１２ 控 制外 来异 昧 ．
高级醇在啤酒 中适量存在能使酒体丰满 、 香 气 协调 ， 含量 过 低 ， 啤酒 寡 淡 ， 高 则会 给人 不 愉 过
快的苦涩味 、 刺激的酒精味 ， 还会有腻厚感 ， 使人 感到头疼即“ 上头” 。通过大罐备压高、 罐液位高 、 １霉 味主要来源 于原料 不新鲜有霉变 ， ） 管道设 充 减 可 备 的卫生死 角 ， 空气 、Ｏ湿度 大感染霉 菌。针 发 酵 温度 低 、 氧低 、 少 凝 固物 的 措施 ， 以降 压缩 Ｃ： 低 发酵过 程产 生过量 高级 醇 。 对不 同来源 采取相应措施避免霉 味污染酒液 。 适 当 的酯 香 与酒 花 香气 协 调 配合 ， 成 啤酒 形 ２ 酚 味 即氯 酚 、 酚 ， 似 于 医 院 的 消 毒水 ） 苯 类
激 沫水 、 冲瓶 水 、 后一 遍 冲罐 水 、 汽 。 最 蒸 ３ 品 评加 工 助 剂 ， ） 包括 硅 藻 土 、 硅胶 、Ｖ Ｐ ＰＰ 、 磷酸、 酶制 剂 、 单宁 、 二氧 化碳 、 氮气 、 压缩 空气 。 ４ 品评 包 装 物 ， ） 包括 瓶 盖衬 垫 、 拉 罐 盖 、 易 洗
留 口腔 时间较长 。其原 因是劣 质 、 旧酒 花 ； 陈 暂硬
Ｈ大于 ７麦 汁 ｐ 、 Ｈ大于 ５６易产 生异苦 ； ．， 以及过 滤槽 等设备刷 洗不净 、 微生物 污染 。可通 过 高 的水或 ｐ
１１ 感官 品评原 辅材 料 ．
对 半 成 品糖 化 麦 汁 、 待滤 酒 、 酒 的 品评 ， 清 以 理 。 半 成 品 品评 标 准 —— 有 风 味 特 点 、 异 杂 无
进 １ 品评 原 料 ， 括 麦 芽 、 米 、 花 、 花 浸 判 断产 品潜 在 的 口感 缺 陷 ， 行对策性 质量管 ） 包 大 酒 酒
康迪 ，消 毒专 家
总机：０ ３ ￣１８ ６ ＆３ ７ ６０、３￣１ 传真：３ ７ ６ １ １ ＠ １８ ６
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有 涂料 味 。
收稿 日期 ：２ １ — ６ ０ ００ ０—４
酵过程污染杂菌则会产生大量 的ＨＳ 乙基硫醇 、 ：、
Ｄ 等 。发 酵期 间 Ｃ ＭＳ Ｏ可将 部分 Ｄ 带走 。 ＭＳ
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１．１ ０ １
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・５ ９・
酸 味来源 于麦芽 、 汁 （ 酸调节 ）发 酵过 程 麦 加 、
膏、 粉、 浆， 淀 糖 对储 存原 料定 期 品尝 ， 了解变 化 。
干净 。 ２ 品评 水 ， 括 糖化 用 水 、 沸锅 冷 凝 水 、 ） 包 煮 原 味 、 １ 品评 冷麦 汁 ， ） 根据 原料 优化 工艺 ， 减少锅 与 水 、 处理 活性 炭 后水 、Ｉ 水 ＣＰ冲洗 罐 冷水 、 释水 、 稀
可提 升 啤酒 质量 。下 面就 啤酒生 产各 个环 节 的感 彻 底清 洗 干净 或 润 滑油 泄 漏 ， 外不 新鲜 的大 米 另
通 过 品评生 产用原 辅料 、 包装 物 ， 杜绝外 来异 瓶 残碱 过高 所致 。 味如 ： 味 、 味 ， 霉 酚 铁腥 味 ， 料 味 、 昧 ， 味 、 涂 油 碱 塑 与酒液接触的阀门管道密封或瓶 盖衬垫。 料 味或 橡胶 味 等对 啤酒 的影 响 。原 辅料 、 包装 物 常发酵 、 ２ 生产 过 程品评 把关 的品评 标准— — 干净 ， 异 味 。 无
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加强啤酒感官品评 ， 提高啤酒 口味的一致性 ， 官品评进行简要叙述 。
１ 原 料环 节的 品评把 关
龚黎 青岛啤酒 汉中有限责任公司
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５油 味 主要 来源 于新 的容 器 、 道 、 门没 有 ） 管 阀 或麦 芽 品评 中也 会 出现油 味 。 ６碱 味多 出现在 包装洗 瓶 工序异 常使洗 后空 ） ７ 塑料味或橡胶味多来源于辅料 、 ） 工艺用气 、 异
后 啤酒瓶 。 ， 时发 现 口感缺 陷 ， ） 及 并 实 施相应 的解 决方 案 。 （） １发酵 产生 ， 后酵不 减少 的风味 如 ： 高级 醇 、 酯类 、Ｏ 、 机酸 。 Ｓ ：有
５关 注发 酵罐 涂 料 、 封 垫 、 ） 密 密封 、 滑油 等 润 与 啤酒接 触 的材料 ， 洗 除去异 味 。 刷
会 味， 主要来 源于 水消 毒用 的漂 白粉或 氯 ； 外 啤酒 独 特 的清 爽酒 香 。若 乙酸 异戊 酯 含 量太 高 ， 破 另 带 在发 酵 过 程 中污 染 了短 杆 菌或 野 生酵 母 ， 会将 坏 啤酒 应有 的风 味 而产 生 香蕉 水 似 的溶 剂 味 ， 也
来异香、 不愉快的苦味。通过大罐备压高 、 罐液位 发酵液中的酚类物质转化成缺陷型风味物质。 发酵温度低 、 充氧高 的措施 ， 可以减少酯类的 ３铁腥味主要是铁容器的铁离子溶人酿造水 高 、 ） 或 啤酒 中 ， 使用碳 钢 的阀 门 、 输液 管道 或备 压用气 产生 。 啤酒 中 的硫 昧 主要 来 自Ｓ Ｈ Ｓ Ｄ 等 含 硫 、 、 ＭＳ 管道 ， 硅藻 土 中铁 离 子含 量 高或 瓶 盖严 重 内锈 蚀 化合 物 ， 化物来 源 于制麦 发芽 过程 ， 汁强烈 煮 硫 麦 所 致 。铁离 子含 量高易 引起 啤酒 喷涌 。 Ｍ ， ４ 涂料味主要是发酵设备内涂料质量不好或 沸可除去大部分 Ｄ Ｓ 麦汁冷却前高温沉淀时间 ） 小 酵母 代 谢 产 生 Ｓ ＨＳ发 Ｏ 、 ：； 配置不当， 或者新涂料容器没有处理好 ， 使啤酒带 应 控制 在 ２ 时 以 内 ；