［! ］ "3?3"& 大豆乳清蛋白的制备 & 大豆乳清蛋白的制
。同时， 大豆乳清蛋
备方法如下：
白具有某些良好的物理性质， 如在酸性 U/ 范围内溶 解度高， 这种性质将大大拓展其在食品领域， 尤其是 在饮料行业中的应用。另外， 大豆乳清蛋白还具 有
［; ］ 良好的发泡能力 。因此大豆乳清蛋白的加工利用
［8 ］ 与帖向宇等人的研究结果是一致的 。从图谱上条 ［A ］
图 +, 色谱分析大分子量物质标准曲线
*)+)*, 聚集体分子量的测定 , 图 @ 显示大豆乳清蛋 白经 A"# 和 !""# 热 处 理 离 心 后 上 清 液 的 -3E / 在 9)**:%&’ 处， 未 F04E 图谱。从图 @5 中可以看出， 经热处理的对照样没有峰出现， 而图 @] 和图 @S 显示 经 !"" 、 !*!# 热处理样在此处明显出现了一个峰， 说 明此条件下生成了高分子量的可溶聚集体。根据标 准曲线， 计算得该聚集体的分子量约为 *9" 万 .5 。
收稿日期： ?##5)"?)#" 作者简介： 郑志雄 （ "65$) ） ， 男， 硕士， 主要从事粮食、 油脂及植物蛋白 的研究开发。 基金项目： 国家自然科学基金项目 （ ?#22$#!# ） ； 广东省自然科学基金 项目 （ #2##$!#5 ） ； 教育部高校博士点基金 （ ?##2#!$"#!6 ） 。
［: ］ 分析所有数据 。
从图 * 中可看出， 大豆乳清蛋白的 .-E 图谱和大豆 分离蛋白相似， 也有两个主要吸热变性峰。图 ! 的 -.-/ 0123 图谱显示， 该大豆乳清 蛋 白 的 主 要 成 分 是胰蛋白酶抑制剂和大豆凝集素， 两个吸热变性峰 应该对应于胰蛋白酶抑制剂和大豆凝集素。图 * 表 明大豆乳清蛋白的两个变性温度是 9")(# 和 A8)@# ， 比大豆分离蛋白的变性温度要低， 大豆乳清蛋白的 热稳定性不如大豆分离蛋白。
将会越来越受到重视。大豆乳清蛋白热性质方面的 研究报道较少， 本文主要研究了大豆乳清蛋白的热 变性温度和热聚集行为， 以期为大豆乳清蛋白的加 工利用提供理论指导。
89 材料与方法
8:89 材料与仪器
脱脂豆粕 & 购于山东新嘉华有 限 公 司； 蛋白标 准样& 美国 ,- 公司； 所用化学试剂& 均为分析纯。 -.*;### 三 恒 电 泳 仪 & 北 京 六 一 仪 器 厂；
"#7［? ］。大豆乳清历来因为其蛋白含量低， 经济效益 不理想， 常常被当作废液排放掉， 造成了巨大的资源
［; ］ 浪费和环境污染 。大豆乳清蛋白中某些成分的抗
癌和降血糖作用已经为许多临床研究所证明， 因此 以大豆乳清蛋白为原料的保健食品和药品的研究开 发将会在世界范围内成为热点
［% ］
8:;9 实验方法
带的光密度来看， 该大豆乳清蛋白的主要成分是胰 蛋白酶抑制剂和大豆凝集素。
," 结论
大豆乳 清 蛋 白 的 主 要 成 分 是 胰 蛋 白 酶 抑 制 剂
图 !, !; （ < $ =） 的大豆乳清蛋白经热处理后 上清液的 -.-/0123 图谱 第 ! 道为 -0[； 第 * 道为 G-0； 第 + 道为标样 %5?T6?。
!! ］ 豆分离蛋白的两个变性温度为 99)@# 和 8:)!#［!" ， 。
!)*)+,
-.- / 0123 电 泳 ,
［9 ］ （ !89" ） 法， 分离胶浓度 !*):; （ < $ =） ， 浓缩胶采用
+; （ < $ =） 。样品浓 度 为 : %> $ %4 ， 上 样 量 为 *" !4 ， 样品 配 制 好 后 置 于 沸 水 中 加 热 : %&’ 。 样 品 经 !"""" ? $ %&’ 离 心 速 度 离 心 :%&’ ， 上 样， 电泳过程恒 流， 浓缩胶电流 @"%1， 分离胶电流调至 A"%1， 溴酚 蓝前沿至封口胶时关闭电源。电泳完毕后将凝胶采 将染色后凝 用考马斯亮蓝 B/*:" 染色液染色 +"%&’ ， 胶用脱色液 （ 甲醇C 冰乙酸C 水为 !C! CA ， = $ =） 脱色至透 明。电泳样品缓冲液中含 !"%%D7 $ 4 " / 巯基乙醇。 !)*)@, 体 积 排 阻 色 谱 （ -3E / F04E ） , 采 用 G5H6?I F04E !:*: 系 统（ G5H6?I，.&=&I&D’ DJ K&77&LD?6 ， K&7JD?M ，K1，N-1 ） 进行 -3E / F04E 分 析。分 析 柱 为 O-P / 234 2@"""-GQ4 （ ")9A R +"S%， ODTUD ， V5L5’ ） ， 保 护 柱 为 >W5?M SD7W%’ 0?DH6&’ / 05TOK !*: （")( R @S%， ODTUD，V5L5’ ） 。大豆乳清蛋白粉分散于 洗脱剂中， 使其浓度为 !; （ < $ =） ， 每个样制备 * 份， 磁 力搅拌 !X， 然后分别在 A"# （水浴） 和 !""# （ 水浴） 加 热 +"%&’， 迅速用冰浴冷却 !"%&’ 后于 !""""? $ %&’ 离 心 !"%&’ ， 再 用 K&77&LD?6 膜 （ ")@: !% ） 过 滤。其 操 作 条件如下： 注射进样量， *" !4； 洗脱流速， "):%4 $ %&’ ； 洗脱 剂， 磷酸盐缓冲液 （ LF9)* ） 。总 洗 脱 时 间 为 +:%&’ ， 于 *A"’% 下记录吸光度。由 Y?66Z6 软件采集
#$ （ % & ’） 的大豆乳清蛋白经 *+, 和 #++, 加热 .+/01 后， 生成了分子量约为 23+ 万 4( 的可溶聚集体。
参考文献：
［ # ］陈爱梅， 江连洲 5 大豆乳清蛋白的主要成分概述 ［ 6］ 5 食 品研究与开发， 2++7 ， 28 （!） ： #329#3!5
（ 上接第 2#2 页） " " 由极差分析可知， 影响鸡冠菇水溶性多糖提取 率因素大小依次是 T （ 浸提温度） 、 N （ 浸提次数） 、 L （ 浸提时间） 、 4 （ 固液比） 。正交实验结果显示， 鸡冠 菇水溶性多糖最佳提取条件为 L. T. N2 4. ， 即浸提时 间 !B ， 浸提温度 O+, ， 浸提次数 2 次， 固液比 #[!+ 。
"3?3?& 差示量热扫描仪 （ (’. ） & 称取 ?<L 样品放入 铝盘中， 加入 "# !0 磷酸盐缓冲液 （ U/23# ） 使样品混合 均匀， 参考盘为空铝盘， 扫描温度范围为 ?#W"?#4 ， 升
# !""
［( ］ 温速率为 !"# $ %&’ 。
!#!" 热变性分析
凝 胶 电 泳 采 用 456%%7& 图 * 显示大豆乳清蛋白的 .-E 图谱。 .-E 已广 泛用于蛋白质热变性的研究， 叶荣飞等人研究了大
［" ］ 分离蛋白制备过 程 中 的 副 产 物 ， 约占大豆蛋白的
+0*/+) % 冷冻干燥机、 .A??, 高速冷冻离心机、 薄 膜式蒸发仪 & 日 本； R+V"## 差 示 量 热 仪 & 美 国 *公司； .’!#" 超级恒温水浴& 上海浦东跃欣科学仪器 厂； U/C);. 酸度计 & 上海雷磁仪器厂； 1@GBDC /*0. "!?! 系统& 美国。
!" 结果与分析
!#$" %&%’()*+ 电泳分析
大豆乳清蛋白主要由 *- 和 9- 组分组成， *- 的 主要成分是胰蛋白酶抑制剂 （ 其中有代表性的有两 种， 即 PW’&HZ 抑制剂和 YD<%5’/ Y&?T 抑制剂） ， 9- 成 分主要含有大豆凝集素、 脂肪氧化酶和 " / 淀粉酶 。 图 ! 显示从豆粕中分离出的大豆分离蛋白和大 豆乳清蛋白的 -.-/ 0123 图谱。从图 ! 的谱带 * 中 可以看出， 该大豆乳清蛋白的纯度比较高， 与大豆分 离蛋白的谱带 ! 对比， 基本不含有大豆分离蛋白的 组分。从谱带 * 中还可以看出， 脂肪氧化酶的分子 量约为 89 ， """.5 ， """.5 ， 大豆凝 " / 淀粉酶约为 :" ， 集素的分子量略高于 +" ， """.5 ， 胰蛋白酶抑制剂 （主 要是 PW’&HZ 抑制剂） 的分子量约为 *" ， """.5 ， 该结论
（主要是 PW’&HZ 抑制剂， 分子量约为 *" ， """.5） 和大豆 """.5 ） 。大豆乳清蛋白 .-E 凝集素 （ 分子量约为 +" ， 图谱有两个热吸收峰， 其变性温度为 9")(# 和 A8)@# ， 对应于胰蛋白酶抑制剂和大豆凝集素的热变性温度。
# !"!
图 !" #$ （ % & ’） 的大豆乳清蛋白经热处理后的 体积排阻色谱图 (： 未加热； )： *+, 下热处理； -： #++, 下热处理。