Lesion 4 who strategy on food safetySummary——世界卫生组织现已积极的参与到评价对转基因食品安全的原则和建议中。
不同专家基于本国的技术水平而商讨的结果目前已被作为公认的权威标准。
以“实质等同性”为基础的原则被证实为更适合于评估第一代的转基因作物。
不过，这种实质等同的概念还存在很大的争议。
同时，人们不得不重视这些争议，并致力于发展自然科学技术的调整和改进。
第二代的转基因食品将作为以改善营养价值为主导，......Introduction——在过去的二十年，利用DNA重组技术生产的食品原料已经从基础研究的范围发展到了商品化的地步。
从最初，发展和利用遗传工程技术受到相当严格的规章控制；其涵盖了含转基因生物的利用、释放到环境中危害性，也包括现在市场上销售的含有或由转基成分组成的食品的安全问题。
到目前为止，人类消费转基因食品的危害还未见报道。
但是，消费者也对转基因食品的发展的速度及其伦理问题担心。
有潜在的危害。
这种新技术的潜在的危害具有风险。
大多数发展中国家，自愿接受这种风险（除草剂的耐药性、昆虫害虫的抗药性及引起的作物产量的减少）没有明显的利益。
本文描述了世界卫生组在以下几个方面的作用：评估由DNA重组技术生产的食品安全性的发展原则，建议与指导方针，以及评估未来的挑战纲要。
Lesion 6 Amino Acids(1)氨基酸的生产有很多途径，包括直接发酵法、用细胞或酶合成前提的方法、蛋白水解物抽提法和化学合成法。
在食品和饲料工业中，氨基酸具有诸如作为营养素和提高风味的多种用途。
表1指在食品工业中，生产氨基酸的每年的产量、方法和应用目的。
重要的非食品用氨基酸包含L-精氨酸、L-谷氨酰胺、 L-组氨酸、 L-亮氨酸、 L-苯丙氨酸、 L-酪氨酸和L-缬氨酸。
（2）在发酵或生物合成的生产过程中，现已经可以生产除甘氨酸、L-半胱氨酸和胱氨酸之外所有的氨基酸了，但并不是所有的生产方法都可进行商业生产。
L-天冬酰胺、L-亮氨酸、L-酪氨酸、L-半胱氨酸和L-胱氨酸的生产是对蛋白水解物的提纯方法。
化学合成方法更适宜生产不旋光的外消旋混合物D-和L-异构体，如D、L-蛋氨酸，D、L-色氨酸和甘氨酸。
在上述生产中，可以使用氨基转移酶来解决消除外消旋混合物的产生。
Lesion 7 yogurt fermentation(1)酸奶是一种众所周知的发酵乳制品，世界上很多地方已经成为人类食物重要的一部分。
仅在美国1979年，酸奶消费数据表明已经大大超过了565百万磅。
根据生产工艺和产品凝固的特性，酸奶分为凝固型和搅拌型。
乳糖发酵细菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌被用来作制作酸奶的发酵剂。
并且，两种菌等量使用可以得到最佳的风味产品。
乳杆菌先生长，释放甘氨酸和组氨酸，并能够刺激链球菌的生长。
发酵的时间也和开始发酵时蔗糖含量一样都决定了前述发酵的产品风味特征。
（2）市售商品化的酸奶有多种形式，包括有全部或部分的脱脂牛奶，炼乳脱脂奶，奶酪和脱脂奶粉发酵而成的。
奶脂肪含量一般范围在1.0%-3.25%之间。
只有产品脂肪含量在3.25%以上才可标明是酸奶。
那些脂肪含量在0.5-2.0%之间或者低于0.5%的，只能分别被标识是低脂和脱脂酸奶。
除了乳脂肪外，酸奶里还含有其它乳成分；包括酪蛋白、酪酸钙和钠、乳清和乳清蛋白。
几种添加剂允许在商品化的酸奶中使用，例如碳水化合物营养甜味剂、色素、稳定剂（使组织结构光滑细腻及延长货架寿命），以及增加酸奶风味的水果。
调入水果的目的，特别是为了满足市场上不同人群的口味需求。
大多数市售类型包括圣代风格（水果分层加在容器底）和瑞士风格（水果被充分的混合在酸奶中）。
（3）产品制备有两种方式，其一是通过降低全脂或脱脂乳四分之一的水分含量（可在真空锅内灭菌）；其二是通过增加至约5%的牛奶固形物（用冷凝法处理使水分降低）。
炼乳然后被加热到82-93℃，保持30-60分钟，然后冷却到约45℃。
现今酸奶发酵剂使用量约为容器的2%，在45℃ 下培养3-5小时，然后冷却至5 ℃。
好的发酵终产品的滴定酸度约0.85-0.9%；如果酸度达到0.65-0.7%时，发酵产物应被立即在45℃终止。
发酵好的酸奶很好的保持杆菌，因为3小时后，那两种菌的数量约相等。
延长发酵时间可以增加酸度，诸如能达到4%，此时在杆菌的作用下，其数量将超过球菌。
球菌在pH值4.2-4.4范围内被抑制，而乳酸杆菌则可以耐受到pH3.5-3.8的范围。
球菌在pH值4.2-4.4范围内被抑制，而乳酸杆菌则可以耐受到pH3.5-3.8的范围。
（4）酸奶和其他发酵奶制品都具有极好的高蛋白和B组维生素与矿物质。
酸奶除营养价值外，它也被发现具有保持肠内微生态平衡的功能。
Lesson9 Lipids(1)脂质是一类天然化合物家族，其在水中具有不溶解性和在非极性溶剂里具有溶解性。
这些天然存在的分子可以通过采用非极性有机溶剂抽屉的方法，在细胞和组织中分离得到。
脂质分为两类：没有酯键即不能水解的，例如，胆固醇和类固醇。
脂肪和油脂都是三酰甘油。
它们是甘油用三个长链羧酸连接成三个酯健。
用氢氧化钠水解后可产生甘油和三个脂肪酸。
脂肪酸通常是没有分枝的，包含12 到20个碳原子。
如果存在双键，它们趋向存在顺异构体。
含有一个双键的脂肪是单不饱和脂肪酸，含多个双键结构的是多不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸具有一个相同的形式，可以包裹在一个晶体结构中。
不饱和脂肪酸具有双键，将双键裹到烃链晶体形式里难度更大。
蜡是长链羧酸和长链醇的酯质类的混合物。
这种羧酸通常有16至36个碳原子，长链醇也含24至36个碳原子。
作业[Within two decades the application of recombinant DNA techniques in the production of food ingredient has developed from the level of basic research into a commercial business. 在过去的二十年，利用DNA重组技术生产的食品原料已经从基础研究的范围发展到了商品化的地步。
From the very beginning, development and use of genetic engineering have been accompanied by strict regulations. These regulatory requirements cover the contained use of genetically modified organisms (GMO), their deliberate release into the environment as well as the placing on the market of products containing or consisting of GMO.从最初，发展和利用遗传工程技术受到相当严格的规章控制；其涵盖了含转基因生物的利用、释放到环境中危害性，也包括现在市场上销售的含有或由转基成分组成的食品的安全问题。
] 作业[For yeasts, pH values between 3 and 6 are most favourable for growth and fermentation activity. Fermentation activity is higher at higher pH values and there is a noticeable lag in fermentation activity at pH 3-4.对于酵母来说，pH 值在3-6之间，对生长和发酵活性是最适宜的。
在此范围内，pH高，发酵活性高；但在3-4间没有明显变化。
pH affects formation of by-products. High pH values increase glycerol formation. The pH of grape must is usually in the range 3.0-3.9 because of its high acid content (5-15/l), mainly tartaric and malic acids.pH可影响副产物的形成。
高pH值可增加甘油的产量。
葡萄汁的pH 一定在 3.0-3.9范围，因为其主要含酒石酸或苹果酸而表现出的高酸度5-15/l。
Since most bacteria, with the exception of acetic acid and lactic acid bacteria, prefer more neutral pH values the susceptibility of wine musts to infection is greatly reduced.除乙酸和乳酸细菌外，大多数细菌都更适宜中性pH值环境，从而使葡萄汁对细菌污染的敏感性大大降低。
]作业[Auxotrophic mutants, which lack the enzyme needed to form the regulatory effector metabolite (often the end-product), many accumulate and excrete the metabolic intermediate which is the substrate for the eliminated enzyme. 营养缺陷突变体就是缺少某种酶，可调控代谢受体的形成（一般是终产物）；积累或分泌需要的代谢中产物可作为消除该酶抑制反应。
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