开发已成为乳品业当务之急，这方面的研究 必然成为今后奶酪工业化生产中一个研究的 热点和难点，而且也将给社会带来巨大的经 济效益。
2.3 巯基蛋白酶（半胱氨酸蛋白酶）
❖ 常见的巯基蛋白酶——木瓜蛋白酶、菠 萝蛋白酶、无花果蛋白酶。
木瓜蛋白酶
木瓜蛋白酶的组成及结构 I. 分子量为27000u,由一种单肽链组成,含有
3、4、2、3 天门冬氨酸蛋白酶类 [carboxyl(asid) pritelnase]
3、4、2、4 金属蛋白酶类 (metallopritelnase)
活性中心含 Asp,最适pH 在5以下
胃蛋白酶 凝乳酶
活性中心含有 Zn2+ 、 Mg2+ 等金属
枯草杆菌蛋白酶 嗜热菌蛋白酶
2.1 丝氨酸蛋白酶
注意：学术上都以活性中心来分
蛋白酶的种类和专一性
编号
名称
3、4、2、1 丝氨酸蛋白酶类 (serine pritelnase)
3、4、2、2
半胱氨酸酶类（巯 基蛋白酶）
(Thiol pritelnase)
作用特征
活性中心含 Ser
活性中心含 Cys
实例
胰凝乳蛋白酶 胰蛋白酶 凝血酶
木瓜蛋白酶 无花果蛋白酶 菠萝蛋白酶
3）在啤酒工业中的应用 啤酒稳定剂 防止啤酒浑浊沉淀 改善啤酒的营养成分 啤酒清洁生产
菠萝蛋白酶bromelain
❖ 菠萝蛋白酶是从菠萝植株中提取的一类蛋白水解酶 的总称，主要存在于菠萝茎和果实中。
❖ 菠萝蛋白酶的理化性质 相对分子量为33200，等电点为9.55，酶液的最大吸
收波长为280 nm。 最适反应温度介于(55～60)℃。 最适pH在6.5～7.5。 易受到铜、铁等金属离子的影响,使活性降低。 活性保护剂有EDTA、Vc、半胱氨酸、苯甲酸钠。
1）广泛存在于动物胰脏、细菌、霉菌中,活性中心含 丝氨酸残基,酶活性可受到二异丙基磷酰氟(DFP),苯 甲基磺酰氟(PMSF)和马铃薯抑制剂（PI)等的专一 性抑制。
2）酶学性质 ➢ 酶的最适pH在9.5~10.5，个别为中性 ➢ 分子量在15~30kDa ➢ 等电点PI约9,在低温下于pH9~10稳定,但在65℃时
凝乳酶
1.来源：动物源凝乳酶，植物源凝乳酶，微生物源凝 乳酶。
2.凝乳酶理化特性及凝乳机理 ❖ 凝乳酶等电点为pH值为4.5。 ❖ 干燥物活性稳定，但水溶液不稳定。 ❖ 水溶液的pH值约为5.8，对牛奶凝固的最适pH值为
5.8，最适温度为37-43℃，在15℃以下和55℃以上 时不呈活性。 ❖ 几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。
第六章 蛋白酶
1.定义 ：蛋白酶是催化蛋白质水解的一类酶。 ❖ 蛋白酶是水解肽键的专一酶类。蛋白质在蛋白酶的作用下依
次被水解成胨、多肽、肽，最后成为蛋白质的基本组成单 位——氨基酸。 2.蛋白酶的分类与专一性 ❖ 按水解方式分为外肽酶和内肽酶两大类,外肽酶只对底物的C 端或N端的肽键有作用,内肽酶只能水解大分子蛋白内部的肽 键,是真正的蛋白酶。 ❖ 按活性中心可将蛋白酶分为四类:(1)丝氨酸蛋白酶(2)天门冬 氨酸蛋白酶(3)半胱氨酸蛋白酶(4)金属蛋白酶。 ❖ 按其反应的最适pH值，分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱 性蛋白酶。
❖ 能消化溶解变性蛋白质，是消化酶的一种。 对未变性的蛋白质无作用，因此，能使脓、 痰液、血凝块等分解、变稀，易于引流排除， 加速创面净化，促进肉芽组织新生，此外还 有抗炎症作用。
胰凝乳蛋白酶
❖ 一种催化蛋白质肽键水解的内肽酶，主要是 剪切芳香族氨基酸——色氨酸、苯丙氨酸或 酪氨酸的羧基端形成的肽键。又叫糜蛋白酶 。
菠萝蛋白酶
❖ 菠萝蛋白酶的工业提取方法有：高岭土吸附
法单宁沉淀法、超滤浓缩法。
(1)高岭土吸附法
菠萝下脚料
压榨
高岭土吸附
洗脱、压滤
汁液
吸附物
洗脱液
盐析
盐析物
离心 湿粗酶饼 溶解、过滤 澄清液
沉 湿酶
干燥
精品
菠萝蛋白酶
(2)单宁沉淀法工艺流程
压榨
菠萝下脚料
汁液
去杂质
澄清液 加稳定剂
稳稳定定液液
加单宁 单宁沉淀物 洗脱
凝乳酶
3.凝乳机理 ❖ 第一步——酶专一性地水解乳中酪蛋白多肽
链的105～106位苯丙氨酸和甲硫氨酸之间的 肽键，形成稳定的副酪蛋白及亲水性的糖巨 肽；
❖ 第二步——当总的酪蛋白被水解掉约85％时， 在钙离子存在下通过在酪蛋白胶粒间形成的 化学键形成凝块或凝固的乳。
凝乳酶
开发重点——凝乳酶的供应矛盾 ❖ 解决凝乳酶的供应矛盾，对凝乳酶的研究及
滤液
干燥
酶制品
菠萝蛋白酶
木瓜蛋白酶
❖ 木瓜蛋白酶在食品行业中的应用 1）在豆类食品中的应用 A.改善大豆蛋白的理化性质效果 B.木瓜蛋白酶可以使大豆蛋白质凝固，制作豆腐。 2）在肉类食品中的应用 嫩化肉类——降解胶原纤维和结缔组织蛋白质,将肌动球蛋白和
胶原蛋白降解成为小分子的多肽甚至氨基酸,令肌肉肌丝和筋 腰丝断裂,使肉类变得嫩滑。
2.2 天门冬氨酸蛋白酶
1）性质： ❖ 最适pH2.0~5.0,在酸性稳定,在pH高于6迅速失活 ❖ 酶的PI 3~4.5 ❖ 重氮乙酰正亮氨酸甲酯(DAN)和1,2-环氧-3-(对硝
基苯氧)丙烷(EPNP)是这类酶的专性抑制剂 ❖ 酶的分子量30~45kDa。 2）常见的天门冬氨酸蛋白酶——胃蛋白酶和凝乳酶
迅速失活。
2.1 丝氨酸蛋白酶
3）生产碱性丝氨酸蛋白酶的微生物——节杆菌、 链霉菌、黄杆菌、芽孢杆菌等细菌,在酵母、 链孢霉、曲霉、担子菌等真菌中也存在碱性 蛋白酶。
4）常见的丝氨酸蛋白酶——胰蛋白酶，α-胰凝 乳蛋白酶。
胰蛋白酶
❖ 由牛、羊、猪胰脏提取而得的一种肽链内切 酶，只断裂赖氨酸或精氨酸的羧基参与形成 的肽键。
212个氨基酸残基。 II. 优先水解那些在肽键的N-端具有二个羧基
的氨基酸或芳香L-氨基酸的肽键。 III. 水解蛋白质和多肽中精氨酸和赖氨酸的羧
基端。
木瓜蛋白酶
❖ 木瓜蛋白酶的制备及保存 未成熟果实割取乳液 去杂 室温 加入半胱氨酸溶液
研钵中充分磨匀 粗制酶 离心去杂 加入(NH4)2SO4 分级分离 沉淀 加入 半胱氨酸溶液 盐析重结晶 干燥 精制酶 ❖ 存放于低于10℃，为避免木瓜蛋白酶失活,可 以加入适量保护剂如EDTA、亚硫酸氢钠、焦 亚硫酸钠。