随着油脂老化程度 增加而泡沫逐渐增多， 且稳定性增强，消失 变慢。
4、发烟点下降
油脂在高温使用后，由于热分解作用产 生的物质都会降低油脂的发烟点。 除此以外，油脂加热后，表面张力会减小，折 光率会发生改变。
二、加热油脂的化学变化
1. 高温氧化反应
烹饪过程中，高温使用油脂时常与空气直接接触 ，发生的氧化作用与低温下发生的自动氧化作用 在主要反应途径上是相同的 烹饪中常用的油脂种类不同，在高温条件下发生 氧化的难易也不同
在油脂中加入抗氧化剂后可以较有效地延缓油脂 的高温氧化作用
2. 热分解反应 热分解反应能生成各种分解产物，如酮、醛、 游离酸、不饱和烃及一些挥发性化合物 油温在260℃以下时热分解并不十分明显，当 油温达290～300℃时，热分解明显加快 食品工业和烹饪工艺上，一般要求控制油温在 200℃以下，尤以150℃左右为宜
烹饪化学
第四节
油脂的理化变化
一、加热油脂的物理变化
加热油脂的
发烟点下降
1、色泽变深 使用时原料在高温下产生焦糖化褐变、羰氨 褐变产生的黑色素； 油脂自身在高温下生成高分子产物使油脂颜 色加深。
2、黏度增大（热增稠）
油脂在加热过程中油脂发生聚合反应使 分子变大 3、泡沫增多
3. 聚合反应 油脂经过加热使用后，特别是在加热到300℃以上 或长时间反复加热后，油脂不仅会发生热分解反应 ，还会发生热聚合反应
油脂的热氧化聚合过程，随油的种类不同而不同，
油脂的不饱和度越高，越易发生聚合作用
油脂热氧化聚合的程度与温度、氧的接触有关
4. 水解反应
水煮加热时油在水中发生水解反应，生成甘油 和容易被人体消化吸收的脂肪酸，因此煮肉汤 时水不可以太少，厨师“吊汤”总是用文火加 热以保证汤鲜味美 水解后的产物脂肪酸还可以与调料中的物质发 生反应，如常在肉类原料中添加料酒，用微火 炖制，在加热过程中，汤中的脂肪酸与黄酒中 的乙醇发生酯化反应，生成脂肪酸的酯而使肉 味更香