3、常见微生物指标
微生物与食品败坏有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与 食品腐败变质程度有着密切的关系。 （1）菌落总数（一般卫生指标） 是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严 格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所 生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit ）表示, 简写：cfu. （2）大肠菌群（表明了粪便污染的程度） 一般相当于每 100ml或 100g 食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数 (most probable number),简写：MPN。 （3）致病菌（可能引起食源性疾病） 能引起疾病的微生物称为病原微生物或致病菌。在食品工业中严格控制。 包括肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、大肠艾希氏菌、变形杆菌、耶 尔森菌），致病性球菌（金黄葡萄球菌、溶血性链球菌）
内容概述
第一节 食品败坏的含义 第二节 食品败坏的指标 第三节 食品败坏的控制因素
第一节 食品败坏的含义
食品败坏
狭义：食品失去或降低食用价值。 广义：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而 质量变差称之为食品败坏。包括品质下降、营养价 值、安全性和审美感觉的下降。
第二节 食品败坏的指标
5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 C， 耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为 0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒 素——肠毒素，引起急性肠胃炎。
肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性， 100 C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏 消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒 素。
控制方法：
充分加热杀菌； 在4C（40F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。
2、沙门氏菌 (Salmonella spp.)
分布：天然存在于哺乳 类、鸟类、两栖类、爬行 类肠道内，鱼类、甲壳类 和软体动物中不存在沙门 氏菌，但如果环境受污染 或捕捞后受污染，沙门氏 菌会进入海产品内。 症状：引起恶心、呕吐、 腹部痉挛、发烧。
4、志贺氏菌 (Shigella spp.)
控制措施： ——消除人类粪便对水源的污染； ——改进加工人员个人卫生； ——禁止病人和志贺氏菌携带者进入 食品加工场所。
5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)
5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)
分布：该菌无处不在，广泛分布于水、 空气、灰尘、污物、食品加工设备表 面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽 喉、皮肤、甚至头发都有发现。 中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、 水性或血性腹泻和发烧。
2、沙门氏菌(Salmonella spp.)
涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、 奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋 糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。
3、沙门氏菌 (Salmonella spp.)
控制措施： ——充分加热产品杀菌； ——将产品贮存于4 C（40 F） 温 度下冷藏防止沙门氏菌生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携带者进 入食品加工间。
判定依据：①与保藏相关：水分含量、pH值、总酸、可溶性固形物含
量、过氧化值、酸价、真空度（罐头食品）等。②与保藏无直接关联： 重金属含量、农药残留、毒素、蛋白质、脂肪、含糖量等。
优点：能快速直观反映食品的即时状态，确定食品是否已败坏或可能
存在败坏的风险。
缺点：不能反映食品在长期保藏中微生物造成的败坏。
5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)
涉及的食品：
优点：迅速、方便、直观
缺点：难以量化、不能涵盖食品败坏的其他方面
2、理化指标
食品的理化特征与保藏的关系：①有些理化指标与食品保藏直接
相关，可能会导致食品储运期间未达到预期的保质期限而发生败坏；② 有些理化指标是由于保藏过程中由于食品败坏引起，与食品正常状态发 生了较大差异；③有些理化指标不与食品保藏直接相关，但涉及食品质 量安全。
食品中需要控制的常见细菌（部分）
1、大肠杆菌（Escherichia 类型不致病，在肠道 内有有益功能； 致病性大肠杆菌是通过环 境污染进入食品中的；
1、大肠杆菌（Escherichia coli）
致病性大肠杆菌感染症状为：腹部痉挛、水性或血性腹 泻、发烧、恶心和呕吐。 染病剂量：几个至上百万个
第三节 食品败坏的控制因素
一、生物学因素
微生物（细菌、酵母、霉菌）、害虫因素（昆虫、啮齿类 动物、鸟类）
二、化学因素
不良褐变、油脂氧化等。
三、物理因素
沉淀、分层、吸潮、机械损伤等。
一、生物学因素
（1）微生物因素 微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较 简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的 通称。微生物包括细菌、霉菌、酵母、病毒等。 微生物的生长繁殖需要一定条件：水分、适宜温 度、pH值等。
如何对食品败坏进行判定？
食品败坏是以感官性状并配合的物理、化学（简 称理化指标）和微生物指标三方面进行判定。
1、感官性状
食品感官分析是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品 的感官特性(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、 准确的方法，具有相当的可靠性。判断一种食品是否变质，首 先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一 步鉴定。 判定依据：外观状态（如混浊度）、色泽、气味
4、志贺氏菌
(Shigella spp.)
4、志贺氏菌 (Shigella spp.)
志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。 和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、 金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜， 奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡 包，和有鳍鱼类。
症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。