啤酒的感官评定
感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的
快速发展而成长起来的。

经过近几十年的发展,该项技术已逐步延伸
到了食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域,其中以食品行业最
为突出, 通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性,而且为产
品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息,为产品的研发和质量控制提供依据。

社会发展了, 科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的
某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值, 找出
某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确
定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价
仍然占有很重要的位置。

据资料报道, 在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %, 理化分析占40 %, 微生物占30 %。

感官评价依赖于人类感觉的灵敏性, 然而, 这也有其局限性
所有人在感觉的领悟上不尽相同, 而且单个人在不同环境的感觉也
不同。

为了提高所得结论的可靠性, 统计学方法由此被用于对大量的评价进行分析。

另外, 评价过程、分析方法的一致性及品评环境也应在考虑之中。

感官分析需要一批经过培训的品评人员, 培训也应有规律地间断进行, 因为品评人员不是专职的或经常参加品评活动。

另外, 为了达到品评目的, 其它物质也可被应用, 以便证实啤酒粗糙的异味。

5月14号我们参观了院里的啤酒生产发酵罐,并且品尝了发酵出
来的啤酒,虽然我不是专业的感官品评师,但是我也从如下的几个方
面来对这次所发酵出来的啤酒做一个简单的感官评定。

一、外观
啤酒刚从贮酒罐中放出时，会在杯中产生大量的泡沫，只有少部分是带有浑浊的发酵液，泡沫的大小大致是均匀的，但是也存在不少的较大的气泡，可能是气压的原因，也可能是啤酒的品质原因，因为质量较好的啤酒所产生的泡沫是均匀大小的；发酵液——就是所谓的啤酒，总体呈现棕色，可以隐约看到少量的白色浑浊物，此应该为发酵醪的固形物和酵母细胞，因为没有进行过滤，影响了啤酒的感官质量。

同时可以感觉到用来装啤酒的器皿的温度明显很低，因为啤酒是保存在4゜c的低温条件下的。

二、口感
1、苦味
此啤酒有淡淡的苦味, 其原因主要可能有原料和工艺两大因素。

原料因素有: 水总硬度或镁、铁、锰离子含量太高；存放时间过长。

工艺方面主要有糖化和麦汁过滤时间长, 过量的鞣质、花色苷和脂肪酸进入麦汁；冷、热凝固物分离效果不好且有较多的酵母进入贮酒罐；发酵产生的高级醇和酯类含量偏高等。

2、甜味
此啤酒具有淡淡的甜味，可能是发酵过程产生的糖的原因也可能是发酵液中有的是为经过发酵的发酵液残存下来的糖类，我觉得此甜味可以增加啤酒的质量，提高口感。

6、酵母味
此啤酒具有一种令人不舒服的气味和口味,查找资料得知可能为是酵母味。

带有酵母味色度偏深和泡沫性能较差的特点（与前面说到啤酒的颜色较深而且有白色浑浊相一致）。

导致啤酒酵母味的原因有: 贮酒温度较高和贮酒时间过长, 酵母自溶并释放出脂肪酸;也会导致啤酒出现酵母味。

以上就是我对此次啤酒的简单的感官品定,虽然未经过过滤,但
是啤酒的香气浓郁,而且二氧化碳浓度适中,酒精度也正好,口感堪优,总的来说此啤酒质量相当好.。