项目三 食品感官检测
任务二 蛋及其制品感官检测
技能点五 蛋及其制品感官检测后食用原则
一、蛋及其制品感官检测后的食用原则
由于蛋类的营养价值高，适宜微生物的生长繁殖，尤其是常带有沙门氏菌等肠道致病菌，因此，对于蛋及蛋制品的质量要求较高。

该类食品一经感官鉴别评定品级之后，即可按如下原则进行食用或处理；
1.良质的蛋及蛋制品可以不受限制，直接销售，供人食用。

2.一类次质鲜蛋准许销售，但应根据季节变化限期售完。

二类次质鲜蛋以及次质蛋制品不得直接销售，可做食品加工原料或充分蒸煮后食用。

3.劣质蛋及蛋制品均不得供食用，应予以废弃或作非食品工业原料，肥料等。

二、参考标准
GB 2749-2015 食品安全国家标准蛋与蛋制品
GB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级
SN/T 0422-2010 进出口鲜蛋及蛋制品检验检疫规程
SB/T 10277-1977 鲜鸡蛋
《假冒伪劣食品感官鉴别》
三、蛋及蛋制品的掺假检验
1.鸡蛋存放天数的感官鉴别
用下述方法可知鸡蛋存放了几天。

将鸡蛋放在冷水中，如平躺在水里则表明十天新鲜；如倾斜着站在水中，表明已经存放3填；如果笔直站立，表明至少存放10天，如浮在水面则为变质蛋。

2.白皮蛋冒充红皮蛋的感官鉴别
假的红皮蛋蛋皮无白霜，染色不均；突出的漏洞是，染后蛋与蛋的接触点颜色更浅，蛋皮的最下面有一染料水落下后的深色水点斑。

3.贴壳蛋的感官鉴别
贴壳蛋主要是贮存时间过长，蛋清变稀，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄上服帖于蛋壳，局部呈红色。

灯光透视时，在贴壳处可清晰看到蛋黄呈红褐色或黑色。

将三个蛋放在手里轻碰，似破瓦碴子声，是贴壳蛋可以食用；乳蛋黄紧贴蛋壳不动的，贴壳处呈深黑色且有异味的，这种蛋不能食用。

4.皮蛋是否含铅的感官检别
皮蛋上含有的铅大部分集中在蛋壳和蛋膜中，而蛋白和蛋黄中也会含有少量的铅。

含铅的松花蛋，蛋壳表面有黑色斑点，黑色斑点越多，则含铅量也越多。

而用新工艺生产的皮蛋则不含铅，因此，蛋壳表面无黑斑。

5.真假鸡蛋鉴别方法
假鸡蛋主要原料是海藻酸钠，氯化钙，石蜡，石膏，氢粉等，这些都属于添加剂。

1）真鸡蛋大的那头有个小泡泡，而“问题蛋”没有。

2）假鸡蛋的蛋壳比真鸡蛋的亮一些。

3）假鸡蛋摇晃起来内部晃动感，而新鲜的鸡蛋没有。

4）把鸡蛋打在碗里用手感觉一下，若觉得蛋清较稀，倒在手上蛋清还会很快从指缝间滑落，与此同时，将蛋黄拿到手上，若可在手里随意滚动，那就是假鸡蛋。

5）把鸡蛋打在碗里，刺破蛋黄，放置一会儿，如果蛋清和蛋黄会相互融在一起，则为加鸡蛋。

6）煮荷包蛋时，蛋黄、蛋清在锅里会散黄的就是假鸡蛋。