微生物学课程设计
甜酒酿的制作
起止日期：2013 年月日至2013 年月日
学生姓名
班级生物技术1102班
学号
成绩
指导教师(签字)
包装与材料工程学院
2013年1月10日
摘要
甜酒酿简称酒酿，是我国民间广泛食用的一种高糖、低酒精含量的发酵食品。
本文内容主要以微生物学发酵工程中的基本方法，酿制甜酒，旨在学会甜酒的制作技术。
关键词：甜酒、酿造、方法。
ABSTRACT
Sweet whose abbreviation, whose is our country folk widely consumed a high sugar, low alcohol content in fermented food. This paper content mainly by the basic methods of microbiology fermentation engineering, brewing wine, to learn to wine making technology.
Keywords: wine、brewing wine、methods.
目录第一章背景与意义
第二章酿造原理与方法
第三章方法与步骤
第四章实验结果记录与分析
第五章总结报告
第一章背景与意义
甜酒酿，是我国民间的一种广泛食用的食品。
其原理是糯米经过根霉和酵母糖化发酵制成的，制作原理简单。
在学习微生物学之后，通过自行设计酿造甜酒酿，使得理论省时，省力，理论与实践相结合，将书本上面的东西应用到实践中。
第二章酿造原理与方法
2.1 酿造原理
根霉的孢子在米饭及枝上发芽后，迅速萌发出大量菌丝体，它们分泌的几种淀粉酶将基质中的淀粉水解为葡萄糖。
这是糖化阶段。
接着，再再由根酶和多种酵母菌继续将其中一部分葡萄糖转化为乙醇，此即酒精发酵阶段。
2.2 酿制方法
糯米用水浸透后蒸煮、冷却→接种小曲粉并搅匀→装入洁净容器后压实→25℃下培养3~5d→成品。
从甜酒或小曲等材料中可分离优质根霉菌种。
第三章方法与步骤
3.1 甜酒酿制作
原料：优质大米与糯米各500g、安琪甜酒曲。
1.选好米料：
选择优质糯米（大米）作发酵原
料。
2.淘净浸透：
用清水将米淘净后浸泡12~24h。
3.蒸煮熟透：
用蒸茏或高压锅隔水蒸透米料。
4.降温接种：
将蒸熟的米饭从蒸锅中取出、分散、降温（约30℃），再按干米量接种“浓缩甜酒药”。
沪产“浓缩甜酒药”每包能接种1.5一20kg糯米。
为使接种时酒药与米饭拌匀，可将酒药先与冷开水搅匀，然后均匀撒布后再拌匀。
若使用的曲种是市售块状或球状酒药，则应按用量先将它在研钵中研细，再用一定量的炒熟面粉混匀，然后再与大量米饭拌匀。
5.装料发酵：
接种后的米饭可装入500ml烧杯中（经压实后容积在30Oml左右），中央再留一散热和积液孔道。
若用陶坛或其他容器也可，但事先都应洗净和开水淋泡，以防杂菌污染。
6.保温发酵：
在0℃温箱中先培养Zd左右。
第一天可在米饭表面见到纵横交错的大量菌丝体在延伸，接着可见米饭的薪度逐渐下降，糖化液慢慢溢出；至第二天，菌丝体生长与发酵继续进行。
这时若发现米酷较干时，可适当补加些凉开水。
7.后熟发酵：
酿制2d后的酒酿已初步成熟，但口味不佳（酸涩、甜味和酒香味较差），因此须在8一10℃较低温度下放置数天，进行后发酵，以减少酸味、提高糖度和酒香味。
8.质量评估：
质的甜酒酿应是色泽洁白、米粒分明、酒香浓郁、醛液充盈、甜醇爽口的发酵食品。
3.2 甜酒药中根酶的分离
1.配培养基：
配制马铃薯葡萄糖琼脂培养基，并准备数个平板。
2.平板接种：
先将若干酒药放入研钵中研细（若用“浓缩甜酒药”则可省略研细步骤）。
然后采用无菌牛皮纸弹末法、稀释液平板涂布法或平板划线分离法进行平板菌落分离。
3.恒温培养：
在28℃下培养12~24h后进行纯菌落挑选。
注意：因根霉的甸甸菌丝在平板表面蔓延极快，故培养时间稍长后即无法区分单菌落，从而影响分离效果。
4.选取纯种:
将型的单菌落及时接种到新鲜斜面上，经培养后观察其形态特征。
并作
保存菌种。
5.初步鉴定:
进行载片培养等方法观察其特征性构造，包括假根、抱子囊柄、抱子囊、囊轴和抱囊抱子的形状等。
各种甜酒药中的根霉主要存在米根霉和华根霉等。
若要进一步比较各酒药中菌种的优劣，尤其是糖化率和其他指标，则可参见有关参考书。
第四章实验结果与分析4.1甜酒酿实验结果
4.2根霉的分离与计数
第五章总结报告
参考文献
［1］祖若夫，胡宝龙，周德庆．微生物学实验教程．上海复旦大学出版社，1993.257~261
［2］周德庆．徐士菊．微生物学辞典．天津：天津科学技术出版社，2005
［3］中国科学院微生物研究所《常见与常用真菌》编写组．常见与常用真菌．北京：科学出版社，1973.50、55。