食品化学-脂质A 卷一﹒名词解释（20分）：1. 脂质的自动氧化2. 同质多晶现象3. （油脂自动氧化过程的）链传递4. 酸败5. 油脂的氢化二﹒选择题（60分）：1﹒DHA可促进脑细胞生长发育，提高记忆能力和学习能力，而且还有抗血栓、降胆固醇和治疗糖尿病等功效，若按系统命名法，DHA应命名为…………………………………….（）A﹒ 5, 8 ,11, 14 –二十碳四烯酸 B﹒ 13－二十二碳一烯酸C﹒ 5, 8, 11, 14, 17 –二十碳五烯酸 D﹒ 4, 7, 10, 13, 16,19 - 二十二碳六烯酸2﹒油脂在贮藏和使用得过程中随着＿﹍﹍增多，油脂变得易冒烟，发烟点低于沸点。
…（）A﹒游离脂肪酸 B﹒一酰基甘油 C﹒二酰基甘油 D﹒三酰基甘油3﹒当两种同质多晶变体均较稳定时，则可双向转变，转向何方则取决于…………………( )A﹒pH值 B﹒水分 C﹒温度 D﹒催化剂4﹒抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的…………..时就应该及时加入。
………...（）Ａ、诱导期Ｂ、传播期Ｃ、终止期Ｄ、氧化酸败时5. 奶油、人造奶油为……………型乳状液。
…………………………………….（）A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O6. 以下选项正确的是（）A、反式构型比顺式构型容易氧化B、共轭双键结构比非共轭双键结构容易氧化C、游离脂肪酸比甘油酯的氧化速率低D、甘油酯中脂肪酸的规则分布有利于降低氧化速率7. 比较三种晶系的稳定性，其中正确的是（）（A）α>β′>β（B）α<β′<β（C）β′<α<β（D）β′>α>β8. 关于固态脂晶体（晶胞）的说法，其中错误的是（）（A）脂肪酸的羧基与羧基通过氢键相连，烃基与烃基相边，成为栅栏式的层状结构。
（B）晶体为长柱形，四根柱每一根柱是一对脂肪酸分子，羧基与羧基相对。
（C）四根共8分子脂肪酸，这4对脂肪酸分子构成一个结晶单位，叫晶胞。
（D）单元晶胞总是一个平行六面体，它的大小和形状决定于晶胞三维轴的长度和轴间夹角。
9. 关于油脂的氧化，其中错误的是（）（A）不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化，且顺式构型比反式易氧化，共轭双键结构比非共轭双键易氧化。
（B）单线态氧比三线态氧的氧化速率大得多，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近乎成正比，当氧浓度较高时，氧化速率与氧浓度无关。
（C）一般来说，氧化速率随温度升高而加快，饱和脂肪酸在高温下也会发生氧化。
（D）油脂氧化速率在0-1范围内随水分活度的增加而不断增大。
10. ＿①＿的概念范围包含了＿②＿，＿③＿是＿①＿最常见的一种表达形式。
（）A ①酯②脂③脂肪酸B ①酯②油酯③脂肪酸C①油脂②酯③脂肪酸 D ①脂②酯③酯肪酸11. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系：水分活度＿①＿时氧化速率最低，当水分活度从0~0.33，随着水分活度＿②＿，氧化速率＿③＿。
（）A ① 0 ②增加③增大 B① 0 ②增加③降低C ① 0.33 ②增加③降低D ① 0.33 ②增加③增大12. 天然油脂＿①＿确定的熔点和沸点，反式结构的熔点＿②＿顺式结构，碳链越长，饱和度越高，则熔点＿③＿。
（）A ①有②低于③越低B ①没有②高于③越低C①有②高于③越低 D ①没有②高于③越高13. 在奶糖,巧克力等生产中用……….乳化剂,以降低黏度,避免蛀牙…………. ( )A.蔗糖脂肪酸酯B.单硬脂酸甘油酯C.丙二醇脂肪酸酯D.大豆磷酯14. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是,在水分活度是在0.33以下时,氧化进度与其成( ),在0.33~0.73的范围内,成( ),大于0.73时,成( )A.正比,正比,反比B.正比,反比,反比C.反比,正比,反比D.反比,反比,正比15. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是,在水分活度是在0.33以下时,氧化进度与其成( ),在0.33~0.73的范围内,成( ),大于0.73时,成( )A.正比,正比,反比B.正比,反比,反比C.反比,正比,反比D.反比,反比,正比三. 辨析题（10分）：1. ß晶型的脂肪比ß’晶型的脂肪可塑性较好。
2. 动物性油脂（如：猪油）中，饱和脂肪酸含量比较大，因此其货架期往往比植物性油脂长。
四. 综合问答题（10分）：花生油和猪油是日常生活中常用的油脂，常温下，花生油通常是液态，而猪油为固态。
家庭中存放的花生油通常比猪油的保质期长。
回答：①花生油和猪油在常温下呈现出不同的状态的原因是什么？②影响油脂稳定性的因素有哪些？③为什么花生油会猪油的保质期长？附：答案：一﹒名词解释：1.活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。
2.化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相的现象。
3. 链引发阶段产生的烷基游离基R·与空气中的氧结合形成过氧化游离基（ROO·），ROO·又夺取另一分子RH中的α-亚甲基氢，生成氢过氧化物（ROOH），同时生成新的R·的这样一个循环过程叫做（油脂自动氧化过程的）链传递。
4. 油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。
5. 酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等的催化作用下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化。
二﹒选择题：1. D2. A3. C4. A5. B6. B7. B8. C9. D 10. A 11. C 12. D 13. B 14. C 15. C三. 辨析题：1. 错。
当脂肪为ß’晶型时，塑性最好。
因为ß’晶型将大量小空气泡引入脂肪产品，使产品有较好的可塑性和奶油凝聚性；而ß型结晶所含的气泡较少且大，故可塑性也较差。
2. 错误。
虽然不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化，易发生酸败，且双键越多氧化速率越大。
顺式比反式构型易氧化。
植物油脂中不仅含丰富的不饱和脂肪酸，且其中许多为顺式的多不饱和脂肪酸。
因此，从表面上看，植物油比猪油更不易于保存。
事实上，由于猪油的加工工艺一般是经历了高温阶段，引发了游离基，游离脂肪酸比平常的甘油脂氧化速率略高，当游离脂肪酸的含量大于0.5%时，自动氧化速率会明显加快。
植物油则常在不太高的温度下用有机溶剂萃取，含有的游离脂肪酸较猪油低，稳定性更好，货架期更长。
四. 综合问答题：(1)花生油中不饱和脂肪酸含量高,所以呈液态；而猪油中饱和脂肪酸含量高；呈固态。
(2)油脂的稳定性与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型和氧的状态、温度、水分活度、表面积、光和射线、助氧化剂和抗氧化剂等有关。
（3）由于猪油是经高温炸得，高温下，油脂会发生各种化学反应，如：热分解、热聚合、热氧化、缩合等，而花生油的榨取温度不高。
B 卷一、名词解释（每题5分，共20分）酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中酸氧气、光照、微生物、酶、等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。
油脂氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等的催化下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂的过程。
光敏氧化：是指不饱和双键与单线氧直接发生的氧化反应。
脱胶：应用物理、化学或物理化学将粗油中的胶溶性杂质脱除的工艺过程。
二、选择题（每题4分，共60分）1、脂质氧化的助氧化剂中的金属催化能力为（A ）A铅>铜>铁>铝 B铜>铅>锌>铁 C铅>铜>铁>锌 D铜>锌>铅>锌2我国食品卫生标准规定，食用植物油的酸价（D）A.=5B.<5C.>5D.<=53.丙二醛与TBA生成的有色物的最大吸收峰在（C ）A 450nmB 456nmC 530nmD 560nm4.下列哪个是棕榈油酸的正确速记命名（B）A.16：0B.16：1w9C.18：1w9D.18：2w65.下列哪种油脂的熔点最高（A）A.硬脂酸B.棕榈酸C.月桂酸D.亚油酸6.饼干生产中采用哪种油脂较为好（C）A.花生油B.煎炸油C. 棕榈油D.人造奶油7.下列哪种加工方法适用于油脂脱臭（D）A.过滤B.吸附C.加热分离D.减压蒸馏8.下列说法中正确的是（Ｄ）Ａ.油脂能直接与3O2反应生成ＲＯＯＨＢ.Ｒ•＋Ｒ•→Ｒ‐Ｒ属于链传递过程Ｃ.Ｒ•＋O2→ＲＯＯ•这过程中活化能低，反应快，但不可能循环Ｄ.ＲＨ→Ｒ•＋Ｈ•反应很慢9.动物油脂要尽快熬炼，是因为（Ｃ）Ａ.熬炼可杀灭油脂中的细菌、病毒等微生物Ｂ.游离脂肪酸在活体动物中不易变性，而在动物死后易变性Ｃ.动物宰后在体内脂水解酶的作用下产生游离脂肪酸，高温熬炼可使脂酶失活Ｄ.游离脂肪酸在高温熬炼下发生化学反应，从而去除掉游离脂肪酸10.ＰＯＶ是指（Ｄ）Ａ.100g油脂吸收碘的克数Ｂ.１kg油脂吸收碘的克数Ｃ.100g油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数Ｄ.１kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数11.以下不是油脂抗氧化剂的（ B ）。
A.游离基清除剂B.三线态卒灭剂C.酶抑制剂D.金属螯合剂12.POV值宜用于衡量油脂氧化（ A ）的氧化时期。
A.初期B.中期C.末期D.任何时期13.将α型加热到熔点，可迅速转变成（ A ）型晶体A.β型B. Β型和β’型C. β’型D. 仍然是α型14.油脂酶促氧化多发生在饱和脂肪酸的（ A ）碳位之间。
A.α-和β-B.β-和γ-C.α-和γ-D.任何15.亚油酸的数字命名为（Ｃ）Ａ.１６︰１Ｂ.１８︰１ω９Ｃ.１８︰３ω６Ｄ.１８︰３ω６三、是非题（每题5分，共10分）1、油脂按其结构和组成可分为：简单脂质、复合脂质和衍生脂质。
（对）2、烃的亚晶胞中，以α型的稳定性最高。
（错，应该是β型）四、问答题（10分）请简述油脂的自动氧化过程。
答：(1) 诱导期：RH → R·+ H·(2) 发展期：R·+ O2→ ROO·ROO·+ RH → ROOH + R·(3) 跃变期：ROOH → RO· + ·OHROOH → ROO· + ·HROOH → R· + OOH·(4) 链中止期：R·+ R·→ R-R R·+ RO·→ RORRO·+ RO·→ ROOR R·+ ROO·→ ROORROO·+ROO·→ ROOR + O2(5) 裂变期：C卷一、名词解释。