10%
体力活动
30%
生长发育
能量平衡和体重的关系
思考！
第二节 蛋白质
蛋白质生理作用
1、蛋白质是各器官组织的主要结构成分 2、供能 3、行使特殊生理功能的蛋白质
蛋白质缺乏
生长受限 疾病康复延迟 免疫力低下 水肿（例如大头婴儿事件）
蛋白质过多 加重肾脏负担
蛋白质的分类
按来源分类 动物蛋白：肉、鱼、禽、蛋、奶 植物蛋白：粮谷、薯、豆类 按质量分类
来源
第五节 矿物质
矿物质的分类
常量元素：
钾、钙、钠、磷、氯、镁、硫
微量元素：
铬、硒、铁、氟、铜、锌、钼、锰、碘、硼
人体容易缺乏的矿物质
钙、铁、锌 硒、碘
钙的食物来源和缺乏病
食物来源： 奶和奶制品、豆类、小鱼、小虾
缺乏病： 佝偻病、软骨病、骨质疏松症
如何补钙及选择钙制剂
• 摄入不足导致： 影响生长发育、脂溶性维生素缺乏
• 摄入过多导致： 肥胖及其相关慢性病 某些肿瘤：乳腺癌、直肠癌等
膳食脂肪营养注意要点
1、饱和：单不饱和：多不饱和（S:M:P)=1：1：1 饱和脂肪酸来源：动物油、椰子油和棕榈油 单不饱和脂肪酸来源：橄榄油、茶油 富含多不饱和脂肪：葵花油、玉米油、大豆油
食补为主 特殊人群（儿童、老人、孕妇、乳母等）
可选钙制剂 目前钙制剂可分三大类（无机钙、有机钙、氨
基酸钙），均有其优缺点
对各类补钙品无特殊禁忌且需长期补钙者 可轮换选用上述三类钙剂
补钙过多的危害
过多的标准＞2g/d --增加肾结石的危害性 --干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用
铁的食物来源和缺乏症
贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏是锌的极好来源。 干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。 奶酪、虾、燕麦、花生也是良好来源。 一般植物性食物和蔬菜水果中含锌较低。
缺乏症
表现为：食欲不振（异食癖）、生长停滞、认知行为改 变、性成熟延迟、皮肤改变及免疫功能障碍等。
第六节 维生素
维生素分类和特性
分类 脂溶性：A,D,E,K 水溶性：B族、 C
谢谢
• --过剩：转化成脂肪，导致肥胖
碳水化合物分类
分类
糖（1-2）
寡糖（3-9）
亚组
单糖 双糖 糖醇 异麦芽低聚糖 其他寡糖
多糖（≥10） 淀粉
非多粉多糖
组成
葡萄糖、果糖、半乳糖 蔗糖、乳糖 山梨糖 麦芽糖精 蜜三糖、水苏糖、 低聚果糖 直链淀粉、支链淀粉变 性淀粉 膳食纤维
膳食纤维定义和分类
广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海 藻、食用菌等天然植物中
优质蛋白：动物蛋白+大豆蛋白
植物蛋白：（大豆蛋白除外）
如何评价蛋白质质量优劣
1、蛋白质含量 大豆最高
2、消化率、吸收率；蛋类为98%、其次奶类最差大豆
3、人体利用率
鸡蛋最高
第三节 脂肪
脂肪的生理功能
1、供能1g=9kca 2、维持体温和保护内脏，缓冲外界压力 3、提供必需脂肪酸 4、脂溶性维生素的重要来源 5、增加饱腹感
食物来源
丰富来源：动物血、肝脏、鸡、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻 酱。如猪肝含铁量为3mg/100g
良好来源：瘦肉 猪瘦肉含铁量为3mg/100g
一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶 缺乏症 缺铁性贫血 抵抗力下降 学习能力和行为异常
锌的食物来源和缺乏症
食物来源
吃肥肉 经常食用海水鱼（获得鱼油） 少吃胆固醇含量高的食物
第四节 碳水化合物
分子式：Cn(H2O)n,故名碳水化合物， 又名糖类。
碳水化合物的生理作用
供能和储能：人体最主要的热能来源 --1g=4kcal
构成机体组织的重要成分 节约蛋白质作用 抗生酮作用
• --缺乏：将导致全身无力，疲乏、头晕、 心悸、脑功能障碍等（低血糖表现）
可溶性膳食纤维：果胶、褐藻胶（如果冻） 不可溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素
膳食纤维的生理功用
1、防癌 2、降脂 3、减肥 4、防止便秘 5、控制血糖 6、降低龋齿和牙周病的发病率
如何保证每日足量膳食纤维摄入？
每日保证蔬菜摄入：儿童300g、成人500g 经常摄入粗粮、薯类、和杂豆
担任角色
提供热能 提供原料
辅助与调控
3个要点
1、营养素是人体必需的，如摄入不足会导致相应的 缺 乏病 请思考每一种营养素摄入过多会导致什么缺乏病？
2、营养素摄入需要合理，过多也会导致疾病 请思考：目前哪些营养素摄入过多或过少？ 原因是什么？
3、快速掌握合理营养、平衡膳食的窍门：领会并牢记 中国居民膳食宝塔的内容，让你获益终生！
反式脂肪酸 --产生：植物油氢化（人为氢化或高温油炸）常温下呈固态 --缺点：心血管疾病 --常见：人造奶油、起酥油、巧克力派、蛋黄派、 布丁蛋糕、爆米花、冰激凌和炸薯条 --预防：尽量减少加工食品（天然食物中的反式脂肪酸 微乎其微 ）
脂肪小结
烹调用植物油，最好选用茶油或橄榄油 从动物性食物中获得饱和脂肪，少吃或不
上海市公共卫生体系建设三年计划
学生超重肥胖群体干预优化实践项目 试点学校培训
营养基础知识
上海交通大学医学院营养系 沈秀华
本课主要内容
蛋蛋白白质质
脂类
碳水化合物
人体需要的营养素种类
矿大产能营养素
※碳水化合物 ※脂 肪 ※蛋 白 质
热能系数（或生理卡价）： 每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体
胆固醇 267 125 466 1070
食物名称 大于200 猪肺 猪脾 猪肾 奶油 黄油 土鸡鸡蛋 银鱼 明虾 草虾 鲍鱼 河蚬子 墨鱼
胆固醇
290 461 354 209 296 1338 361 273 264 242 257 226
几个特殊脂肪
鱼油 --优点：EPA预防心血管疾病、DHA促进脑功能 --缺点：双键多，产生氧自由基
食物来源
• 动物性食物：动物肝脏、蛋黄、乳制品、和鱼肝油 • 植物性食物：胡萝卜、绿叶蔬菜和某些红黄色水果
毕 脱 氏 斑 角 膜 软 化
毛囊角化
维生素D
缺乏症
• 儿童：佝偻病（‘X’或‘O’型腿、‘鸡胸’、肋骨串珠） • 成人：骨质软化症、骨质疏松症。
来源：
• 海水鱼（如沙丁鱼等）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油 制剂中。
要点：用橄榄油、茶油取代常用植物油
2、胆固醇＜300㎎/d
常见食物中胆固醇含量（㎎/100g)2002版
食物名称 大于300 鸡肝 猪肝 羊肝 羊脑 猪脑 鸡蛋 鸭蛋 鸭蛋（咸) 皮蛋 鹅蛋 鹌鹑蛋
胆固醇
356 288 349 2004 2571 585 565 647 605 704 515
食物名称 河蟹 海蟹 蟹黄（鲜） 鲳鱼子
特性 • 脂溶性维生素的特性：
同脂类的吸收过程相同，大部分储存于脂肪组织，过量可 致中毒 • 水溶性维生素的特性： 仅少量储存、且易排出体外、易出现缺乏病、不稳定易分 解
维生素A
缺乏症
• 夜盲、暗视力下降 • 干眼病、毕脱氏斑形成、角膜病变 • 皮肤 ：干燥、毛囊角化过度 • 其他 ：反复呼吸道感染及泌尿道感染等
内氧化产生的热能值。 碳水化合物——4kcal 脂肪——9kcal 蛋白质——4kcal
膳食热能来源及供应量
营养素 占每日热能总量
碳水化合物 60 ～70 %
脂肪
20
～30
～
%
蛋白质
10 ～14 %
人体热能消耗的四个部分
基础代谢
占总能量消耗的60～75%
食物特殊动力作用
• 经常晒太阳是人体廉价获得充足有效维生素D3的最好来 源
本课小结
营养素的主要功能
主要营养素
主要功能
碳水化合物、脂肪 提供热能、维持体温
及蛋白质
、保持正常生理活动
和体力
蛋白质、脂类
满足生长发育、组织 更新和修复的需要、 合成体内主要活性物 质（激素、抗体和酶 等
维生素、矿物质
参与体内所有代谢过 程正常生理功能、是 保持内环境稳定协调 的重要保证