蛋白质的测定1.分析步骤1.1试样处理：称取0.20g～2.00g固定试样或2.00g～5.00g半固体试样或吸取10.00ml～25.00ml液体试样（约相当氮30mg～40mg），移入干燥的100ml或500ml定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜，6g硫酸钾及20ml硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜支于有小孔的石棉网上。

小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体沸腾，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h～1h。

取下放冷，小心加20ml 水。

放冷后，移入100ml容量瓶中。

并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。

同时做试剂空白试验。

1.2 测定：按上图装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至三分之二处，加入数粒玻璃珠，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。

1.3 向接收瓶内加入10ml硼酸溶液（20g/L）及1～2滴混合指示液，并使冷凝管的下端插入液面下，准确吸取10ml试样处理液由小漏洞流入反应室，并以10ml水洗涤小烧杯使流入反应室内，棒状玻塞塞紧。

将10ml 氢氧化钠溶液（400g/L）倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧。

并加水于小玻杯以防漏气。

夹紧螺旋夹，开始蒸馏。

蒸馏5min。

移动接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏1min。

然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。

取下接收瓶。

以硫酸或盐酸标准滴定溶液（0.05mol/L）滴定至灰色或蓝紫色为终点。

同时准确吸取10ml试剂空白消化液按2.2操作。

2 结果计算试样中蛋白质的含量按下列公式计算。

式中：X=(V1 - V2 )×C×0.0140×F×100 m×10/100X—试样中蛋白质的含量，单位为克每百克或克每百毫升（g/100g或g/100ml）V1—试样消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（ml）V2—试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（ml）C—硫酸或盐酸标准滴定液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）0.0140—1.0ml硫酸[c(1/2H2SO4)=1.000mol/L]或盐酸[c(HCL)=1.000mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克（g）m—试样的质量或体积，单位为克或毫升（g或ml）F—氮换算为蛋白质的系数，一般食物为6.25；乳制品为6.38；面粉为5.70；玉米、高粱为6.24；花生为5.46；米为5.95；大豆及其制品为5.71；肉与肉制品为6.25；大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83；芝麻、向日葵为5.30。

计算结果保留三位有效数字。

3 精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差不得超过算数平均值的10%。

脂类的测定1.索氏提取法：本方法适用于脂类含量较高，结合态的m类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定1.1原理：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。

1.2试剂：乙醚脱脂过的滤纸及白色棉线；无水乙醚或石油醚；海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6mol/L盐酸煮沸0.5h水洗至中性，再用6mol/L氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性,经105℃干燥备用。

1 仪器：索氏提取（4—4）：分析天平、恒温水浴锅、干燥器①固体样品：精密称取2～5g（可取测定水分后的样品），必要时拌以海砂，全部移人滤纸筒内。

②液体或半固体品：称取5.0～10.0g，置于蒸发皿中，加人海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃干燥，研细，全部移人滤纸筒内。

蒸发皿及附有样品的玻棒，均用蘸有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放人滤纸筒内。

(2)抽提：将滤纸筒放人脂肪抽提器的抽提筒内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加人无水乙醚或石油醚至瓶内容积的2／3处，于水花上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取，一般抽提6-12h。

（3）称量：取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1～2 ml时在水浴上蒸干，再于95～105℃干燥2h，放于燥器内冷却0.5min后称量.6、说明：（1）本法所测定结果为粗脂，因为除脂外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物质。

（2）本法抽提所得的脂肪为游离脂肪。

若测定游离及结合脂肪总量可采用酸水解法。

2.酸性乙醚提取法：本方法适用于各类食品中脂类的测定，对固体、半固体、粘稠稠液体或液体，特别是加工后的混合食品，容易吸湿结块，不易烘干的食品．不能采用索氏提取法时。

用本法效果较好。

1.原理：食品样品经盐酸水解后，用乙醚提取脂肪．然后在沸水浴中回收和除去溶剂,称重而获得游离和结合的脂肪含量。

2 试剂：盐酸；95 ％乙醇；乙醚；石油醚3．仪器：索氏抽脂瓶或锥形瓶。

4、操作方法：（l）准确称取固体样品2．00 g，移人50 ml大试管中，加入蒸馏水8 m，混匀后再加人盐酸10 ml（液体样品称取10．00 g，加人盐酸10 ml于大试管中）；将试管移人70—80℃水浴中加热，每隔5～10 min摇动一次至全部样品完全消化为止。

时间约40～50 min。

（2）取出试管，冷却，加人乙醇10 ml，然后将全部样液移人125 ml分液漏斗中，以25 ml 乙醚分次洗涤试管。

将乙醚移人分液漏斗中，加塞，振摇1min。

振摇时不断地放出气体，以免样液溅出。

静置15 min，并用等量的石油醚一乙醚混合试剂冲洗瓶塞及分液漏斗瓶口，以使将附着的脂肪洗涤于瓶内。

静置10～20 min，待上层有机层清晰，把下层水层放人小烧杯后，将乙醇等试剂层放至已恒重的锥形瓶中，再将水层移人分液漏斗中，再加人 6 ml 乙醚，如此反复提取两次，将乙醚收集于恒重锥形瓶中，利用索氏抽脂装置或其他冷凝装置回收乙醚及石油醚，将锥形瓶置于沸水浴中完全蒸干，置于100～105℃干燥2 min．取出放人干燥器内冷却30 min后称重。

3.碱性乙醚提取法：本法适用于各种液壮乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等），各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品．也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。

本法为国际标准化组织（ISO)、联合国粮农组织／世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。

1.原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚一石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后．残留物即为乳脂肪。

2．试剂：25%氨水（相对密度0。

91）；96 ％乙醇；乙醚（不含过氧化物）；石油醚（沸程30～60℃）。

3．仪器：抽脂瓶：内径2．0～2．5 cm，容积100 ml。

4．测定方法：取一定量样品（牛奶吸取10.00ml；乳粉精密称取约1g用60℃10 ml水，分数次溶解）于抽脂瓶中，加人回．25 ml氨水，充分混匀置60℃水浴中加热5 min，再振摇2 min，加人10 ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加人25 ml乙醚，振摇半分钟，加人25 ml石油醚，再振摇半分钟,静置30 min，待上层液澄清时；读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，挥干残余醚后，放人100～105℃烘箱中干燥回1.5h，取出放人十燥器中冷却后称重，重复操作直至恒重。

6、说明：（1）操作时加人乙醇，使乙醇溶解物留在溶液内。

（2）加人石油醚可使乙醚不与水混溶，而只抽提出脂肪。

石油醚还可使分层清晰。

4.氯仿-甲醇改良法：本法对样品组织内所包含的脂质及磷脂等抽提十分彻底，特别适用于鱼肉和家禽等食品脂肪的提取。

酸分解法可使部分磷脂分解，而本法却不会分解。

1．原理：用极性甲醇和非极性氯仿作溶剂，可与样品中水分形成三元抽取体系，将样品组织中结合的脂质变成游离脂肪，同时也能将诸如磷脂类极性脂质提取出（即将全部脂肪提取出），然后挥发掉溶剂。

称重定量。

2、试剂：氯仿：甲醇混合液（2：1），简称CM溶液。

石油醚：沸程30～60 ℃。

无水硫酸钠：130℃干燥2min，于密封容器保存。

3、仪器：CM提取装置。

具塞离心管；离心机（3000r/min）。

4．操作方法：准确称取样品约5g，置于具塞三角瓶内（高水分食品可加适量硅藻土使其分散），加人CM混合溶液60ml（干燥食品加人2～3ml水）（图4－5），连接提取装置，于65℃水浴中加热，从微沸开始计时提取1h。

取下三角烧瓶，用玻璃过滤器（G3）过滤，用另一具塞三角烧瓶收集溶液。

用CM混合溶液洗涤烧瓶、滤器及滤器中试样残渣，洗涤液并人滤液中，把烧瓶置于65～70℃水浴中蒸发回收溶剂，至烧瓶内物料呈浓稠态（不能使其干涸），冷却后加人25 ml石油醚溶解内容物，再加人无水硫酸钠15g，立即加塞振荡1min，将醚层移人具塞离心沉淀管进行离心分离（3 000 r／min）5 min，用移液管迅速吸取离心管中澄清的醚层10ml，置于已恒重的称量瓶内，蒸发去除石油醚后，于100—105℃烘箱中烘至恒重（约需30量相比减量在0．3mg以下即认为达到恒重）。

2．试剂：硫酸：相对密度1．820～1．825。

3．仪器：巴布科克氏乳脂瓶：颈部刻度有0．0～8．0％和0．0～10．0％两种，最小刻度值为0.1％；乳脂离心机。

4．测定：精确吸取17石ml样品，倒人巴布科克氏乳脂瓶（图4－6）中，再取HZgr17．5 ml，沿瓶颈缓缓倒人瓶中，边加硫酸边将瓶颈回旋，使之充分混合，至呈均匀的棕色液体。

将乳脂瓶置于乳脂离心机上．以约1000r／min的转速离心分离5 min．取出，置80℃水浴中，加人80℃的水至瓶颈基部，再置离心机中离心分离2 min，取出后再置80℃水浴中，加人80℃的水至脂肪浮到2或3刻度处，再置离心机中离心分离1min．取出后置55～60℃水浴中．5加n后，取出立即5.说明：（1）硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响测定；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。

（2）硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体的密度，使脂肪容易浮出。

（3）巴布科克法中采用17.6ml标准吸管取样，实际上注人巴氏瓶中的样品只有17.5ml，牛乳的相对密度为1.03，故样品重量为17.5X1.03＝18 g 。

巴氏瓶颈的刻度（0～10％）共 10个大格，每大格容积为0.2ml ，在 60℃左右，脂肪的平均相对密度为0.9，故当整个刻度部分充满脂肪时，其脂肪重量为0.2x10x0．9=1.8g 。

18g 样品中含有1.8g 脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量10％．每一大格代表1％的脂肪。

故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。