开办餐馆：
据清史记载
上海：一品香、海天春、一永春、江南香等
北京：醉琼林、裕珍园
三、友谊传播时期：
此时西餐作为友谊，朋友交往感情的载体在我对外交往中有着广泛的运用。
和平宾馆、友谊宾馆、新侨饭店
四、经济文化作用时期
这一时期我国开始对外改革开放，西餐作为一种饮食文化引起了我国的重视，在我国餐饮业也开始了取长补短，洋为中用，进而丰富中华美食。
方法与环节
1.1西餐与中餐
一、西餐：
1、广义西餐：一般指来自西方（欧美）各国菜点的总和。主要指以法、德、美、意、俄为代表的餐饮。
2、狭义西餐：传统西餐指几个拉丁语系的西欧各国的餐点。如有西餐之母的意大利和现今西餐主导地位的法国菜等。
二、中餐及中餐西餐的文化差异：
(一)中西餐文化差异：
中餐：指中国各地饮食主流菜品。
(一)菜品的组成：
1、主料2、辅料3、调料4、配菜5、少司
(二)套餐或宴席菜品的组成
1、早餐：
果汁果盘，肠、腌肉，面包奶油，蛋品，咖啡饮料等。
2、午晚餐：
三道菜组成：冷/热头盘或汤品，主菜，甜品
五道菜组成：1冷开胃才2汤类3热菜头盘4主菜5甜品
十三道菜式组合（宴会菜式）
二、中餐菜品的组成
（一）菜肴的组成：
1.古罗马人发明了发酵技术和保鲜技术
2.帝国宫廷御膳厨房分工明确
3.食制进一步完善，体现等级
4.重视调味，讲究面食
四、中世纪的西餐发展
（一）中世纪初期
（二）中世纪中期
1.法兰克王国的对外发展影响
2.这一时期意大利人普遍使用调味品，香草
（三）11世纪至15世纪
1.法兰克王国渡北海入侵不列颠，发展了早期的大不列颠烹饪文化。
教学笔记
2006—2007学年度第一学期
课程表
科目：西餐工艺学
星期
节
一
二
三
四
五
六
1---2
3---4
5---6
7---8
教师：吴非
黑龙江旅游职业技术学院
课题
1.1西餐与中餐
日期
星期
课时
科长签字
教学目的
了解中西餐概况，熟悉基本概念，掌握中西餐元素的不同
重点与
难点
中西餐的不同特质
中西餐的文化内涵
教学内容与过程
中餐是一个崇尚传统儒家思想，在菜品及就餐形式上讲“仁义”、“和谐”为贵，表现在同桌的“仁和”指导思想和烹调上的“和谐”。
西餐是一个注重个性文化，强调自我表现，同样在饮食方面也表现的很突出，如一人一份菜，互不影响。
中餐：指中国各地饮食主流菜点。
（二）中西餐烹饪要素的比较
1、料：
中餐：强调原料的基础作用，在品种数量等宏观方面的重要性。
4、器
中餐：加热工具、餐具通用，针对性差，但对操作要求比较高。
西餐：工具种类繁多，针对性强，工具专用，量比内容较多。
5、味
中餐：菜肴的灵魂，讲究五味调和，味道适口。
西餐：重视原汁原味，调味即保味。
6、烹调方法
中餐：烹调方法繁多，30多种类型。
西餐：烹调方法相对简洁，注重配菜，保护营养。
7、汁水
中餐：注重吊汤，焯水，他们是传热调味介质。
如：虾好于肉；肉好于土豆等。
西餐：不仅强调原料宏观的品种，新鲜度，还重视微观质量。牛肉的部位等。
2、刀：
中餐：刀工精细，食不厌精，脍不厌细，刀法娴熟。
西餐：注重“粗切”，尽可能保持原料的汁液成分，给就餐者原有状态感觉
3、炉火
中餐：五味三材九沸九变，加热使部分原味发生改变形成新的复合味。
西餐：重视原料原味。讲究炉火及料生熟度，嫩度，厚度等。
2001首届西餐文化节
2003第二届西餐文化节
2005第三届西餐文化节（北京）
课题
2.1西餐（烹饪）的起源发展
日期
星期
课时
科长签字
教学目的
了解西餐的发展过程，熟悉演变的历史过程，掌握阶段特点。
重点与
难点
西餐发展经历哪几个阶段
各阶段的历史特征
教学内容与过程
方法与环节
2.1西餐烹饪的起源发展
一、西餐烹饪起源于古埃及
西餐演变的历史成因
教学内容与过程
方法与环节
1.3我国西餐的发展及特点
一、渗透萌芽时期：
十七世纪中叶，西方一些国家进入资本主义社会，一些商人为进一步寻找商机，陆续来到我国，同时带来了西餐饮食文化。
据记载当时来华的德国传教士汤若望，在北京居住时，曾以蜜面制作西洋饼。
二、大量涌入时期：
随着鸦片战争结束，一大批帝国主义列强，蜂拥而至，在这块乐土上进行着政治上占领，经济上侵略，文化上渗透。
1.原料鲜美位置先，蔬菜当头肉为主
2.调味独特用少司
3.快餐讲物质，正餐讲精神
4.烹调方法讲规则，奇整在此就一格。
5.菜肴成熟讲几分，主菜还需有配菜。
课题
1.3我国西餐的发展及特点
日期
星期
课时
科长签字
教学目的
了解我国西餐演变过程，熟悉发展的阶段，掌握我国西餐的阶段特征。
重点与
难点
我国西餐的发展阶段特点
1.古老的金字塔证明了古老的烹饪
1）铭文记载了当时的物产
2）公元前2000年埃及人进行了原始的饲养
3）埃及古城遗址的证明
4）亚述人的国王撒丁最早创办烹饪比赛
二、古希腊——西餐文明的古国
1.希腊是欧洲菜式的始祖
2.荷马时代的传说
3.希腊大殖民时期的餐饮传播
4.世界最早的烹饪古籍诞生于希腊
三、古罗马——西餐烹饪的先驱
2.加快快餐的发展
3.注重营养
4.完善食制，更健康、文明、快捷
5.绿色环保
6.连锁加盟扩大规模
课题
2.2西餐的主要特点
日期
星期
课时
科长签字
教学目的
了解西餐一般内容，熟悉一般特征，掌握西式餐饮的特点
西餐：注重酱汁的调制，是味的传承者，特别是酒、奶制品方面有独到的用途。
课题
Байду номын сангаас1.2中西餐菜品的组成及特质
日期
星期
课时
科长签字
教学目的
了解中西餐菜品的组成，熟悉中餐烹饪的特质掌握西餐的特质。
重点与
难点
西餐烹饪的特质
中西餐烹饪的不同因素
教学内容与过程
方法与环节
1.2中西餐菜品的组成及特质
一、西餐菜品的组成
2.“十字军”东征加强了东西方文化交流
3.十五世纪哥伦布发现美洲大陆后，带给美式西餐
4.意大利公主凯瑟琳.美戴丝对法国美食的贡献
5.路易十四热心倡导，奠定了现代西餐基础
五、近代欧美烹饪的发展
1.食料的变化
2.工业革命带来的快餐
3.餐馆业的兴起，推动了烹饪文化的艺术性
六、现代欧美餐饮发展趋势
1.设备工具现代化
主料，辅料，调料，（特殊辅料）
（二）套菜菜品组成：
1.早餐：米粥，主食，小菜等
2.中晚餐：
冷菜，大件，热炒菜，甜菜，汤，点心主食
3.宴会菜品
三、中西烹饪的不同特质
（一）中餐烹饪的特质
1.养助益充的养生论
2.五位调和的境界说
3.菜点烹制讲适时
4.奇正互变的烹调方法
5.畅神悦情的美食观
（二）西餐烹饪的特质