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第二节 防腐剂的测定
（2）标准曲线的绘制
取6个100ml容量瓶编号 加山梨酸钾标液100ug/ml 碳酸氢钠0.3mol/L
12 3 4 5 6 0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 ml
100ml
于紫外分光光计中254nm处测定吸光度，以浓 度为横坐标，以吸光度为纵坐标绘制标准曲线。
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第二节 防腐剂的测定
5、结果计算
C×250 X1 = M
X2
=
X1 1.34
式中：X1—样品中山梨酸钾的含量，g/kg； X2— 样品中山梨酸的含量，g/kg； C —试样液中含山梨酸钾的浓度，mg/mL； M—称取匀浆相当于试样的质量，g； 2—用于比色时试样溶液的体积，mL；
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第二节 防腐剂的测定
（2）山梨酸钾标准曲线的绘制
取6个10ml比色管编号 1 2 3 4 5 6
加山梨酸钾标液2ml
0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 ug/ml
重铬酸钾-硫酸溶液ml 2 2 2 2 2 2
100℃水浴
7min
硫代巴比妥酸溶液（ml） 2 2 2 2 2 2
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第一节 食品添加剂测定概述
二、食品添加剂测定意义 1、合成添加剂具有毒性，对添加剂的剂量加以 限制，保障人民身体健康； 2、通过检测能保证食品的卫生质量
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第一节 食品添加剂测定概述
三 、食品添加剂的要求 对于食品添加剂首先是无毒无害，其次才是 色、香、味、形态，另外对于添加剂的使用剂 量，可参考国家标准GB 2760。
④进样量：10µL。
⑤检测器：紫外检测器，波长230nm，灵敏度0.2AUFS。
根据保留时间定性，外标峰面积法定量。
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第二节 防腐剂的测定
3、结果计算
X
=
m1 ×1000 m×V2 ×1000
V1
式中：X——样品中苯甲酸或山梨酸的含量，g/kg； m1——进样体积中苯甲酸或山梨酸的质量，mg； V2——进样体积，mL； V1——样品稀释液总体积，mL； m——样品质量，g。
2
水
50ml
静置15min，用1cm比色杯(灵敏度低时可换2cm比色杯)，以零管调节 零点，于波长538nm处测吸光度
第三节 发色剂的测定
硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常用的发 色剂。 一、亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法) 1、原理
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸 性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化， 产生重氮盐，此重氮盐再与盐酸萘乙二胺偶合 形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，测 定2其020/4吸/18 光度后，可与标准比较定量。
式中：X1—样品中苯甲酸钠的含量，mg/kg； X2—样品中苯甲酸的含量，mg/kg； V—滴定时所耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； c—氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L； m—样品的质量，g；
144.1—苯甲酸钠的摩尔质量，g/mol； 122.1—苯甲酸的摩尔质量，g/mol。
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（1）样品处理 ②果汁类
烧杯中，微温搅拌除去二氧化 碳，用氨水(1＋1)调pH约7。
③配制酒类C② ③21色流流8）柱谱速动高柱 ：相：：1效.0甲YmW液醇LG/+m相－乙inC酸。色1铵8谱4溶.称杯用水膜6液分m取氨定中(0(m0.水容，1析4.×005至水(.2µ101参mm＋g适浴5膜样0o称用加心()1考当加0过ml/()品.L0取氨水沉调4m体热滤).条，54(p水定淀55积除。55µH.+放µµ0m件容，(去9约mm10入5)＋～经乙至上过7，))过。小，1滤醇1或适清滤滤烧)加0调，其当液。.。0p它g体经H样型积滤约品号，膜7，，离
第二节 防腐剂的测定
2、分析步骤 （1）样品的处理
称取50.0g样品，加450mL蒸馏水于组织捣 碎机中，粉碎5min，使成匀浆。称取10.0g此匀 浆于50mL容量瓶中，并以水定容。移取10mL此 溶液于250mL分液漏斗中，用100mL氯仿提取 1min。静置分层。将氯仿层分至125mL锥形瓶中 ，加入5g无水硫酸钠，振荡后静置。
250ml样品 水浴蒸发至100ml 250mL容量瓶 过滤 滤液
100g/L氢氧 化钠至碱性
饱和氯 化钠定容
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第二节 防腐剂的测定
③含脂肪较多的样品 氯化钠30g
250ml样品
水浴蒸发 至100ml
250mL容量瓶 过滤
100g/L氢氧 化钠至碱性
饱和氯 化钠定容
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第二节 防腐剂的测定
（二）高效液相色谱法 本法同时用于苯甲酸及山梨酸的测定 1、原理 样品加温除去CO2和乙醇，调pH至近中性，过 滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后， 根据保留时间和峰面积进行定性和定量。
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第二节 防腐剂的测定
2、操作步骤 ①汽水
称取5.00～10.0g样品，放入小
对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、 脱氢乙酸等。
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第二节 防腐剂的测定
二、苯甲酸及苯甲酸钠的测定
测定方法： （1）中和法（碱滴定法）--应用广泛 （2）高效液相色谱法 （3）薄层层析法
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第二节 防腐剂的测定
（一）酸碱滴定法 1、原理
于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条 件下进行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后 酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚 蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱 液滴定。
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第二节 防腐剂的测定
2、测定步骤 样品预处理→提取→滴定 （1）样品预处理 ①固体或半固体样品：
300mL蒸馏水 氯化钠至饱和 样品 500mL容量瓶 放置2h 过滤 滤液
100g/L氢氧 饱和氯 化钠至碱性 化钠定容
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第二节 防腐剂的测定
②含酒精的样品
氯化钠30g
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第二节 防腐剂的测定
（3）样品的测定：移取样品氯仿提取液50mL 于125mL分液漏斗中，用25mL碳酸氢钠 (0.3mol/L)提取1min。静置分层后，小心弃去 氯仿层。将碳酸氢钠提取液于紫外分光光计中 254nm处测定吸光度。从标准曲线上查出相应 的山梨酸含量。
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第二节 防腐剂的测定
（3）滴定
0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴至微红色
10mL蒸馏水
提取液 酚酞指示剂3滴
30mL中性醇醚混合液
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第二节 防腐剂的测定
3、结果计算
V×C×14.14×2.5 X1= m×1000
V×C× 12.12×2.5 X2= m× 1000
第二节 防腐剂的测定
3、结果计算
X
=
M
1
× V1 V2
M 2 ×V 2
式中：X—山梨酸的含量。g/kg；
m1—试液中山梨酸的含量，mg/mL；
V1—试样碳酸氢钠提取液总量，mL；
V2—吸取试样氯仿提取液体积，mL；
V3—试样氯仿提取液总体积，mL；
m—用于测定的试样提取液相当于样品的质量，g。
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第五章 食品添加剂的检测
重点：食品常用防腐剂苯甲酸及苯甲
酸钠和山梨酸及山梨酸钾 、发色剂亚
硝酸盐、漂白剂亚硫酸盐等的测定操作 方法
难点：食品常用防腐剂、发色剂及漂白
剂的测定原理
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第一节 食品添加剂测定概述
一、食品添加剂的定义和分类 1、定义
食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过 程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对 食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本 身不作为食用目的，也不一定具有营养价值， 它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂 。
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第二节 防腐剂的测定
三、山梨酸及山梨酸钾的测定
比色法（硫代巴比妥酸比色法）
测 高效液相色谱法
定 方
紫外分光光度法
法 气相色谱法
薄层层析法
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第二节 防腐剂的测定
（一）硫代巴比妥酸比色法 1、原理
该红色化合物红色深浅与丙二醛浓度成正比，并于 波长530nm处有最大吸收，课进行比色测定。
第三节 发色剂的测定
2、试剂 亚铁氰化钾溶液 乙酸锌溶液 饱和硼砂溶液 对氨基苯磺酸溶液 盐酸萘乙二胺溶液(2g/L) 亚硝酸钠标准贮备液200μg /ml 亚硝酸钠标准使用液5μg /ml
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第三节 发色剂的测定
3、分析步骤 （1）样品的处理
原样10.00g →捣碎→置于50mL烧杯中→ 加入12.5g饱和硼砂液→搅拌均匀→以70℃水 300mL将式样洗入500ml容量瓶里→于沸水浴 中加热15min →取出冷却至室温→边摇边加入 5ml亚铁氰化钾溶液→再加入5ml乙酸溶液→加 水至刻度→放置0.5h →撇去脂肪层→过滤（弃
100g/L氢氧 化钠至碱性
滤液
提取液
20～50mL乙醚提取
第二节 防腐剂的测定
（2）提取 6mol/L盐
酸至酸性 40mL纯乙醚提取
乙
醚
滤液100mL 250mL分液漏斗 30mL纯乙醚提取
提 取
液
3mL 6mol/L盐酸 30mL纯乙醚提取
吹干剩 余的乙醚
40～45℃水浴 上回收乙醚
蒸馏水洗涤至不呈酸性
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第二节 防腐剂的测定
2．试剂。 （1）硫代巴比妥酸溶液 （2）重铬酸钾-硫酸混合液 （3）山梨酸钾标准溶液 （4）山梨酸钾标准使用溶液 3．仪器 （1）721型分光光度 （2）组织捣碎机。 （3）10mL比色管。