肉类的物流运输变化 1.成熟 2.自溶
3.腐败
4.失重
第三节 肉类冷链的操作
肉类的包装 1.鲜肉的包装 真空包装、调节气体包装（二氧化碳填充） 2.分割肉包装 将长期储存和出口、远销的分割肉经过整形、包装后在集 装箱中-25℃运输。 包装材料：PET、PE、AL 3.冷却分割肉的包装 在冷却肉分割后经过20h后，在4℃温度下包装。 包装材料：无毒、耐寒、柔韧性好、高透明的塑料薄膜。 包装气体：N2、CO2
肉类冷链的市场
肉类冷链的市场
肉类行业的特征 1.传统生产方式与现代生产方式并存； 2.先进流通方式与落后流通方式并存； 3.城市市场与农村市场并存。 传统产业、产业链长，行业跨度大、行业集中度低下、与 农业关联度最强、与国际市场联系密切。
肉类价值链
养殖业 屠宰业 加工业 零售业
பைடு நூலகம்
肉类冷链的市场
1955 年实 行猪、牛、 羊、禽蛋 商品“派 养派购” 政策
1949年，我国生猪、牛、羊存栏量分别只有5775.2万头、4393.6万头、 4234.7万头，到1977年分别增长到29177.7万头、7039.8万头、16135.7万头。 1952年全国肉类人均占有量只有 5.95公斤，1960、1961两年，大陆人均猪肉 占有量不足2公斤到1978年增加到9公斤。1981年，全国肉类总产量为1260.9 万吨， 1990 年增长至 2857 万吨， 2000 年增长至 6125.4 万吨， 2008 年增长至 7278.7万吨，成为世界上最大的肉类生产国。
肉类冷链的操作
肉类的储藏 1.储藏条件 冻藏温度：-18℃左右 相对湿度：95%-100% “3T”理论：Time、Temperature、Tolerance
肉类冷链的操作
2.肉类冷藏库管理 温控-18℃以下，温度波动范围2℃以内。 日常事项 做好仓库清洁卫生工作 未冻结过的产品禁止直接放入冷藏库 进出货物速度要快，防止冷藏库温度波动过大 库区食品与地面至少15cm、与墙壁至少30cm
肉类冷链的市场
肉类行业发展概况及企业资产分布
全国规模以上肉类工业企业资产呈三大梯度分布：以鲁、豫、川、辽、苏、吉、皖、 蒙、黑、冀等10个省（自治区）为第一梯度，形成工业资产2263亿元，比上年的 1741亿元增长30%，占全国总量的77%；以闽、浙、鄂、湘、京、粤、沪、晋、津、 桂等10个省为第二梯度，形成工业资产512.4亿元，比上年的412.3亿元增长27.5%， 占总量的17.43%；以渝、赣、陕、云、新、甘、贵、青、宁、藏、琼等11个省（直 辖市、自治区）为第三梯度，形成资产产量164亿元，比上年的102.7亿元增长 43.9%，占总量的5.58%。
第二节 肉类冷链的物流原理
概念 肉类冷链就是指在肉类屠宰、 分割加工、 包装、贮藏、运输、销 售，直至最终消费过程中，使肉保持在 0～4℃的冷藏条件或－ 20～
－ 30℃的冷冻条件所需要的，包括车间冷却、冷藏间贮存、冷藏车
运输、批发或零售等中间周转冷库或冰柜临时贮存、以及家庭冰箱贮 存等全程温度控制系统。现代肉类冷链物流解决了肉类生产、运输以
行业发展趋势 未来十年进入一个新的稳定成长期，后期将迈入以现代化 生产工艺为标志的朝阳产业方向发展。 主要发展趋势特征： 1.向冷鲜肉生肉消费方向发展 2.向低温肉方向发展 3.向西式肉制品方向发展 4.由传统工艺向现代化发展 5.牛羊肉制品消费增加 6.开发新型肉类保鲜技术
肉类冷链的市场
行业发展趋势 1.内需将促使肉类消费向多样化发展迈进 2.食品安全愈加重视 3.新技术新营销方式的应用 4.市场体系和企业组织体制的完善
肉类冷链的操作
肉类的冷藏运输 1.运输方式 冷藏汽车、冷藏船、冷藏列车、冷藏集装箱 2.运输管理 （1）装卸方式 （2）运输车、船的内表面以及可能与肉品接触的部分必须 用防腐材料制成，防止肉理化或危害人体健康 （3）运输车、船保持0-5℃，80%-90%湿度 （4）交接过程中尽量缩短时间 （5）运输仓储装置要防水并且隔成和防虫
及销售、消费过程对于温度的需求。
肉类冷链的物流原理
肉类营养价值丰富，是人类食物蛋白的重要来源，含有人体必需的所有 氨基酸、钙、磷、铁及维生素等成分。同时，肉中含有的糖原、氨基酸等丰 富的营养成分，也是微生物生长繁殖的良好基质。健康动物的血液和肌肉通 常是无菌的。动物宰后，由于血液循环停止，吞噬细胞的作用停止，动物表
面滋生的微生物就会沿着血管进入肉的内层，并进而深入到肌肉组织，造成
肉的腐败变质。肉类生产消费过程中，任何不适当的操作和贮运都可能造成 肉类的腐败变质，从而危害人们的身体健康。冷藏或冷冻是肉类生产和消费
中抑制微生物生长繁殖的重要手段之一。
肉类冷链的物流原理
肉的分类 1.热鲜肉
2.冷却分割肉
3.冻结分割肉
第九章 肉类冷链
第一节 肉类冷链的市场 第二节 肉类冷链的物流原理 第三节 肉类冷链的操作
第一节 肉类冷链的市场
肉类发展现状
1992 年实 行市场经 济，终取 消了平价 定量供应 2001 年中 国猪肉产 量为 4200 余万吨， 成为猪肉 生产第一 大国。 2010 年我 国肉类总 产量达到 7900万吨
肉类冷链市场
品牌战略效益显现
但随着改革开放的不断深入，在近20年的时间里，中国肉类食品产业通 过引进吸收和自主创新先进生产技术，加强现代化科学管理，打造出了一大 批肉类食品产业的知名品牌。
1987 年，有 94 项产品获得商业系统优质产品奖，其中 36 项蝉联部优产品； 1989 年， 52 项产品获得鲜、冻白条猪肉，内外销分割猪肉部优产品奖； 2003~2004年，共计125家肉类企业获得国家重点农业产业化龙头企业称号； 200 2 ~2 00 7 年 ， 共 计 2 0 0 家 企业获得 中国 肉类食品 产业 50 强企 业称 号 ； 2002~2007年，中国肉类食品49个企业品牌获得“中国名牌”； 2007~2008年，共有37个肉类企业商标被评为“中国驰名商标”； 2009年，中国肉类产业又诞生了“最具价值品牌”企业。