实验卤蛋
一、实验目的
1.掌握卤蛋的加工工艺及工艺流程;
2.掌握卤蛋加工中出现的问题；
3.掌握卤蛋包装方式和杀菌方式。

二、实验原理
卤蛋形成主要包括蛋白质热变性，呈味等物理化学的变化。

蛋白质形成凝胶分为四步骤：（1）蛋白质分子适当变性，使紧密的结构稍有松弛，变为连续的网状结构，使小分子能包埋在网络内；（2）加热促使次级键松动或发生交换发应，增进了蛋白在水中的溶解性能。

（3）蛋白质分子之间相互作用加强，形成有序的聚焦状态和空间网络结构；（4）形成水分子分散在蛋白质分子中的体系，即蛋白质包围水的体系。

随着温度的升高，胶体状的蛋白质逐步凝固，最终完全凝固。

卤蛋风味主要是由于鸡蛋本身和香辛料的风味构成的。

鸡蛋因有杂环化合物，少量的硫物质，少量的钙和碳水化合物等而具有腥香，蛋黄香，淀粉香。

另一方面香辛料中的丁香，草果，八角，香叶，等主要的香气成是一类烯类，醇类，酯类，酚类等，这些物质相互作用，产生协同效应，对食品风味挥发着很大的作用。

三、材料与用具
1.天平；
2.台秤；
3.大锅；
4.大盆；
5.小盆；
6.电磁炉
7.微波炉
材料：鲜鸡蛋（市售）调味料：糖、食盐、酱油，草果、花椒、桂皮、小茴香、八角、生姜、葱、蒜等各种香辛料、真空包装袋
设备：.天平；大锅；大盆；小盆；电磁炉；电热恒温鼓风干燥箱；高压灭菌器。

四、原料配方
桂皮 0.25%、八角 0.53%、草果 0.30%、小茴香 0.26%、砂仁0.053%、豆蔻0.09%、丁香0.09%、生姜 0.53%、葱0.88%、白酒1.9%、酱油2.1%、冰糖1.23%（以水比例称取）
八角：去除腥味，增加香味，调剂口味增进食欲
桂皮：提香，去膻味
草果，小茴香：去异味，增香
生姜，葱，蒜，糖，食盐：调味
酱油：着色剂
五、实验步骤与操作要点
（一）制作工艺流程
鲜鸡蛋→挑选→清洗→预煮→冷却→去壳→卤制→烘烤→卤制→真空包装→杀菌→保藏
（二）操作要点
（1）洗涤挑选将鸡蛋洗涤干净, 灯光照验、敲检,要求蛋白浓厚澄清, 无斑点及斑块, 蛋黄位于中心, 无暗影, 剔除流清蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、霉点蛋等。

（2）水煮将洗净的鸡蛋放入冷水锅中, 用大火将水煮沸, 后改用小火, 95±5℃条件下维持6～8min ,煮至蛋白凝固蛋黄未完全凝固, 使卤汁香味易渗入蛋心。

（3）冷却剥壳将鸡蛋迅速入冷水冲5min , 使蛋壳与蛋白分离。

剥壳过程可在水中进行, 由于水的润湿和浮力作用可使蛋壳易剥离且蛋白表面不易破损。

要求完全去除蛋壳膜，并保持蛋白完整，光滑。

（4）香辛料配制将香辛料颗粒大的磨碎或切碎,香料应适量, 香以浓郁不刺鼻为好。

香料过多则药味重, 刺激大, 过少则香味不足, 不能突出卤味菜的特点。

按此比例称取：桂皮 0.25%、八角 0.53%、草果 0.30%、小茴香 0.26%、砂仁0.053%、豆蔻0.09%、丁香0.09%、生姜 0.53%、葱0.88%、白酒1.9%、酱油2.1%。

（以水比例称取）
（5）卤汁调制将香料装入纱布袋, 投入沸水中, 微沸0.5h 后加入白酒1.9%、酱油2.1%、盐0.44%、糖1.23%等调料, 煮开后, 待透出香味, 卤汁颜色呈酱红色即可。

（6）卤蛋将剥壳后的蛋均匀涂抹酱油后，投入卤汁中, 先大火烧开,后转入文火85±5℃，2.5h , 使卤汁始终保持微沸状态, 待卤汁香味渗入蛋内, 蛋白变成黄褐色, 蛋黄完全凝固后即可。

（7）烤制将鸡蛋从料液中取出后，沥干表面水分，放入烤箱中，60℃下烤制10min，取出再卤制20min。

取出冷却至室温。

（8）真空包装：鸡蛋单枚放入真空包装袋，在真空度为0.1Mpa下。

要求包装袋热封平整，不漏气，外观美观。

（9）杀菌：采用高压杀菌方式杀菌，121℃，15min。

冷却至室温，擦干袋表面的水分即为成品。

六、实验评价
（一）感官指标
卤制好的鸡蛋经干燥、降温至 25℃ , 用统一、无味、无嗅的容器盛放, 请食品专业人士 10 名组成评定小组, 根据产品的特点, 从滋味、香味、颜色、光泽、质地五个方面先分别进行评分 , 再综合评分, 综合评分以 100 分计项目标准分数分布
滋味（30分）具卤蛋特有滋味, 味感醇厚、持久、均匀, 五香味厚, 咸鲜适
口。

滋味基本协调, 味感较持久、均匀, 咸鲜基本适口。

滋味不协调, 味感严重不均匀、保留时间短, 咸鲜严重偏离。

20-30
10-20
0-10
质地（30分）有弹性、有咬劲、滑爽、不粘, 口感好
基本有弹性、有咬劲、滑爽、不粘, 口感较好
蛋白无弹性, 严重偏软或偏硬, 蛋黄粘牙, 口感差
20-30
10-20
0-10
香味（20分）卤香味浓郁、和谐、丰满, 无刺激味
卤香味基本和谐、丰满, 无明显刺激味
卤香味严重不和谐, 刺激味重
16-20
9-15
0-8
颜色（10分）表面深褐色, 蛋白、蛋黄黄褐色, 均匀
表面接近深褐色, 蛋白、蛋黄接近黄褐色, 较均匀
表皮、蛋白颜色过淡或严重不均匀
8-10
5-7
0-4
光泽（10分）蛋白均匀凝固、光滑、亮泽, 蛋黄油亮
蛋白基本均匀凝固、光滑、亮泽, 蛋黄稍油亮
蛋白破损, 不够均匀、光滑、亮泽, 蛋黄不亮泽
8-10
5-7
0-4
（二）理化指标
水分：蛋黄<60%，蛋清<80% 食盐：蛋黄<2%，蛋清<3% pH：蛋黄6-6.5，蛋清6.5-7 砷：<1.5（mg/kg）
铅：<1.0（mg/kg）
细菌总数<300
大肠杆菌<30
致病菌：不得检出
七、包装
（一）包装材料验收
对照合格供应商目录检查供应商资质；检查包装是否完好；定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用。

（二）包装
检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用；包装之后检查外观质量，挑拣是否漏气，漏气要进行重新包装封口。

八、注意事项
1.预煮温度的不同对鸡蛋的凝固起着重要作用，进而影响卤蛋的品质。

2. 水煮后冷冻剥壳要完全去除蛋壳膜，并保持蛋白完整，光滑。

若蛋壳皮去除不净会影响卤制效果。

3.烤制前应沥干卤蛋表面的水分。

4.真空密封前应报卤蛋冷却至室温。