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大概是因为贵州人特别喜欢辣，
所以有人。开玩笑地说：“四川人不怕
辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”，
这绝不是简单的文字游戏，事实上贵州
人吃辣子是很厉害的，“怕不辣”就是贵
州口味的真实写照。贵州的菜普遍是加
辣子的，炒菜、凉拌菜是如此，不加辣
子的汤菜也要用一碗有辣子的蘸水。过
去有这样一句俗语，叫做“辣椒当盐”，
兼 收 并 蓄 的 特 点 ， 四 川 的 ” 麻
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
成 都 味 和 昆 明 味 那 样 显 著 ， 颇
之 地 ， 虽 有 自 己 的 特 色 ， 但 不
一 样 ， 因 为 它 是 ” 五 方 杂 处
贵 阳 来 说 ， 它 与 成 都 、 昆 明 都
”
“ 辣 ” 的 基 础 上 各 具 特 色 。
响 ， 口 味 颇 不 一 致 ， 在 “ 酸 ”
这是因为从前盐贵，“斗米斤盐”，吃不
起盐的便只好以辣椒作调料提味。
辣
有在油打干为花用很时四都民了有重 香火炸糍辣本椒辣重，川喜的以刺要 。上焦粑椒。、椒要必以欢生后激调不
烤而一浸贵胡，的须“吃理可性料过 焦使样泡州椒又；加麻辣需以，，， 后人捣后有用加湖入辣子要生具根辣 春感碎，一量胡南花”，。热有本椒 细到，加种甚椒以椒著但虽发祛原之 ，又捣入“微；”，称在然汗寒因所 目香成生糍，贵胡而，口四，驱还以 的又辣姜粑而州辣川在味川适风是成 也辣泥、辣以则”椒用上人合的因为 在。，大椒”不见的辣是和于功为贵 于干然蒜”香然长麻子不湖山用辣灼 辣辣后，，椒，，味的同南区，椒人 中椒用像将” 既是同的人人吃颇的
同样，两
广人到四川感 到饮食不能适 应，而四川人 到江浙又会觉 得口味不合。
贵州人的口味既不同于北方味、江浙味、
广东味，也与邻近的四川味、湖南味、广西味、 云南味都有所不同，具有酸、辣、杂等特征。
中国自来是很讲究食品烹
调的，特别是在菜的味道上下了 不少功夫，不但注意原料的处理 和配菜，注意刀发、火候、调味 及上浆、挂糊、勾芡，而且对食 具及装盘都有许多考究。
文贵 第
化州 七 饮章
食
前言
多
彩
贵
州
贵
，
州
多
饮
彩
食
饮
文
食
化
壹
贰
黔
贵
菜
州
目
与
的
录
风
名
味
优 食
小
品
吃
第三章 黔菜与风味小吃
舌尖上中的国
烹调最能显示饮食文化的水平和 特点，它通过各种不同的技巧加工食 品，使之具有色、香、味及形的美感， 达到增进食欲、增加营养的目的，并 形成一种独特的风味。
人们初到一个新的 地方，首先感到的就是饮 食不习惯，譬如说，贵州 人到了北方，因为没有辣 子就吃不下饭，反之，北 方人来到贵州，却因为菜 里的辣子太多而感到害怕，
：
杂
拥及包螃在辣有像“不拿与影四数州
有 自 己 的 市 场 。
至 新 疆 羊 肉 串 ， 无 一 不 在 贵 阳
子 、 苏 州 的 馄 饨 、 广 东 的 烧 烤
蟹 的 风 气 也 传 了 进 来 ， 天 津 的
,
贵 阳 也 很 行 销 江 浙 吃 螺 、 蚌 、
烫 “ 在 贵 阳 很 盛 ， ” 湖 南 面 ”
： “ 粥 杂 鱼 肉 ， 蛆 虫 丛 嘬 以
！ ” 陆 次 云 《 侗 溪 纤 志 》 也
品 ， 称 富 人 者 则 日 蓄 醅 几 世
以 米 掺 和 之 作 醋 ， 以 酸 臭 味 为
仲 家 其 俗 聚 马 、 牛 、 鸡 、 犬
》 也 特 别 提 到 醅 菜 ， 它 说 ：
醋 桶 几 世 矣 ！ ” 吴 振 撼 《 黔
子等。
酸汤鱼 山盐酸菜
辣又是贵州口味的一大特点。贵州人
吃辣子，似乎比四川人、湖南人更胜，不但炒菜 以辣子为佐料，吃粉吃面以辣子为重要调味品，
而且有些菜几乎全用辣子做成，
譬如用青辣椒炒成的“泥鳅辣椒”，简
直就是一碗没有切开的椒子，“阴辣椒”， 实际上是把辣子煮后阴干用来炸吃，还
有“泡辣椒”是酸制的，“面辣椒”是将新鲜 红辣椒切碎和在米面里。
嘬 以 为 珍 ， 且 矝 富 羡 者 ， 则 日
， 以 鱼 肉 杂 物 投 之 日 醋 ， 蛆 蚋
（ 苗 ） 以 荞 灰 和 秫 粥 酿 成 臭
成 《 行 边 纪 闻 》 新 奇 的 写 道 ：
先 就 注 意 到 ： “
醋 菜 ” ， 田
明 、 清 时 期 宦 游 贵 州 的 人 ，
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这 里所说的“ 醋” ，是一种特殊
我国地大物博，各地的饮食有明显差异主食的区别只是 其中一个方面
而口味的不同尤其明显，就拿菜谱来说，有所谓江苏 菜系、粤菜系、鲁菜系、川菜系，这只是举其有代表性的 几种而言，事实上很难概括全国各地的菜谱，颇有挂一漏
万之嫌。
在贵州，民间流传着这样一句
话：” 三天不吃酸，走路打偏偏”，这 与贵州特殊的地理条件有关。因为酸可 解署，又帮助消化。不过，贵州人喜酸 和山西喜欢吃酷并不一样，酸的来源主 要是各种各样的酸菜。认真研究起来，
的制酸办法，它不是普通的泡菜，而是
加入了鱼、肉、骨骼、筋、皮之类的肉
食，用米粥使之发酵，在过去食盐困难
的情况下用荞灰或蕨调味，使之产生一
种奇特的酸味，不习惯这种口味的人感
到“ 酸臭” ，而当地人则认为是美味，
所以作为珍品以待客，并以蓄醋时间越
长越好。苗族、布依族、侗族、水族都
善于制醋，有的醋制成酸笋子、酸菜，
有的制成“ 醋鱼” “ 醋肉” “ 醅蛋”
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黔东南地区有一种“ 酸
鱼” ，把鲜鱼放在盐和酒中浸
泡一两天之后，与辣椒、花椒搅
拌均匀，密封三月，然后在做菜
时取之作为调料，借以提味。又
有一种“ 酸牛皮” ，将新鲜牛
皮切成小块,炖杷后浸泡在用红
辣椒做成的酸汤里，时隔数月，
呈黄红色，皮酥肉松，酸辣爽口。
在汉族地区，民间普遍泡制各 种酸菜， 如酸笋子、酸蕌头、酸豇豆、酸黄瓜、酸白菜、 酸蕨菜等数十种，泡制方法颇近四川。 黔西 北地区，人们吃了包谷、洋芋之后，必须喝酸 汤消食化气。在贵州有名的食品中，有些就是 以酸取胜，如黔东南的酸汤鱼，黔北的酸酢肉， 黔南的独山盐酸，黔西北的酸小豆汤、酸菜肘
泡酸乃是一种古老的食品贮藏手段，它通过食品的 自然发酵产生多种有机酸，既可调味，又可使食品保存 相当长的时间，古书上所说的””醋菜“ 大概就是如此。
酸
以 骨为说矣珍骨“语蓄丛渖“汝首
为 至 美 。 “
浸 重 渊 ， 历 久 乃 酥 ， 取 出 食 之
珍 美 ， 谓 之 日 醋 。 杀 牛 ， 以 牛