉类食品中维生素B1的损失。因为维生素C和维
生素B1是最容易发生降解的水溶性维生素，常被用作衡量食品
中其他维生素损失情况的指示剂。据文献报道：在-18℃贮存6～ 12个月的条件下，芦荀、利马豆、甘蓝、菜花、菠菜的维生素C
一般来讲，短时间的冷藏，对食物的风味、质地、营养价值等的
不良影响很小，但并不能长期有效地阻止食物变质。 冷冻是最常用的食品储藏方法，冷冻全过程包括预冷冻、冷 冻储存、解冻3个阶段，维生素的损失主要包括贮存过程中的化 学降解和解冻过程中水溶性维生素的流失。例如蔬菜类经冷冻后
会损失37%～56%的维生素B6，肉类食品经冷冻后泛酸的损失为
水温越高，营养素的损失越大。
制作面食时，一般的蒸、烤、烙等过程中，蛋白质、矿物质、 维生素的损失较少，而在面条的煮制过程中，维生素B1、B2 及 尼克酸可有30%-40%溶于汤中。制作油条时，可因加碱和高温， 使B2和和尼克酸破坏达50%左右，维生素B1几乎损失殆尽。面食
在焙烤过程中，蛋白质中的赖氨酸与还原糖反应产生褐色物质，