三．维生素缺乏




食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引 起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素 缺乏症（avitaminosis）。人类正是在同这 些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维 生素的。 许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常 见原因有： （1）膳食中供给不足 （2）人体吸收利用降低 （3）维生素需要量相对增加
在皮肤经紫外线照 射合成，强化奶 在食物中分布广泛，
E
抗氧化
儿童和成人：神经病变， 菜籽油是主要来源
K
通过γ羧基谷氨酸残基激活凝
儿童：新生儿出血性疾 肠道细菌合成，绿
血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ
病
成人：凝血障碍
叶蔬菜，大豆，动
物肝脏
水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
维生素 B1 (硫胺素) B2 (核黄素) 生理功能 参与α -酮酸和 2-酮糖氧化脱羧 电子（氢）传递 缺乏症状 良好食物来源 脚气病，肌肉无力，厌食，心 酵母，猪肉 悸，心脏变大，水肿 豆类，葵花籽油 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，动物肝脏，香肠，瘦肉， 口咽部粘膜充血水肿 蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶， 牡蛎
Bpp
(尼克酸) 泛酸
电子（氢）传递
癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸 精神压抑 脯肉，牛肉，比目鱼，蘑 菇
缺乏很少见：呕吐，疲乏，手 在食物中广泛分布，尤其 脚麻木、刺痛 在蛋黄、肝脏、肾脏、酵 母含量高
酰基转移反应
生物素
CO2转移反应羧化 缺乏很少见：常由于摄入含大 消化道微生物合成； 反应 量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致 , 酵母，肝脏，肾脏 厌食，恶心
③其他
维生素B1对于维持心脏正常功能、促进水盐代谢、刺激胃 肠道的蠕动和消化液的分泌，等也具有明显的作用。
（二）缺乏症
维生素 B1缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障 碍而引起；肝损害、酗酒也可造成硫胺素缺乏。早期缺乏可 出现疲劳 , 烦躁 , 记忆减退 , 睡眠障碍 , 心前区疼痛 , 厌食 , 腹 部不适和便秘。严重时形成脚气病而主要损害神经血管系统。
①干性脚气病（dry beriberi） ②湿性脚气病（wet beriberi） ③急性暴发性脚气病（acute beriberi） ④脑型脚气病（Wernicke’s－ Korsakoff综合征）
（三）供给量及食物来源
维生素B1的需要量与糖代谢和热能代谢有关， 维生素B1的供给量应按照总热能需要量推算。 中国营养学会2000年推荐硫胺素的RNI为成年男 性1.4mg/d，女性1.3mg/d。硫胺素的UL为 50mg/d。 来源：维生素B1主要存在于谷类、豆类、酵母、 干果及硬果中，动物的心、肝、肾、胸、瘦猪肉 及蛋类含量也很丰富。
B12( 钴 胺 甲基化高半胱氨 巨幼红细胞性贫血，外周神 肉类，鱼类，贝壳 素) 酸为蛋氨酸转化 经退化，皮肤过敏，舌炎 家禽，奶类 甲基丙二酰 -CoA 为琥珀酰-CoA Vc( 抗 坏 抗氧化，胶原合 坏血病，胃口差，疲乏无力，木瓜，橙汁，甜瓜，草莓 血酸) 成中羟化酶的辅 伤口愈合延迟，牙龈出血， 花椰菜，辣椒，柚子汁 因子 毛细血管自发破裂
四.烟酸
烟酸又称尼克酸、维生素Bpp、抗癞皮病因 子。烟酸在体内以烟酰胺的形式存在。人体所 需要的烟酸可由色氨酸在人体内转变一部分。 烟酸是所有维生素中最稳定的一种，不易被空 气中的氧、热、光、高压所破坏，酸、碱也很 稳定。
（ 一）生理功能
①辅酶功能
烟酸在体内以烟酰胺的形式构成呼吸链中的辅酶Ⅰ和辅酶 Ⅱ，而辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ是组织中重要的递氢体，在物质代 谢和生物氧化过程中起着重要作用。
第八章 维生素
第一节 维生素概述
一、维生素
维生素定义: • 维生素是维持人体正常生理功能所必需的 一类微量低分子有机化合物。
①维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。
②它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。
维 生 素 共 同 特 点
③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以 mg、ug 计，但是必不可少。
2. 维生素分类
1）脂溶性维生素
维生素A 维生素D
2）水溶性维生素
B 族维生素 维生素C
硫胺素（B1）
核黄素（B2）
维生素E
维生素K
尼克酸（B3）
叶酸 维生素B12 维生素B6 生物素 泛酸
水溶性与脂溶性维生素
3） “类维生素物质” 其中包括： 生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、肌醇、苦杏仁 苷、硫辛酸、对氨基苯甲酸（PABA）、牛磺 酸等。 其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。
④它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足 机体需要，必须由食物不断供给。 ⑤ 食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱 和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏， 尚无明显临床症状时称维生素不足。
二、维生素的命名及分类
1. 维生素的命名
◆按照被发现的顺序，依英文字母顺序排列， 如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素 E等； ◆按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、 抗癞皮病维生素、抗坏血酸等； ◆使用其化学结构名称，如视黄醇、硫胺素、 核黄素等。
①促进胶原生物合成 ②促进生物氧化还原过程 ③改善铁、钙和叶酸的利用 ④预防心血管疾病
⑤阻断亚硝胺形成
⑥作为一种自由基清除剂
⑦解毒作用
（二）缺乏与过量
①缺乏 抗坏血酸缺乏，丧失了它最重要的一种功 能，即羟脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利 进行，胶原蛋白合成受阻，引起坏血病的发生。 早期表现为疲劳、倦怠，由于毛细血管脆性增强 而容易出现牙龈肿胀、出血、伤口愈合缓慢等， 严重时可出现内脏出血而危及生命。 ②过量 维生素C在体内分解代谢最终的重要产物 是草酸，长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至 形成泌尿道结石。有报道每日摄入维生素C 2～8g 时可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、 红细胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素C的依 赖性
五．维生素B6（吡哆素）
维生素B6是一组含氮的化合物，包括吡哆醇 、吡哆醛、吡哆胺三种形式。它们都具有 维生素B6的生物活性，而且可以相互转变。 吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛 、吡哆胺主要存在于动物性食物中。 对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱 及紫外线破坏。
（一）生理功能
•维生素 B6为体内很多酶的辅酶成分，参 加一系列重要的生物转化。 •维生素B6可影响DNA的合成，继而会影响 机体的免疫功能。 •此外，它还参与了运铁血红蛋白的合成 以及神经系统中的许多免疫反应。
三.维生素B2（核黄素）
纯品为橘黄色针状结晶，溶于水中呈黄绿色，在中性或酸 性溶液中对热稳定，但在碱性溶液中则很容易被破坏。游 离核黄素对光敏感。一般食物中的维生素 B2 与磷酸和蛋白 质呈结合型的复合化合物，这种结合型的维生素对光较稳 定。
（一）生理功能
核黄素在体内通常以FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺嘌 呤二核苷酸）两种形式与特定蛋白结合形成黄素蛋白，黄素 蛋白是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，通过呼吸 链参与体内氧化还原反应与能量代谢，促进正常的生长发育， 维护皮肤和黏膜的完整性。 参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程。
水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
维生素 生理功能 缺乏症状 皮炎，舌炎，抽搐 良好食物来源
B6( 吡 哆 氨基转移反应 醇吡哆醛, 脱羧反应 吡哆胺)
牛排，豆类，土豆，鲑鱼， 香蕉
叶酸
一碳单位转移
巨幼红细胞性贫血，腹泻， 布鲁氏酵母，菠菜，龙须 疲乏，抑郁，抽搐 菜萝卜，大头菜，绿叶菜 类，豆类，动物肝脏
第二节
水溶性维生素
水溶性维生素包括B族维生素及维生素C两大类。
B族维生素主要有维生素 B1、维生素B2、维生素
B6、维生素pp、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和
维生素B12等。
一、维生素C （抗坏血酸）
维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病 的维生素之一。维生素C对人体及动物体是十分重要 的，如果严重缺乏，会引起全身性出血的坏血病。 自然界存在的具有生理活性的是L-抗坏血酸。
（二）缺乏症
（三）供给量及食物来源
由于维生素B2是很多氧化还原酶的成分，而且 与体内能量的代谢有关，因而人体对于维生素B2 的需要量也同维生素B1一样，同能量的摄入量成 正比。我国成人膳食核黄素的RNI为男性1.4mg/d， 女性1.2mg/d。 来源：维生素B2在各类食品中广泛存在，但 通常动物性食品中的含量高于植物性食物。 许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬 菜含量较少。
（二）缺乏与过量
核黄素缺乏是我国常见的营养素缺乏病。摄 入不足和酗酒是核黄素缺乏的最主要原因。 核黄素化。当严重缺乏时可以出现多种临 床症状，常见的有： （1）口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢 性皮炎以及脸缘炎、角膜血管增生等症状。 （2）导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长 迟缓。 （3）胎儿骨骼畸形 。
①皮肤症状 ②消化系统症状 ③神经系统症状
（三）供给量及食物来源
我国营养学会2000年推荐的烟酸RNI成年 男性14mgNE/d，女性13 mgNE/d，UL为35 mgNE/d。
来源：烟酸广泛存在于动植物食物中，含量较
高的有酵母、动物的肝脏、全谷、种子及豆类。 以玉米为主食的地区癞皮病的发生率往往较高。 如在玉米中加入0．6％～1％的碳酸氢钠，可使其游 离出来，提高生物价值。
②维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能
缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状的癞皮病。
③烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分
葡萄糖耐量因子是从酵母中分离出的一种有机铬复合物， 具有加强胰岛素效能的作用，但其作用机制尚不明确。
(二).缺乏症
人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。 其典型 症状是皮炎、腹泻和痴呆（Dermatitis Diarrhea Depression）简称“三D症状”。 重度缺乏表现为：