A. 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 B. 罐口密闭不严，氧气促进了乳酸菌的快速繁殖 C. 罐口密闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长 D. 罐口密闭不严，促进了需氧细菌的生长繁殖 7. 利用酵母菌制酒，开始先通入一段时间的空气， 然后隔绝空气，其结果是（ ）。
A. 酵母菌数量增多，不产生酒精 B. 酵母菌大 量死亡，产生少量酒精C. 酵母菌数量增多，产生 酒精 D. 酵母菌数量不. 变，产生酒精增多
3.乳酸发酵需要的条件是什么？
4.乳酸发酵的结果适? 宜的温度和无氧条件
葡萄糖 乳酸
酸奶、酸黄瓜、奶酪、泡菜等
.
乳 酸 菌：
一种存在于人类体内的益生菌， 当益生菌占优势时（占总数的80%以 上），人体则保持健康状态，否则处于 亚健康或非健康状态 。人体肠道内乳酸
菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐 渐减少，当人到老年或生病时，乳酸菌 数量可能下降100至1000倍 ，健康人 比病人多50倍，长寿老人比普通老人多 60倍。因此，人体内乳酸菌数量的实际 状况，已经成为检验人们是否健康长寿 的重要指标。
.
. 右图是酵母菌结构模式图：
（1）写出有关结构的名称：
①
②
③
④
⑤
（2）酵母菌在结构上与细菌
不同的是：酵母菌细胞内
有 的细胞核，而细菌没有。
此外，酵母菌细胞内有明显的 。
（3）蒸馒头时加酵母菌是因为
酵母菌分解面粉里的 产生
遇热膨胀，从而使馒头暄软多孔。
（4）酵母菌与玉米叶肉细胞相比，
基本结构相同，但不含 .
糖转化成（酒精 ） 6.4.与酿酒有关的两种真菌是（霉菌 ）和
（酵母菌 ）。
7.5.白酒的酿造过程包括（制曲 ）、（糖化 ）、 （ 发酵 ）、（ 蒸馏 .）四个过程。
1、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（B ）
A、乳酸菌 B、酵母菌 C、球菌 D、青霉菌 2、酸奶营养丰富，有益于人体的健康.制作酸奶
，进行腐生生活。
分析与讨论
1、做馒头时，常常用温水和面，并在面团 中加入一些酵母菌，一段时间后，面团会发 生怎样的变化？
2、在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包 酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入 透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加 一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶 口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间 后，会发生怎样的现象？
发酵技术： 1、概念
细菌，真菌
呼吸作用 (无氧呼吸）
运用微生物的发酵作用，对食品原料
进行加工并制作出新型食品的方法。

2、发酵的分类：
乳酸发酵，酒精发酵，抗生素发酵
.
面包、豆腐乳、 甜面酱、醋、 酸奶、米酒 、 酸菜、醪糟
.
1.什么是乳酸发酵？
2.乳酸发酵利用的微生物？它属于哪类 微生物？
乳酸菌
细菌
.
1．面包师把酵母放到生面团中用来发面，
酵母菌在面团中产生( )，面包松软多孔。
A．酒精 B．淀粉 C．蛋白质 D.二氧化碳
2. 制作馒头或面包时，酵母菌起的作用（ ）。
A. 淀粉分解为葡萄糖 B. 葡萄糖转化为乳酸
C. 产生酒精 D. 葡萄糖转为酒精，产生二氧化碳
3. 酸奶有益人体健康。制作酸奶的菌种（ ）。
A. 醋酸菌 B. 酵母菌 C. 乳酸菌 D. 霉菌
4．与发面有关的一组微生物是（ ）
A. 青霉和曲霉
B．乳酸菌和酵母菌
C. 醋酸杆菌和乳酸菌 D．螺旋菌和醋酸杆菌
.
5. 乳酸菌在制作酸奶时所起的作用是（ ）。 A. 把葡萄糖转化为乳酸 B. 产生酒精 C. 把淀粉分解为葡萄糖 D. 产生二氧化碳 6. 利用乳酸菌制作泡菜，操作不当使泡菜腐烂。 下列原因中正确的是（ ）。
A、①②③④ B、③①②④
C、①③④② D、③②①④
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在35 ℃左右产生二氧化碳的量 最多。低于或高于35 ℃,产生二氧
化碳的量很少。
.
2、解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原因？
保持酵母菌较大的活性，提高产生CO2的 能力。
3、把面团放到冰箱里（约2~5 ℃ ）时它还会 发酵吗？请解释原因？
会，但速度很慢，放置的时间较长，生 面团也可以发酵。
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消毒灭菌 冷却加菌 设置对照
观察现象
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酸奶的优点：
1.改善和提高乳品的营养价值 2.抑制有害菌的繁殖， 3. 维持肠道菌群平衡 3.刺激胃肠蠕动
.
真菌
酒精发酵
酵母菌在适宜的温度和无氧条件
下,将糖转化成酒精,称为酒精发
酵.
.
1、白酒的酿造主要包括哪几个 过程？ 2、在白酒的酿造过程中，有哪两类 微生物的参与？二者都属于哪一类 微生物？ 3、两类微生物的作用是什么？
8. 乳酸菌和酵母菌的根本区别在于（ ）
A. 营养方式
B. 生殖方式
C. 是否需要氧 D. 有无细胞核
9. 打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ ）。
A. 氧气 B. 空气 C. 氮气 D. 二氧化碳
10.下列各组食物中都是利用发酵技术制作的是
A. 酸奶、泡菜、甜酒 B. 面包、腐乳、果脯
C. 陈醋、腊肉、奶酪 D. 馒头、香肠、茅台酒
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发酵现象
瓶内有气泡冒出 气球膨胀
.
乳酸发酵和酒精发酵比较：
条件
微生物
乳酸发酵 酒精发酵
无氧
乳酸菌
无氧
酵母菌
.
产物 葡萄糖 乳酸
葡萄糖 酒精
发酵技术的应用
米曲霉
醋酸杆菌
霉菌等多种菌
酵母菌
.
米曲霉等多种菌
乳酸菌
1.酸奶就是利用（ 乳酸菌 ）发酵技术 2. 制成的一种乳酸饮品。 3.2.乳酸菌在适宜的温度和（无氧 ）条件下 4. 大量繁殖，将乳糖等分解或转化为乳酸。 5.3.酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将
的菌种是( C )
A、醋酸菌 B、酵母菌
C、乳酸菌 D、霉菌
3、打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（D ）
A、氧气 B、空气 C、氮气 D、二氧化碳
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4、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（ D ）
A、甲烷细菌 B、枯草杆菌
C、霉菌
D、酵母菌
5、制作酸奶的正确的操作顺序是（ C）
①将牛奶煮沸后降温到40℃左右②放到30 ℃ 左右的地方4~6小时③往牛奶中加入少量的含 乳酸菌的酸奶④密封瓶口
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乳酸的作用：
1.提供酸性环境
a.抑制有害菌 b.使蛋白质凝聚
2.刺激胃肠蠕动
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制作酸奶需要适宜的温度和无氧条件
1.为什么要加热煮沸牛奶和玻璃瓶？ 2.加入蔗糖的目的是什么？ 3、牛奶冷却的目的？ 4.加入酸奶的目的是什么？ 5.哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？为什 么？ 6.如果实验没有成功，请分析原因。