二、原理：
蔗糖在加热的条件下，随温 度的升高开始逐渐熔化，颗粒 由大变小，当温度上升至160º C 时，蔗糖开始融化；温度继续 上升至180º C，蔗糖骤然变成液 体；在160º C~180º C时，可以 把粘稠的糖液拉成金黄色的糖 丝，延伸很长；当温度升至 180º C~220º C时，则生成黑褐 色的焦糖。所以拔丝菜肴的投 料时机，应该是锅中糖液的温 度处于160º C~180º C时。若温 度处于130º C~150º C，则是挂 霜；若温度超过180º C，则易发 生焦糖或发生碳化。
（2）原料入锅裹糖液之前需要复炸。
（3）炸制、熬糖要同时进行。
七、比较示意图
糖液最佳投料时机的感官鉴定
方法、指标 温度
感官鉴定 气泡变化 糖液色泽 倾倒糖液
油拔 干拔 水拔 油、水混 合拔
160º C~ 180º C 160º C~ 180º C
大泡 大小均匀 大泡 小泡 泡沫
金黄色或 棕黄色 米黄色
甜菜的主要烹饪方法
拔丝
南通市旅游职业高级中学
杨益根
新授引入:
一、拔丝的概念： 拔丝是将糖熬成拉出丝的糖液，包裹于炸过的原料上的成菜方法。 又称 ：拉丝、挂菜
沿革
拔丝法由元代制作”麻糖”的方 法而来.《易牙遗意》记载，制麻糖时， “凡熬糖，手中试其粘稠，有牵丝方 好”。清代出现“拔丝”的名称。 《素食说略》有“拔丝山药”一菜； 将山药“去皮，切拐刀块，以油灼之， 冰糖起锅，即有长丝……”
出锅,盛入抹有油或撒上 糖的盘子里,迅速上锅供食
五、成菜特点
的香色 糖甜泽 丝可晶 口莹 夹金 起黄 时口 可感 拉外 出脆 细里 长嫩 ; , ,
.
六、操作要领
1、挂糊
除少数原料（白薯、土豆）不挂糊外，大部分 都要挂糊，根据菜肴品种有面粉糊、干粉糊、 水粉糊等。 根据原料的性能掌握油温。保证成菜效果光滑。
特点
油光明亮，丝细而长。
六、操作要领 水熬法
概念
糖加水一起熬制的方法。 水熬法中油与糖的比例约为3：1。水、糖下 锅后用中、小火加热，不停的搅动使其受热 均匀，但勿过快，此时锅中先出打泡，搅动 尤如清水，很快转向粘稠，搅动有阻力；再 搅几下，打泡减少，出现小泡，此时不能再 搅，待糖液变稀，色渐变深，小泡形成泡末， 舀起糖液放回有清脆的“哗哗”声，迅速投 料翻锅装盘。 糖液丝色较浅，成品晶莹透亮
三、适用原料
拔丝多用于去皮、核的鲜果、干果；根茎类 蔬菜以及动物的净肉或小肉丸等。如：
苹果
香蕉
土豆
山药
四、一般程序 原料加工成段、条、块状或用 原有形状（如小肉丸、莲子等）
按需要挂糊或不挂糊，下入5~7 成热油中炸至适度，沥油备用
另锅炒制汤液糖液,糖 与主料的比例约为1:3
炒知达到火候时,迅速投入炸好的主 料,颠锅使每块原料均匀裹上糖液
2、炸制
3、沥尽油分
有利于糖液对原料的包裹。
4、熬糖
油熬法、水熬法、油水混合法和干熬法。
5、火候
六、操作要领 油熬法：
概念
糖加油一起熬制的方法。
方法
油熬法中油与糖的比例以油刚好浸没糖为 度。油量多，原料裹不上糖液。油、糖下 锅后宜小火加热，不停的搅动，至糖全部 熔化、有稠变稀、呈金黄色或棕黄色的投 料，颠翻锅体裹匀糖液装盘即成。
“稀米汤” 状，呈一 条线流下。 有连绵不 断的小珠， 有清脆的 哗哗声。
八、拔丝山药
课堂提问
1、拔丝又称（
拉丝、挂菜
） （
）？
2、拔丝的要领有那些？
Байду номын сангаас方法
特点
六、操作要领 油水混合法
概念
糖加油、水一起熬制的方法。
方法
白糖150克、油10克，水50克；置于 小火上，用手勺不停的搅动，直至糖 完全熔化呈米黄色糖浆，当糖浆骤然 变稀时，下料翻锅装盘。
特点
丝色微黄，长且脆。
六、操作要领 火候
（1）应采用中、小火加热，忌用高温！否 则当糖熬过熔点后，极易焦化变色， 影响 成菜效果；甚至导致拔丝失败。操作时应 将锅体的一半搁在火眼上，灵活选用中火 或小火。