1 引言1.1 浓香型白酒简介浓香型，浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。

构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵使用混蒸续渣工艺。

发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。

以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。

四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

1.2 相关标准1.2.1主题内容与适用范围本标准规定了浓香型白酒产品的技术要求。

本标准适用于以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。

本标准不适用于40度以下的低度浓香型白酒。

1.2.2引用标准GB 10345白酒试验方法GB 2757蒸馏酒及配制酒卫生标准1.3 本设计的任务和依据1.3.1 浓香型白酒工厂设计原则从经济性和合理性出发，在确定工艺流程，设备选型，车间布置和管路布置等方面遵守有关的法令和法规外，尽量采用先进工艺和设备，减轻劳动强度，提高产品的质量和产量，同时结合目前国内情况当地的各种条件使本设计具有真实性、合理性和先进性。

1.3.2设计内容本设计本着工厂设计原则：(1)对酒精生产车间从工艺、建筑、设备等方面进行设计，做到技术上先进，经济上合理，对生产的经济效益进行综合评估。

(2)全厂生产区平面图的设计。

(3)工艺流程图，车间平面布置图，立面图及其他典型设备的设计。

(4)对辅助设备进行设计。

(5)对其它新工艺，新设备进行综述并设计。

2 厂房总平面布置图的要求及全厂平面布置图2.1 厂房总平面布置的要求：总的原则是要符合整齐、方便、安全、卫生的要求。

(1)生产区应与生活区隔开。

供销、技术等对外的科室等可设于厂前区。

(2)厂房不宜过拥挤。

应有一定的厂前区、花圃等。

要留有一定的空地，以供酒坛贮备等用。

厂区内的通道要便于消防车的出入，并有利于物料的运送。

厂区主要道路应铺设适于车辆通行的混凝土或沥青等坚硬的路面。

路面应平坦、无积水。

厂区必须有足够的排水系统。

厂内应注意绿化，在厂区的墙内或墙外最好植树。

(3)粮库和辅料库宜设于公路边的高位处，并应靠近甑灶。

辅料可放在简易的棚库内，但要注意防潮防火。

粮库前最好有晒场。

(4)煤场应靠近锅炉房，烟囱要在厂区的下风侧，要有供热中心及节能系统设置。

(5)曲房应设于远离生活区的向阳、日照时间长的位置，座向为东西向。

(6)包装车间必须远离锅炉房、原料粉碎、制曲、贮曲等风尘较多的场所。

(7)临时酒库可单独建立与距生产车间不远处。

酒库应分散布置，要远离动力车间、维修车间及原料仓库等。

(8)糟场应设于置酒车间背后的砍下，另设通道将糟运走。

(9)厂房要设置齐全。

例如，必须设有与生产车间人数相适应并与生产车间相连接的更衣室。

厂内必须设有与职工人数相适应的厕所及淋浴室，其门窗不得直接开向生产车间。

待班休息室应设于距车间不远的幽静处。

应设有资料室、检验室、中心实验室、评酒室、微生物培养室，并应建有维修车间、停车房、公共食堂及单生宿舍宿舍等。

2.2 全厂平面布置图附cuto CAD 图全厂平面布置图3 浓香型白酒生产工艺流程及论证3.1 全厂工艺流程3.1.1大曲制作工艺流程：小麦润料（自来水）磨碎粗麦粉拌料（加10%曲母）踩曲（加水）曲坯堆积发酵翻曲出房贮存磨碎3.1.2制酒工艺流程：原料粉碎配料装甑接酒出甑加水冷却加曲入池发酵出池糟醅接酒丟糟入库原酒接酒回缸酒回底锅3.2 制曲工艺流程及论证3.2.1工艺流程图母曲水稻草谷壳↓↓↓小麦(100%)→润料→磨碎→粗麦粉→拌料→踩曲→曲坯→堆积培养→出房→贮存→成品曲1、高温大曲工艺的论证根据大曲培养过程中控制曲块最高品温不同，一般可把大曲分为高温曲和中温曲，高温曲最高制曲品温达65℃以上，主要用于生产浓香型大曲酒；中温曲的最高制曲品温一般不超过50℃，它主要用于生产汾香型（俗称清香型）大曲酒。

因此，我们根据任务书的要求选用了高温制大曲（即浓香大曲），而且浓香型白酒的制曲工艺也是比较成熟的。

2、具体操作及论证（一）原料：小麦1、来源及规格：选用宿迁本地所产的小麦,本地小麦成熟早,端午踩曲前,新麦便成熟上市,并且本地小麦颗粒饱满均匀,无虫蛀,无霉烂,无污染,无农药污染,无泥沙及其它杂物,腹沟深而多粉。

2、原料论证（1）根据白酒曲及酒母的作用和制作工艺特点，其原料应符合如下要求：①要适于有用菌的生长和繁殖大曲中的有用微生物为霉菌、细菌及酵母菌，麸曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。

这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐，水五大类营养成分，并要求有适应PH、温度、湿度及必要的氧气等条件。

故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面的要求。

例如制大曲和小曲的小麦和大米等原料，除富含淀粉，维生素及无机元素外，还应含有足以使微生物生长的蛋白质。

②适于产酶白酒曲是糖化剂或糖化发酵剂。

故除了要求成曲含有一定数量的有用微生物以外，还须积累多种大量的胞内酶，其中最主要的是淀粉酶。

而此类酶多为诱导酶，故要求制曲原料含有较多量的淀粉，以及促进淀粉酶形成的无机离子。

蛋白质也是产酶的必要成分，故制曲原料应含有适宜的蛋白质。

③有利于酒质大曲及麸曲，其用量很大，故广义的说，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。

例如大曲原料的成分及制曲过程中生成的许多成分，都间接或直接与酒质有关。

另外，制曲原料不宜喊有较多的脂肪，这也是与制酒原料的相同之处。

（2）大曲原料的种类及性质：表1：大曲主要原料的成分比较小麦12.8 61~65 7.2~9.8 2.5~2.9 1.2~1.6 1.7~2.9大麦11.5~12 61~62.5 11.2~12.5 1.9~2.8 7.2~7.2 3.4~4.2豌豆10~12 45.2~51.5 25.5~27.5 3.9~4.0 1.3~1.6 3.0~3.1①本设计采用小麦中掺杂大麦制曲，其特性是淀粉含量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖，是产酶的优良天然物料。

若粉碎适度，则制成的曲胚不易失水和松散，也不致于因粘着力过大而存水过多。

②小麦中含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)及蛋白质,并含有钾、铁、硫、磷、镁等微生物生长的必需元素,有利于白酒的酿造。

③淀粉在白酒酿造中的作用：淀粉经蒸煮后,经过微生物的作用,由淀粉变成糖,由糖变成酒。

通过化学反应(C6H10O5)n + nH2O →nC6H12O6→2n C2H5OH + 2nCO2↑可以看出,原料中淀粉含量越高,产酒也就越多。

（二）润麦1、操作润麦须掌握润麦的水量，水温和时间三项条件。

一般应遵守“水少温高时间短，水大温低时间长”的原则，用水量视其所采用的原料而定。

一般都按粮水比100:3-8计，时间以不超过12小时为好，如果考虑原料的吸水性，则润粮的时间应当缩短，并且应减少水量，提高水温，一般遇此情况，时间控制在4小时内即可。

润麦的水温夏天保持在40℃左右，冬天以80℃左右为宜。

2、润麦时应注意在操作上要注意翻造堆积，翻造的目的是使每粒麦子都均匀地吸收水分，要求是“水洒均，翻造匀”。

3、润麦后的标准表皮收汗，内心带硬，口咬不粘牙，尚有干脆响声。

如不收汗，说明水温低，如咬之无声，则说明用水过多或时间过长，即通常所说的发“粑”了。

（三）粉碎1、粉碎是为了破坏植物组织以及使淀粉释放而采用的一种机械加工的方法。

在粉碎前小麦要经除尘、除杂操作，润料后用钢磨粉碎。

2、粉碎论证（1）粉碎的目的：释放淀粉，吸收水分，增大粘性。

（2）原料的粉碎度与大曲的质量的关系第一：粉碎过细则粘性大,曲坯里的空隙小,不易透气,培菌时水分难挥发,热量和温度不易散失,易使曲坯发生酸败或烧曲。

由于通气性差,微生物生长繁殖缓慢,容易造成窝水,不透或圈老等现象；第二：粉碎过粗则粘性小,不易成型,曲坯里的空隙大,入房后水分和温度不易保持,热量易于散失,是曲坯过早干燥或裂口,表面不挂衣,微生物生长不良。

因此要严格控制好制曲原料的粉碎度。

经验要求,以手摸不觉糙手不腻手为准。

3、粉碎麦粉要求粉碎后的麦粉,要求是心烂皮不烂的梅花瓣,即使小麦的表皮压成薄片，粉碎度要求粗粒及麦皮不可通过20目筛，而细粉要求通过20目筛，混粉中细粉要占40%～50%。

手模不糙手为好。

麦粉的粗细度要求要均匀，否则影响制曲的质量。

经测定，不通过20孔标准筛最粗的麦粉占27.74%，通过40孔标准筛的占60.72%，通过60孔标准筛的为11.54%。

（四）拌料1、操作：将粗麦粉通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水连续进入搅拌机，搅匀，感官要求以手捏成团,放下即松为宜,然后再踩制成砖块状的曲坯。

拌料的目的就是使原料粉子均匀地吃足水分。

2、拌料论证（1）一切生物化学反应,都必须有水的参与进行和完成,微生物所需的营养物质也必须先溶于水,才能扩散到细胞内被吸收和利用,所以加水拌料在制曲生产上是重要的一环。

（2）加水量与曲坯的关系当加水量过多时,曲坯不容易成型，入房后会发生变形，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉，黑曲霉等,并且曲胚升温快而高，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。

当加水量过少时,曲胚不易粘合，造成散落过多，培养曲时曲胚会失水散温过度，干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。

通常微生物对水分的要求，一般规律是细菌>酵母菌>霉菌。

同时拌料加水量取决于原料带入的水分和制曲气候,温湿度等.通常和曲时加水量为37%—40%，有些厂曾对制曲不同加水量进行对比试验。

结果是：重水分曲（加水量48%）培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲（加水量36%）则相反，而酶的活力较高。

表2：轻、重水份与成品曲的关系曲样外观内部气味化学成分对比糖化力水分酸度重水份曲多为褐色灰白色、菌丝密集较均匀香气一般109.44 10.0 2.0轻水份曲大部分为黄褐色斑花状、粗糙、菌丝少、黑褐色较多多数具有浓香300.0 10.0 2.0注：糖化力单位为mg/(h.g曲)：水分单位为g/100g曲，酸度单位为消耗0.2mol/l NAOH的ml/g曲(3)加曲母的要求：高温大曲的传统操作是在和曲时加入一定量的曲母（起接种作用），至今仍沿用。

曲母应选用当年发酵正常的金黄色曲块磨细, 黄色曲块磨细,曲母用量不够,会影响麦曲的成熟,使用量夏季为麦粉的4—5%，冬季为5—8%，如母曲用量不按季节要求而变化，则会使曲块含菌数不足或过量，影响大曲的培养及糖化发酵。

一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。