3.1 2.8 2.1
1.0 1.2 1.0
三、蛋的特性
蛋在保藏过程中，由于外界温度、湿度、包装 材料的状态、收购时的蛋的品质和保存时间等因素 的影响，都会使蛋发生生理的、物理的或化学的变 化。 1、不耐热；2、不耐低温；3、不耐潮湿； 4、容易渗透和扩散； 5、容易吸收异味 6、容易腐败； 7、怕压怕撞。
表7-3
品 种
巴氏杀菌冰鸡全蛋 冰鸡蛋黄 冰鸡蛋白 巴氏杀菌鸡全蛋粉 鸡蛋黄粉 鸡蛋白片
蛋制品的感官指标
指 标
坚洁均匀，呈黄色或淡黄色，具有冰鸡全蛋的正常气味，无异味，无杂 质 坚洁均匀，呈黄色，具有冰鸡蛋黄的正常气味，无异味，无杂质 坚洁均匀，白色或乳白色，具有冰鸡蛋白正常的气味，无异味，无杂质 呈粉末状或极易松散之块状，均匀淡黄色，具有鸡全蛋粉的正常气味， 无异味，无杂质
项目七 蛋与蛋制品的卫生检验
蛋的形态结构、化学组成及食用意义
一、蛋的形态结构 蛋的结构从外到内由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分 所组成，各个组成部分在蛋中所占的比重与家禽的 种类、品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小及饲养有 关。
（一）蛋壳 1、壳外膜及石灰质硬壳和壳内膜； 2、气室 （二）蛋白（即蛋清） 3、蛋白膜及稀蛋白； 4、浓蛋白； 5、系带 （三）蛋黄 6、蛋黄膜； 7、蛋黄液； 8、胚胎
鲜蛋贮存保鲜的卫生监督与检验



一、鲜蛋贮存的基本原则和要求 1.鲜蛋贮存的基本原则 (1)保持蛋的清洁，防止污染，尤其是防止微生物 侵入蛋的内部。 (2)创造必要的条件，制止蛋壳上或者侵入蛋内部 的微生物的生长繁殖，以免鲜蛋腐败变质。 (3)维持蛋白和蛋黄的正常理化性质，保持原有的 风味和新鲜度。
咸
蛋
糟
蛋
表7-4
项 目
冰蛋品和干蛋品理化指标
指 标 巴氏杀 菌 鸡全蛋 粉 4.5 42 鸡蛋黄 粉 鸡蛋白 片
巴氏杀菌 冰鸡全蛋
冰鸡蛋黄
冰鸡蛋白
水分（%） ≤ 脂肪（%） ≥
76 10
55 26
88.5 -
4.0 60
16 -
游离脂肪酸 （%） ≤ 酸度（%） ≤
汞(以Hg计， mg/kg) ≤
二、蛋的卫生标准及商品评定
(一)蛋国家卫生标准(GB2748-1996) 1.感官指标 蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋 呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开 后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、 稀稠分明，无异味。 2.理化指标 汞（以Hg计,mg/kg）≤0.05。 （二）蛋的商品评定 各级蛋的质量标准见表7-2。
二、蛋的化学组成
表7-1
禽蛋种 类 水分
蛋的主要化学组成(%)
蛋白质 脂肪 碳水化合 物 1.5 灰分
鸡蛋 （白 皮）
鸡蛋 （红 皮） 鸭蛋 鹅蛋 鹌鹑蛋
12.8
11.1
1.3
1.0
70.3 69.3 73.0
12.6 11.1 12.8
13.0 15.6 11.1
蛋
气 蛋 蛋 胚
室 白 黄 胎
高度5mm以上者不超过 高度5mm以上者不超 全蛋的10% 过全蛋的10% 色清明、浓厚 不显露 不发育 色清明、较浓厚 略明显，但仍坚固 不发育
蛋制品的加工卫生与检验

以鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋等禽蛋为原料制成 的产品，主要包括再制蛋、冰蛋品和干 蛋品，它们能较长期贮存，调节市场供 应，便于运输，且能增加风味，易于消 化吸收，因而蛋制品在动物性食品加工 业中占有重要的地位。

（二）鲜蛋的贮存保鲜方法
1.浸渍法
2.冷藏保鲜法 3.涂膜法 4.气调法
蛋新鲜度的检验
一、蛋的卫生检验
（一）外观检查 （二）灯光透视检查 （三） 蛋黄指数测定 （四）蛋比重的测定 （五）蛋黄指数的测定
1.原理 蛋黄指数（又称蛋黄系数）是蛋黄高度除以蛋黄横径所得的商。 蛋越新鲜，蛋黄膜包得越紧，蛋黄指数就越高；反之，蛋黄指数就越低。 2.操作方法 把鸡蛋打在一洁净、干燥的平底白瓷盘内，用蛋黄指数测定 仪量取蛋黄最高点的高度和最宽处的宽度。测量时注意不要弄破蛋黄膜。 3.判定标准 新鲜蛋的蛋黄指数一般为0.36～0.44。
2.鲜蛋贮存方法的基本要求 (1)简便易行，费用低廉，适用于大量保存。 (2)能较长时间保鲜，效果良好。 二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜的方法 （一）鲜蛋的消毒杀菌方法 1.新洁尔灭消毒法 2.漂白粉消毒法 3.碘消毒法 4.高锰酸钾消毒法 5.福尔马林消毒法 6.过氧乙酸消毒法
4
4
-
4.5
4.5
-
-
-
外壳包泥（灰）等涂料洁净均匀，去泥后蛋壳完整，无霉斑，灯光透视 时可见蛋黄阴影，剖检时蛋白液化，澄清，蛋黄呈桔红色或黄色环状 凝胶体。具有咸蛋正常气味，无异味 蛋形完整，蛋膜无破裂，蛋壳脱落或不脱落。蛋白呈乳白色、浅黄色， 色泽均匀一致，呈糊状或凝固状。蛋黄完整，呈黄色或桔红色，呈半 凝固状，具有糟蛋正常的醇香味，无异味
表7-2
项 目 单个重 10个 重 壳 一 级 蛋
出口鸡蛋的分级标准
二 级 蛋 三 级 蛋
蛋 重
60g以上 不少于600g 清洁、坚固、完整
50g以上 500g以上 清洁、坚固、完整
38g以上 380g以上 污蛋不大于全蛋的 1/10 高度7～8mm，不大 于全蛋的1/4 色清明、稍稀薄 明显而移动 微有发育
四、蛋的营养价值
1.禽蛋蛋白质的含量高，蛋白质是一切生命活动的物 质基础。 2.禽蛋中含有较高量的甘油三酯，磷脂约占蛋中脂肪 总量的1/3 ，对神经系统的发育具有特殊的意义。 3.蛋内含有多种矿物质，最重要的是磷、钙和铁，易 被吸收。钙和磷是构成人体骨骼的主要成分，铁是 构成血红蛋白的主要成分。 4.蛋中除维生素C的含量较少外， 其它如维生素A、B1、B2、D、E、 烟酸等的含量都很丰富。
呈粉末状或极易松散块状，均匀黄色，具有鸡蛋黄粉的正常气味，无异 味，无杂质
呈晶片状，均匀浅黄色，具有鸡蛋白片的正常气味，无异味，无杂质
皮蛋（松花蛋）
外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水响声，剖检时 蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般 有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的墨绿色或黄色，略带溏心或凝心。具 有皮蛋应有的滋味和气味，无异味