二、水分： 1.水的存在：在油中随两性物质的存在其含量增加。 2.水的危害：油脂透明度差，易导致油品酸败。 3.去水方法：减压干燥，成品油<0.05%。
第一节 毛油的组分及其性质
三、胶溶性杂质
（一）磷脂：
1.磷脂种类
（1）磷脂酰胆碱（卵磷脂PC）； （2）磷脂酰乙醇胺（脑磷脂PE）； （3）磷脂酰肌醇（PI）； （4）磷脂酰丝氨酸（PS）； （5）磷脂酰甘油（PG）。
第五章 油脂精炼
第二节 油脂脱胶（degumming )
一、水化脱胶 二、酸化脱胶 三、其他脱胶方法
第二节 油脂脱胶
脱胶的目的和方法
第五章 油脂精炼
1.胶溶性杂质的危害：
（1）影响油脂稳定性（吸湿水解）； （2）影响精炼工艺效果（如引起乳化、增加脱色剂的
用量、脱臭后回色等）； （3）影响油品的应用（加热时起泡末）。
第五章 油脂精炼
Steps in refining and converting edible oils
第五章 油脂精炼
第一节 毛油的组分及其性质
毛油定义：（粗油或原油Crude oil)
从天然油料中用压榨、浸出等方法提取的没经过处理的 油脂。其主要成分：
一、悬浮杂质： 1.无机杂质：如：泥、沙、铁屑等。 2.有机杂质：如：饼或粕屑、草杆纤维等。 3.分离方法：A、重力沉降；B、离心分离； C、过滤分离。
|
‖
|
‖
H2C—-O—--P — OX |
H2C—O—P—OH |
OH
OH
XOH
H2COOR1 |
H2COOR1 |
R2OOCH O + M2+ ———→ R2OOCH O
|
‖
|
‖
+ H+
H2C—O—P—OH |
H2C—O—P—OM+ |
OH
O-
第一节 毛油的组分及其性质
第五章 油脂精炼
4.非水化磷脂有组分：
脱色。
第一节 毛油的组分及其性质
甾醇分子式
第五章 油脂精炼
R H3C
H3C
12 11 13
14
1 2
9
10
8Hale Waihona Puke 3547 6
17 16
15
HO
第一节 毛油的组分及其性质
生育酚的分子式
5 4 HO
6
3 色满环
7
2
8
O
1
O
第五章 油脂精炼
第一节 毛油的组分及其性质
第五章 油脂精炼
(五)烃类：
1.危害：A、产生特殊气味和滋味； B、降低油脂氢化时镍催化剂的活性。
第五章 油脂精炼
2.磷脂的性质：
（1）吸水和吸水膨胀：形成乳浊胶体； （2）易氧化：保护油脂，作抗氧剂； （3）内盐磷脂（NHP）：非水化磷脂。
第一节 毛油的组分及其性质
非水化磷脂产生的过程
第五章 油脂精炼
H2COOR1 |
H2COOR1
磷脂酶D
|
R2OOCH O + H2O ————→ R2OOCH O +
第一节 毛油的组分及其性质
四、脂溶性杂质
第五章 油脂精炼
(一)游离脂肪酸：
1.含量：一般为0.5%～5%，高者达20%左右。 2.影响油脂质量： （1）油脂风味； （2）胶溶性杂质溶解度增加； （3）油脂、磷脂水解的催化剂。 3.除去方法：A、碱炼中和；B、蒸汽蒸馏法。
(二)甾醇：在碱炼脱酸、吸附脱色、脱臭时除去。 (三)生育酚：富集于脱臭馏出物中。 (四)色素：影响外观和使用、油品安定性不利；采用吸附
第一节 毛油的组分及其性质
第五章 油脂精炼
（八）其他油溶性杂质：
甘一酯、甘二酯、甘油；氧化产物醛、酮、酸 等；设备或包装器具污染使油脂含有微量金属离子 等。
五、多环芳环烃、黄曲霉素及农药：
（一）多环芳烃
自然界约有200多种，其中很多都具有致癌性；
（二）黄曲霉毒素 （三）农药
这些杂质可在完善的精炼过程中通过碱炼、吸. 附、脱臭中除去。
主要形式为磷脂酸和溶血磷脂的钙镁盐。如肌 醇磷酸（2%）、甘油磷酸（15%）、溶血磷脂酸 （28%）、磷脂酸（55%）。
5.非水化磷脂转移水化磷脂方法：
A、酸化处理；磷酸、乙酸酐； B、钝化磷脂酶； C、活性化处理：柠檬酸活化两性物质。
（二）蛋白质、糖类、黏液质：
1.蛋白质及其水解产物； 2.糖及其聚合物质； 3.黏液物质。
2.脱除方法：减压蒸馏将其脱除。
(六)蜡和脂肪醇：
1.危害：影响油脂风味和透明度； 2.脱除方法：采取低温结晶过滤除去。
(七)特殊杂质：
1.棉酚：热榨毛棉油含量0.36%；冷榨油含量0.007%； 己烷浸出毛油含量0.23%；精炼油中含量为0.01%。
2.芥子甙：有毒分解产物可在真空脱臭时除去。分解产 物中的硫形成硫化氢对设备腐蚀性很强。并且硫造成 金属油脂氢化时催化剂中毒失效。
3.油脂精炼方法：
A、机械方法；B、化学方法；C、物理方法。
油脂加工的基本过程
第五章 油脂精炼
毛油 脱胶 脱酸 脱色 脱臭 脱蜡
四级油 三级油
二级油 一级油
（二级油）（一级油） （高烹油）（色拉油）
Crude oil degumming deacidification bleaching deodorization dewaxing
第五章 油脂精炼
第五章 油脂精炼（Oil Refining)
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
本章主要内容
毛油的组分及其性质 油脂脱胶 油脂脱酸 油脂脱色 油脂脱臭 油脂脱蜡
第五章 油脂精炼
1.油脂精炼的目的：
A、除去杂质；B、提高产品质量；C、利于安全储存。
2.油脂精炼要求：
A、确定油脂精炼深度； B、组合精炼工艺合理； C、减少中性油和有益成分的损失； D、有利于副产物的综合利用； E、降低能量消耗。
第一节 毛油的组分及其性质
本节内容
第五章 油脂精炼
1、油脂精炼的目的 2、油脂精炼的要求 3、毛油中杂质种类及性质
第一节 毛油的组分及其性质
思考题
第五章 油脂精炼
1.压榨毛油和浸出毛油中含哪些机械杂质？ 2.浸出毛油中的磷脂有哪几种？ 3.毛油中的磷脂有哪些性质？ 4.毛油中的胶溶性杂质有哪几种？各有何特点？ 5.毛油中的脂溶性杂质有哪几种？如何脱除？ 6.毛油中的脂肪酸如何产生？生产中如何脱除？
2.脱胶方法：
（1）水化脱胶； （2）酸炼脱胶； （3）吸附脱胶； （4）热聚脱胶； （5）化学试剂脱胶。
第二节 油脂脱胶
一、 水化脱胶
第五章 油脂精炼
（一）水化脱胶的基本原理：
1.水化开始前：
水分少，磷脂呈内盐结构，完全溶解在油中，不到临 界温度，不会凝聚析出；
2.在油中加热水后：
磷脂分子结构转变为水化式，具有很强的吸水能力。 （1）单分子层：如图6-1b 、c所示，含水量少时，磷脂分