2020西式面点师（初级）考试
1、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

（√）
2、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

（√）
3、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

（√）
4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

（√）
5、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（×）
6、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。

（√）
7、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。

（√）
8、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。

（√）
9、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。

（√）
10、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。

（×）
11、【判断题】()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

（√）
12、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。

（√）
13、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。

（√）
14、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

（√）
15、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

（√）
16、【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。

（ D ）
A、按用料分类
B、按生产量大小分类
C、按点心造型分类
D、按点心温度分类
17、【单选题】()属于气体燃料。

（ B ）
A、轻柴油
B、液化石油气
C、煤油
D、煤
18、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。

（ C ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
19、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。

（ D ）
A、小型酒会甜点
B、大型展览会
C、大型宴会
D、餐厅零点
20、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。

（ B ）
A、圆形银盘
B、白瓷圆盘
C、大镜盘
D、方形瓷盘
21、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

（ B ）
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
22、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。

（ A ）
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
23、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。

（ C ）
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉
24、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。

（ A ）
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
25、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

（ A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
26、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

（ C ）
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D、白糖、鸡蛋、水、明胶
27、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。

（ A ）
A、36V和12V
B、24V和12V
C、48V和12V
D、24V和36V
28、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。

（ B ）
A、消毒杀菌
B、有利于进一步造型
C、使罐头水果内部水分析出
D、增强口味和口感
29、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

（ D ）
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
30、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()（ C ）
A、触摸面团面团表面光滑、干嵌
B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂
C、触摸面团，面团过分湿润、粘手
D、整个面团显得粗糙表面不整齐
31、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

（ D ）
A、电压
B、电源
C、开关
D、插座
32、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

（ B ）
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
33、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。

（ A ）
A、海绵蛋糕
B、天使蛋糕
C、普通蛋糕
D、奶油蛋糕
34、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

（ C ）
A、12.6
B、16.2
C、16.7
D、17.6
35、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

（ B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
36、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

（ B ）
A、弹性和可塑性
B、弹性和延伸性
C、柔软性和延伸性
D、延伸性和可塑性
37、【单选题】“Strawberry”是指()。

（ C ）
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
38、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。

（ A ）
A、汉堡包胚
B、蜂蜜蛋糕
C、双皮排
D、杏仁塔
39、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

（ B ）
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
40、【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。

（ D ）
A、一次性擀平，放入冰箱冷却
B、应尽量重复擀制几次直到擀平
C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤
D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤
41、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

（ C ）
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
42、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

（ D ）
A、直接发酵
B、二次发酵
C、三次发酵
D、快速发酵
43、【单选题】()又称明胶、鱼胶。

（ D ）
A、琼脂
B、胨胶
C、胶粉
D、结力
44、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。

（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
45、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。

（ D ）
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
46、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

（ D ）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
47、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

（ A ）
A、时间也就愈短
B、结力也就越多
C、时间也就越长
D、结力也就越少
48、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。

（ D ）
A、奶油
B、牛奶
C、糖液
D、蛋液
49、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。

（ B ）
A、将糖水熬到很稠，不透明为止
B、不要将糖水熬上颜色
C、将糖水熬上适当的黄褐色
D、不要将过多的水分蒸发
50、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

（ B ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化。