七、加工管理：
1.原料加工
2.烹饪加工 3.配餐供餐
1.原料加工： （1）蔬菜粗加工： ①根据菜单及菜品的具体标准和搭配要求制作。 ②蔬菜粗加工流程：挑选—浸泡—清洗—切菜—配菜。
（2）肉禽类加工：
①肉类：挑选—清洗—宰切—绞肉（肉丝/肉片）—配菜。 ②禽类：挑选—清洗—宰切—配菜。 （3）熟食类加工： ①将煮好的肉类熟食放置于冰柜分类保鲜。 ②使用时再根据配菜的不同，进行不同的加工处理。
2.烹饪加工：
3.配餐共餐： （1）配餐区为售卖区，操作人员经二次更衣、洗手消毒、 穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可进入售卖区。
（2）售卖区要有紫外线空气消毒装置，紫外线灯按 30W/10-15平方料设置，距离距离操作台2米。
（3）售卖区内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使 用。 （4）下班后做好巡视检查工作。
8.各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池 分开使用。 9.蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工。 10.禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。 11.生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 12.热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60 ℃以上）。 13.严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其 他感官性状况异常的食品。 14.在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。 15.剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。 16.冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须 经高温处理后，方可继续出售，剩余食品应与新加工食品分开出 售。
成都统一企业有限公司
食堂标准化管理培训
讲师：连 鹏 日期：2012年 3月5日
一、本食堂标准书的目的： ——为加强食堂管理工作，提高后勤服务质量，满足员工就餐 要求，确保食堂卫生和食品安全，特制定本制度。 二、适用范围：各子公司食堂
三、食堂人员职责： 1.食堂班长： 2.食堂厨师： 3.食堂厨工： 4.食堂账务：
液化石油气钢瓶使用的“五不准”： （1）不准将钢瓶放在露天烈日下曝晒、雨淋及潮湿场所。 （2）不准用明火或热水、蒸汽对钢瓶加热。 （3）不准将钢瓶倒置或卧放使用。 （4）用户不准私倒残液。
（5）液化气不准与其它火源同室使用。
十一、食品加工过程中要注意的事项： 1.严禁露天加工、制作和售卖食品。 2.必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添 加剂和辅料必须符合卫生标准。 3.严禁使用超过保质期限内2/3时间的食品和食品加工原料。 4.食品作业必须保证加工熟透；四季豆、肉、鱼等必须确保煮熟 煮透后才能出售。 5.禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的 原料加工食品。 6.严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品。 7.禁止食堂加工出售冷荤凉菜，严禁售卖外购的散装熟肉制品及 其他冷荤凉菜。
3.食堂厨工： （1）菜品的清洗和配合厨师切配菜品，向用餐人员售卖饭、 菜。 （2）餐具、餐盘、菜篮等承装物品的清洁、消毒以及整理。 （3）厨房地面、墙面、灶台以及公共区域的清洁、整理。 （4）剩饭、剩菜以及污水的倾倒及清洁。 （5）为做到账物分离，食堂原料库管可由一名厨工兼任，负 责每日原物料领用，入库、出库管理，库房盘点记录等工作。
八、餐具用具清洗、消毒、保洁： 1.餐具标准 2.人员消毒措施
3.场所消毒
4.清洗操作 5.消毒操作
1.餐具标准： （1）餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到 卫生要求的餐具不得使用。 （2）禁止重复使用一次性的餐具。
2.人员消毒措施：
安排专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的卫 生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩， 进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。
3.虫害控制管理： （1）食堂根据虫害发生情况定期进行消杀，具体消杀周期 视当地季节制订，原则：夏秋频发期，每周至少一次；春、 秋、冬季一个月一次。 （2）根据总厂办《虫害防治流程》标准，作定点定位管理。
五、食堂人员管理及卫生要求：
1.食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。 2.食堂人员着装应干净，整洁。 （1）食堂工作人员工作时需着装整齐，穿戴公司制式服装。 （2）工作时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混 入食品中。 3.食堂工作人员应保持自身清洁；不得蓄指甲，不涂指甲油，头发整理干净， 上班时间不得佩戴首饰。 4.食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁，不允许有污染食物的现象出现。 （1）操作前应先洗手、消毒。 （2）手部有伤口者，不得与食物接触。 （3）入厕后需洗手消毒后才能进行操作。 5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟，不面对食品打喷嚏和咳嗽。 6.食堂工作人员遇身体不适时，如感冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。 7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口罩、手套。 8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得 在食堂工作。
2.场所卫生及清洁用具管理： （1）分区域指定负责人，每天清扫，由食堂班长进行检查。 （2）指定范围内卫生区无垃圾及杂物。 （3）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。 （4）食堂所有操作台、菜案板面、售卖台等干净、整洁。 （5）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保 障申通，防止阻塞。 （6）清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。 （7）拖布两周更换一次，保证地面无水渍、无油污等。
（2）温度：食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃
十、食堂液化气使用安全要求：
1.液化石油气是易燃、易爆危险品，用户要做到“五会”： 2.液化石油气钢瓶使用的“五不准”： 3.钢瓶应放在易搬动、通风良好、周围没有易燃物的地方。钢瓶距灶具或热 源不得小于一米，钢瓶周围温度温度不超过45℃。 4.灶具操作间应保证充足的通风换气量。使用时必须有人看管，防止风吹灭 或汤水溢出浇灭火焰，造成泄漏而发生事故。灶具每次使用完应同时关闭灶 具开关，不允许只关一阀门。 5.钢瓶角阀或减压阀发生帮障，应及时送供气站修理或更换，用户不要私自 拆修。 6.卧室、办公室、楼道、地下室及易燃品仓库不准存放钢瓶。液化石油气 瓶，。凡超期是使用期限的钢瓶，不得继续使用。 7.如发现液化气大量泄漏，应首先关闭瓶阀，打开门窗通风换气，严禁各类 明火（煤火、吸烟等），严禁开、关各类电器。 8.发生火灾时，应尽快关闭并瓶阀，并将钢瓶移至空旷无明火的安全地点， 切忌将钢瓶碰倒，同时向消防队速报火警。
（1）食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要 专物专用，不得擅自挪作他用。 （2）每月末全面盘点食堂物品一次。 （3）对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并 视情节由食堂主管提出处罚建议。 （4）食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法， 否则不得使用。 （5）所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。 （6）电动器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。 （7）食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。 （8）每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。 （9）每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以 确保公司财物安全。
（2）根据次日菜品计划，开具所需原材料清单。 （3）按照公司伙食标准，尽量做到色香味，花样、品种多样化。
（4）保管好自己的物品和工具，烹饪完毕后将烹饪用具（锅、灶 台等）洗净、摆放齐整。
（5）根据实际所需情况，提报厨房之所有需购物品申请，以保证 食堂正常运转。 （6）每天及时开、关煤气、水电等能耗设施。
洗 清 冲
杀 消 菌 毒
5.消毒操作： （1）餐具消毒以消毒柜消毒为主。 （2）严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类—去残—清 洗—冲洗—消毒—分装—保洁8个程序进行。不得减少任何环节。 （3）清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水， 将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在40℃，用钢丝球将餐具刷净。 餐具放入消毒柜进行消毒，温度保持100℃，消毒时间不得少于 15分钟。
液化气用户做到“五会”： （1）会点火。要掌握“火等气”的原则，使用时先点火，后开 气。 （2）会装卸减压阀。安装前首先检查连接杆头部的胶皮密封圈 有无变殂、脱落；安装时手轮对准钢瓶阀口放正。逆时针旋转 上紧。 （3）会调风门。火焰调到蓝色为最佳。 （4）会试漏。对灶具开关、胶管、减压阀、钢瓶角阀等易漏气 部位，要经常检查。试漏时应用皂液，不准用明火试漏。 （5）会处理紧急事故。
1.食堂班长： （1）负责对食堂的日常管理。 （2）负责对每日菜品质量的跟踪。 （3）负责每周根据生产计划进行预排班。 （4）负责监督对食堂食品原料的采购及验收。 （5）负责对各类食品原料及费用的核算，加强费用的控制 及节省。
2.食堂厨师：
（1）负责对饭菜的烹饪、搭配，协助食堂班长制定每周菜谱。
4.食堂账务： （1）负责食堂日常报表，原物料报帐，餐费充值，协助领 料，食堂每月成本核算工作。 （2）协助食堂班长进行每月供应商菜品价格比较及市场询 价。
（3）食堂设备的报修及追踪。
（4）对外事项的联络追踪。
四、食堂工作场所管理：
Hale Waihona Puke 1、场所物品管理2、场所卫生及清洁用具管理 3、虫害控制管理
1.场所物品管理：
（1）加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内， 并将手洗净。 （2）加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸 烟。 （3）加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有 感官性状异常的不得加工或使用。 （4）备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工食品与直接入口食 品、原料与成品交叉污染。 （5）加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原 料分开存放。 （6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当 在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏存放的熟制品必须充分加 热后方可食用。 （7）食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。 （8）存放烹调用调味品分别存放，保持卫生清洁。