香精香料一．　香精香料的定义色，香，味，形是衡量食品质量的四个重要指标。

香仅居其次，好的香味能强烈的控制人的食欲。

使人一闻到就想吃。

食品业，产品香味的调整是一项重要的工作，这不可避免的涉及两个概念—香精，香料。

香精香料到底有什摸区别呢？香料—一些来自自然界动，植物的或经人工单离，合成而得到的发香物质叫香料。

香精——以香料为原料，经调香，有时加入适当的稀释剂配成的多成分的混合体叫香精。

二．香料的分类1．天然香料：动物性香料，植物性香料（1）动物性香料：品种少，到目前为止，仅发现麋鹿，灵猫，海狸三种动物及抹香鲸胃内分泌的一种龙诞香。

这类香料在浓烈时带有不适的臭气，但是稀释后则发出优美的香气，且留香力较强，高级香精中常作为定香剂。

（2）植物性香料：如橙油，来自于甜橙果皮，用水蒸气蒸馏法，压榨法或用磨桔机轧制提取。

柠檬油，从柠檬果皮中通过压榨或蒸馏而得。

2．人工香料：单离香料，合成香料（1）单离香料：以天然香料为原料，通过物理和化学方法分离出来的较单一的成分。

如丁香酚，檀香醇，黄樟素等。

（2）合成香料：以单离香料及煤焦油系成分为原料，经复杂的化学变化而制得的产品。

三．香精的分类1．按用途分：食品用，烟草用，化妆品用，肥皂用，牙膏用---2．按香型分：果香型，花香型，乳香型，药草型---3．按形态分：液体香精，粉末香精，固体香精---4．按溶解性分：水溶性香精，油溶性香精，乳化香精---四．香精的发展史我国夏，商，周时代，甚至更早就开始了对香料的使用。

公元前3500年，埃及皇帝曼乃斯等墓在1897年发掘，发现美丽的油膏缸内膏质仍有香气，现在可在美国和开罗的博物馆中看到。

公元前1729年就有了香料贸易。

公元前370年，希腊著作中记载了至今仍在使用的香料植物，还提出了“吸附”，“浸提”等方法。

十世纪，阿拉伯人经营香料业，开始用蒸馏法从花中提油，提取玫瑰油和玫瑰水。

中国香料随丝绸之路销往西方。

1370年，匈牙利水—第一只用乙醇的香水问世。

1420年，出现蛇形冷凝器蒸馏后，精油发展迅速，法国格拉斯生产花油和香水，从而成为世界著名的天然香料生产基地。

1670年，马里谢尔都蒙创制了含香粉末，闻名了两个世纪之多。

1710年，古龙香水问世，代表了一种很成功的调香技术。

18世纪，由于有机化学的发展，人们开始探索天然香料的成分与结构，用化学方法合成香料，十九世纪，合成香料在单离香料之后陆续问世。

这样，在动植物香料外，增加了以煤焦油等为起始原料的合成香料，从而进入了一个有合成香料的新时期，由于原料来源广，成本低。

使香精业得以蓬勃发展。

五．香精在食品中的作用1．辅助作用：原来具有香气的产品，如高级酒类，茶叶等，香气浓度不足，所以选用与其香气相适　应的香精，来辅助香气。

2．稳定作用：天然产品香气受季节，地区，气候，土壤，加工条件影响，导致香气不稳定，加香后可保持每批产品基本稳定。

3．补充作用：补充加工过程中损失的一部分香气。

4．矫味作用：药味5．赋香作用：一些产品本身没有香味，可选择一定香型的香精，使产品有一定的香味。

6．替代作用：直接用天然品作为香味源有困难，采用香精替代或部分替代。

六．食用香精调香简介1．调香的定义：食品风味是由多种成分相辅而成的协和统一体，任何一种单体香料根本无法使人从感觉上取得令人满意的效果，所以人们使用不同来源的香料，模仿天然香味，来调治出许多类型的食用香精，这个过程叫调香。

2．调香的大体步骤任何一种香味都有上百种呈味物质，如：鸡肉，220种；可可，323种；花生，350种，咖啡，450种。

可见影响食品风味的呈味物质的复杂程度。

调香不是按分析出的全部呈味物质按比例和含量机械的勾兑，因为一种食品的一些特殊风味，往往是一种或几种关键物质在起决定性作用，如，牛奶味---S—葵丙酯；蘑菇味----1—辛烯—3—醇。

调香是在分析的基础上，根据风味变化的规律和调香师的经验，在一些仪器的配合下，以几种呈味的关键物质与一些辅助剂，对天然风味进行最大限度的模拟。

调香步骤：（1）确定主香体：任何物质都有决定他特有香气的气味关键成分—主香体。

主香体加入量不一定很大，但缺之不可，首先通过分析手段和调香师的经验来确定主香体。

（3）合香：与主香体类似，克服主香体香气的偏异，再主香体的香韵上，给予丰满而又宽广的香调。

选择原则：与主香体是同类的香料都可试用。

（4）　选择适宜的助香剂：主香+合香=香味，往往缺乏天然香味具有的自然生气，加入助香剂，调节香味使其更加圆润，或强烈或柔和，或绵软或醇厚（5）定香剂的选择：香料存在不同程度的挥发性，为使各组分挥发度，保留度尽量均匀，保持原味。

故选择一种黏度高不易挥发，与香精亲和力强的一类物质作为定香剂。

（6）配比的确定：配比依据调香师的个人感觉而定，一般助香剂，定香剂一点点加入主香体，边加边品，直到满意为止。

（7）成熟：配比确定之后，香味最后要在一定的温度，环境等条件下久置储存，使其达到天然香气的芬芳。

（8）应用实验：3．调香的复杂性任何两种呈味物质混合都可产生四种现象：（1）两种呈味物质主要特征被同时抑制。

（2）一种被抑制。

（3）共同形成新的风味（4）发生部分混合而成的风味，仍保留原来的特征七．香精使用是应注意的问题1．用量：量多量少都不好，通过反复的实验调节，最终决定于当地消费者的口感。

1．均匀性：分散均匀，才能使香味一致哦。

2．其他原料的用量：其他原料的质量影响香味效果。

水处理不好，劣质糖等本身具有较强的气味，使香精香味受影响而降低了质量。

3．碳酸比的配合：糖酸比配合恰当，香味效果较好。

如柠檬饮料中酸低，再多的香精也其不到应有的效果。

　适宜的糖酸比取决于人的口味，糖酸比的配合以接近天然最好。

5．温度：温度高，香精挥发。

八．香精的检测方法1．色泽：试样与标样置于同体积的比色皿至同刻度，评比色泽。

2．香气：闻香纸，蘸取试样与标样约1~2厘米，品香，辨别其在挥发过程中全部香气是否与标样相符，有无异杂气，除头香外，还应评定体香和尾香。

3．香味：糖酸水，8~12克蔗糖，0。

1~0。

16克柠檬酸，试样0。

1克，定容100毫升。

盐水，0。

5克盐，0。

1克试样，定容至100毫升。

4．相对密度：各种物质都有一定的比重，当物质纯度变化时，比重也随之改变。

故测定比重是检测物质纯度与否或溶液浓度大小的一种方法。

5．折射率：折射率的大小取决于物质的性质，不同物质有不同的折射率，对同一种物质而言，折射率的大小取决于该物质的浓度大小，故测定折射率的大小可反映其均一程度和纯度。

6．澄清度：试样与标样分别置于相同大小的比色皿中，无色背景下，目测观察是否澄清透明，有无杂质。

食　用　香　精　北方水果香精　杏仁香精　杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。

杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如　果能适量使用三甲基吡嗪、２－乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。

　配方１　组分用量/g 组分用量/g苯甲醛40.0 桃醛0.2香兰素 1.0 植物油57.8洋茉莉醛 1.0配方２　组分用量/g 组分用量/g苯甲醛7.6 95%乙醇52.0洋茉莉醛0.2 蒸馏水40.0香兰素0.2桃子香精　配方１　组分用量/g 组分用量/g　?-十一内酯500 庚酸乙酯50乙酸戊酯150 丁酸乙酯50甲酸戊酯50 戊酸乙酯50苯甲醛10 香兰素100肉桂酸苄酯40配方２　组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 3 ?-癸内酯120香兰素 4 2-甲基丁酸126苯甲醇13 内酯香基40芳樟醇17 酯香基182桃醛66 乙醇429葡萄香精　葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和Ｎ－甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花　香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。

　配方１　组分用量/g 组分用量/g庚酸乙酯 1.05 桂酸乙酯0.004邻氨基苯甲酸甲酯0.11 香叶油0.003水杨酸甲酯0.02 紫罗兰酮0.003杨梅醛0.10 乙酸乙酯15.17香柠檬油0.63 老姆醚 2.56肉豆蔻油0.06 95%乙醇58.35香紫苏油0.04 蒸馏水20.85甜橙油萜 1.05配方２　组分用量/g 组分用量/g乙酸乙酯25 甜橙萜 3乙酸异戊酯 2.5 草莓醛0.2丁酸乙酯 3 乙基香兰素0.3丁酸异戊酯 5.5 麦芽酚0.1苯甲酸乙酯 3 香叶油0.7水杨酸甲酯 3 橙叶油 3桂酸乙酯 1.5 丁香油0.7邻氨基苯甲酸甲酯22.5 植物油25.7甲基紫罗兰酮0.3　苹果香精　苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。

传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等　衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊　酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。

　配方１　组分用量/g 组分用量/g异戊酸异戊酯 5.55 甲酸异戊酯0.67异戊酸乙酯 1.11 香叶油0.02丁酸异戊酯 1.11 已酸烯丙酯0.02乙酸乙酯 1.20 丁香油0.05香兰素0.11 95%乙醇60.00苯甲醛0.09 蒸馏水30.00柠檬醛0.07配方２　组分用量/g 组分用量/g异戊酸异戊酯110 异戊酸苯乙酯0.2柠檬醛（97%） 1 十九醛0.2苯甲醛 1 冷榨橘子油 1甲酸香叶酯0.5 BHA 0.1丁酸异戊酯15 甲酸戊酯 1香兰素 1 甘油20乙酰醋酸乙酯11 醋酸乙酯22异戊酸乙酯22 蒸馏水120说明 本品为无色透明液体，溶于水，具成熟的苹果香味，主要用于汽水、冰棒、雪糕等的加香，加香量一　般为０．０５％～０．１５％。

　樱桃香精　樱桃的香气是由特征果香为主，辅以甜、辛香，再用果香以丰满整体香气，一些天然精油类原料起圆润与修　饰作用。

特征果香常用的是苯甲醛、甲基苯甲醛和它们的甘油缩醛、苦杏仁油等，辅以香兰素、丁香油、大　　茴香醛等甜、辛香气，常用甜橙油、柠檬油、橙花油、玫瑰油、康酿克油等修饰、圆润整体而得到樱桃香精。

　配方１　组分用量/g 组分用量/g乙酸乙酯 2.118 橙叶油0.06丁酸乙酯0.48 甜橙油0.30丁酸戊酯0.84 桃醛0.012甲酸戊酯0.30 苯甲醛0.48乙酸戊酯0.30 洋茉莉醛0.30大茴香醛0.06 庚酸乙酯0.12香兰素0.18 苯甲酸乙酯0.24桂醛0.03 95%乙醇70.00丁香油0.18 蒸馏水14.00配方２　组分用量/g 组分用量/g丁二酮0.50 异戊酸桂酯0.2异戊酸乙酯 2.50 丁酸0.5乳酸乙酯20.0 甲基苯甲醛（三个异构体混合物）8.0苯甲醛32.5 水杨酸甲酯0.1乙酸对甲苯酯7.0 草莓醛 4.0庚炔羧酸甲酯0.2 桃醛（纯）0.3肉桂油 3.5 香兰素10.0大茴香醛 3.0 乙基香兰素0.5丁香酚0.7 10%鸢尾浸膏0.5乙酸大茴香醇酯 2.5 丙二醇 3.5制备 上述混合物以１０％比例混入丙二醇。