关键 词 ： 酒 ； 多酚 ； 啡 碱 ； 氨 酸 茶 茶 咖 茶
Ｅｆ ｅ ｔ ｆ Ｔｅ ｉ ｅ ｏ ａ ｔ ｏ ｅ ｔｏｎ ｒ Ｃ ｓ ｏ ａ Ｗ ｎ ｎ Ｈｅ ｌｈ Ｐｒ ｔ ｃ ｉ
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Ｅ Ｇ、 Ｇ Ｇ ￣ 合 物 诱 导 大 鼠 肥 大 细 胞 组 胺 的 释 放 ， Ｃ Ｅ Ｃ Ｘ化
细胞无细胞毒性 。陈清 勇等发现茶 多酚可明显抑￣ Ｐ ］ ＩＧ
细胞表面Ｃ ４ 、 Ｄ ４ Ｄ ４ Ｃ ５ 的表达 。 多酚对Ｐ 细胞与激活 茶 Ｇ
１ 降血脂 、 ． ３ 杀菌及抗过敏作用
高脂血症 ， Ｊ浆所 含脂 类有 一种或多种 含量增 即Ｉ ｝ Ｌ
体培养 在硅酞氰 巾． 并用 ６ ０ Ｉ光辐射 时出现 的光促 ５ Ｔ ＨＩ
进脂质过 氧化都 能有 效抑制 。 何冰等 用结扎大 鼠试验
加 ， 于动脉 硬化 发病来 说 ， Ｄ 的致 病性最 强 ， 对 以Ｌ Ｌ 而 ＨＤ 有预防作用。 Ｉ 试验表 明 ， 茶多 酚能明显抑制血 清 总胆 同醇 （ Ｃ ， 油三酯 （ Ｇ）低 密度脂蛋 白胆 同醇 Ｔ ）甘 Ｔ ， （ Ｄ — ）水平 的上 升 ，而提 高 高密度 脂蛋 白胆 固醇 Ｌ ＬＣ （ Ｌ Ｃ） ＨＤ — 水平 ， 增加红细胞Ｓ Ｄ Ｏ 浓度 ， 降低血清 Ｌ Ｏ Ｐ 含 量 ， 明茶 多酚对实验性高脂血症的形成有抑制作用 ， 说
摘 要： 以茶 类 产 品 为主 要 原 料 ， 行 微 生 物 发 酵 得 到 的 茶 酒 ， 进 内含 丰 富 的 茶 多酚 、 啡 碱 、 基 酸 、 咖 氨 固形 物 等 成 分 ， 具
有营养、 保健、 医疗３ 大功能。主要 从茶 多酚、 咖啡碱 、 茶氨酸这３ 种主要营养成分分析 茶酒的保健作 用。
１０ ０ ｍ ／ ｇ ０ ｇｋ 。对众 多肠道 致病 菌的ＭＩ在４ ０ ｇｋ～ Ｃ ０ ／ｇ ｍ
细胞具有明显 的抑制和诱导凋亡作 用 ， 作用效果 的Ｉ ｃ 顺序 为８ 、７ １ １ Ｍ （ Ｇ Ｇ Ｅ Ｇ Ｅ Ｃ）Ｅ 几乎 没 ８９ 、２ Ｅ Ｃ ＞ Ｃ ＞ Ｇ ，Ｃ 有作用 ， 含Ｅ 的Ｔ Ｓ 但 Ｃ Ｐ 和不含Ｅ 的Ｔ Ｓ Ｃ Ｐ 存在差 异 ， 荧 用 光显微镜可以看到癌细胞 的凋亡小体 。 茶多酚在一定浓度时能 明显提 高 Ｃ Ｋ Ｉ 细胞对肿 瘤 的杀伤活性 ，用一定的方式在一定浓度和 时间内茶多
茶 酒 是 以 茶 类 产 品 为 主 要 原 料 ，经 生 物 发 酵 、 过
自由基含量 的改变 。这 种改变将 使机体 的细胞 功能遭 到破坏 ， 从而加速机体 的衰 老进程 。研究也表 明 ， 过氧 化脂质在体 内的增加 与机体 衰老进程是一致 的。过量 自由基 引发 的毒性反应 与老年人 易发疾病 的成 因直接 相关 。茶多 酚具有很强 的抗 氧化性 、生理活性和还 原
性 。 自由基反应生成较为稳定 的酚氧 自由基 ， 与 因而能
滤、 陈酿 、 勾兑 而成 的新 一代风味型酒 。 该酒酒度低 ， 色 泽鲜 明透亮 ， 口软绵 ， 刺喉 ， 人 不 不上头 ， 同时富含茶多 酚、 氨基酸 、 多糖 、 白质等物质 。茶多 酚 、 茶 蛋 咖啡碱是 茶酒 的主要保健成 分 ，而茶 多酚 的主要保健 作用是抗 衰 老和清除 自由基 、 癌及抗 辐射作 用 、 抗 降血糖 、 降血 脂、 解酒保护肝脏 等作用 。 咖啡碱 的主要 保健作用有兴 奋 中枢 ， 统帅生理全局 、 振奋精神 ， 强化思维 ， 高ｊ 提 ｒ作 效益 、 利尿 、 醒酒松弛平滑肌 、 强心作用 等。
杆菌 、 伤寒沙 门氏杆菌 、 志贺 氏痢疾杆菌 、 草杆菌 、 枯 铜 绿色假单胞杆菌 、 口腔变异链球菌 、 大肠 埃希 氏杆菌等
８ 种致病菌均有抑制作用 。研究也表 明 ， 多酚抑 菌能 茶
力 与 其 浓 度 呈 正 相 关 。其 对 细 菌 的 最 小 抑 制 浓 度 （ Ｃ 一般仅 为每千克数 百毫克 ， 金黄色葡萄 球菌 、 ＭＩ ） 对 志 贺 氏痢 疾 杆 菌 和 枯 草 芽 孢 杆 菌 的 Ｍ Ｃ 未 超 过 Ｉ均
对人 机体有 害 的过量 自ｒ基 的效 能相 当于９ｇ 氧化 ｝ ｊ 超
物歧 化酶（ Ｏ ， Ｓ Ｄ）大大高于其他 同类物质 。日本奥 田拓 勇试 验证 实 ， 茶多酚抗衰老效果 Ｌｖ强 ｌ倍 。 － ８ 动物生存 Ｌ
试 验 表 明 ，茶 多 酚 对 雄 家 蝇 半 寿期 比对 照 组 延 长
１ 抗 癌及抗 辐射作用 ． ２
茶 多酚在防癌 和抗 癌方 面具有重要 的意 义 ， 它可
以抑制癌基 因的表达及端粒 酶的活性 ， 导细胞凋亡 ， 诱
为癌肿瘤多药耐药性具有逆转作用 ，并且 可 以阻断有
丝分裂 的信号传导 。
刘 淑红 等以接种Ｌ ｗｓ ｅｉ 肺癌 的Ｃ ７ Ｌ６模 型 ， ５ Ｂ ／Ｊ 灌服
Ａｂｓｒ ｃ ： ａｗｉ ｅｗａ ｅ ｅｏ ｅ ｔ ａａ ａ ａｅ ｉｌ ｙｍｉｒ ｏ ｇ ｎ ｓ ｆｒ ｎ ａｉ ｎ ｗｈｃ ｏ ｔ ｉｓｒｃ ｔａ ｔ Ｔｅ ｎ ｓｄ ｖ ｌｐ ｄｗｉ ｔ ｓｒ ｗ ｍ ｔｒａ ｓｂ ｃ ｏ ｒ ａ ｉｍ ｅ ｍｅ ｔｔｏ ， ｉｈｃ ｎａｎ ｉｈ ｈｅ
自由基可直接攻击 生物分子 ，由其诱 发的脂质氧
化产物进一步交联生物分子 而损 伤皮肤 。而茶 多酚可
预防 自由基 的这种危 害一方 面 。茶多酚清 除活性氧 自
—＝ １ ４ ＝ ３
王家 等： 林， 茶酒的 保健作用
营养保健
由基 而直接 防止 胶 原蛋 白等 生物 大分 子受 活性 氧 攻
茶多酚研究茶 多酚对小 鼠肺癌 的生 长抑制 、抗氧化及
合 。 而改变 细菌生理抑制其生长 。 从 另外茶 多酚受潮后
容易发生氧化 ， 在环境 中与 细菌争夺 氧 ， 利于需氧菌 不
免疫调 节作用 。发 现 １５ ／，５ ｇ ｇ ２ ｋ ２ ０ｍ ／ 组抑瘤 率分 ｍｇ ｇ ｋ
别为２ ．％，８ ７２ １． 前 者与荷瘤 对照组 比较有显 著差 ８％，
Ｔｅ ｏ ｙ ｈ ｎｏ， ａｆｉ ｅａ ｄ ａ ｎ ｃｄ． ｔｉ ｏ ｒｓ ｉ ｇｈ ａｔ ｉ ｒｖ ｎ ｎ ａ ｄ ｃ ｌ ａｕ ． ｈｉ ｒｉｌ ａｐ ｌｐ ｅ ｌ ｃ ｆｅｎ ｎ ｍｉ ｏ ａ ｉ Ｉ ｓｎ ｕ ｉｈ ｎ ，ｅ ｌｈ— ｍｐ ｏ ｉ ｇａ ｄ ｈ ｓｍｅ ｉａ ｌ ｅ Ｔ ｓａ ｔ ｅ ｖ ｃ ｍａｎ ｙ ａ ａｙ ｅ ｎ ｔ ｆ ｃｓ ｏ ｅ ｎ ｎ ｈ ａｔ ｒ ｔｃ ｉｎ ｆｏ ｔ ｒｅ ｎ ｔｉｎ ｏ ｏ ｅ ｔ ｈ ｔｍ ａｎｙ ｉｌ ｎ ｌｓ ｓ ｏ ｈｅ ｅｆ ｔ ｆｔ ａ ｗｉｅ ｏ ｅ ｌ ｐ ｏｅ ｔ ｒ ｍ ｈ ｅ ｕ ｒｅ ｔｃ ｍｐ ｎ ｎ ｓ ｔ ａ ｉ ｌ ｅ ｈ ｏ ｉ ｃｕ ｅｔ ａｐ ｌｐ ｅ ｏｓ ｃ ｆｅｎ ，ｈ ａ ｉ ｅ ｎ ｌ ｄ ｅ ｏｙ ｈ ｎ ｌ， ａｆ ｉｅ ｔ ｅ ｎ ｎ ． Ｋ ｅ ｏ ｄｓ ｔａｗｉｅ；ｔａｐ ｌｐ ｅ ｏ ｓ ａｆ ｉｅ；ｔ ｅ ｎ ｎ ｙｗ ｒ ：ｅ ｎ ｅ ｏｙ ｈ ｎ ｌ ；ｃ ｆ ｎ ｅ ｈ ａ ｉｅ
酚能诱 导Ｓ Ｃ７ ０ 死亡 和凋亡 ，有 效浓度 内对人 ＣＫ Ｇ ９ １ Ｉ
５ ０ ／ｇ ０ ｋ 。另外 ， ｍｇ 茶多 酚能有效 地阻止 轮状病毒 对 肾 脏的损害 ， 预防婴幼儿 因轮状病毒感染 而发生腹 泻 ， 对 阴道致病菌也具有抑制作用［ ５ １ 。 茶多 酚对 各种 因素 引起 的皮肤 过敏 有抑制作用 。 首先 ， 茶多酚抑制化学物质诱导 的过敏反 应 ， 其对 速发 Ｉ 型过敏有显著 的防护作用 。Ｓ ｇ ａ 等利用Ｅ Ｅ Ｃ ｕ ｉ ｍａ ｙ Ｃ、Ｇ 、
也具有茶 的风味和保健功能 。本文 主要 从茶酒 中所 含
的茶多酚 、咖啡碱这两 种主要营养成分 分析茶酒 的保
健作用 ， 以下将详 细介绍 这些 成分 的保健价值 。
１ 茶 多酚 的主 要 保 健 作 用
３ ． ％～ ９ ６１ ４． ９％。潘喜华 等［ ２ １ 研究表 明把茶多 酚溶解在 蒸馏水 巾 ， 动物经 口给予 受试物。 茶多酚组小 鼠血清超 氧化 物歧 化酶 （ — Ｏ ） Ｔ Ｓ Ｄ 活力 显著高于对照组 。丙 二醛 （ Ａ） ＭＤ 含量 显著下 降， 果蝇 的半数 死亡 时 间及 平均 最
近年来随着人们保健意识 的增强 和消费观念的转 变， 茶酒 逐渐成为市场的新宠 。它 既有 酒 固有 的风格 ，
够消灭活性较强 的 自由基， 防止其损 伤作 用 ； 而且它还 能竞争性地 与 自由基结 合。 终止 自由基 的链式反应 ， 预 防或减轻 自由基的危害 。 有研究证 明。 ｍｇ ｌ 茶多酚 清除
（ ． ｅａｔ ｅ ｔｆ ｉｅｇ ｅｒ ｇ ｎ ｅ ｎｌ ｙ Ｑｎｄ ｏ ｎｖｒ ｔｏ ｉｎｅ ｅｈ ｏ ｇ ， ｉ ｄｏ ６ ０ ２ １ Ｄ ｐ ｒ ｎ ｏＢｏｎ ｉ ｅｉ ｄ ｃｏｏ ， ｉｇａ ｉ ｓｙ ｆ ｃ ｃ ＆Ｔ ｃｎｌ ｙ Ｑｎ ａ ６ ４ ， ｍ ｎ ｎａ Ｔ ｇ Ｕ ｅ ｉ Ｓ ｅ ｏ ｇ ２ Ｓａ ｄｎ ， ｈｎ ；． ｉ ｄｏ ｏ ｔ ｅ ｔ ｉ ｅｈＣ ． ｔ． Ｑｎ ｄｏ ６ ０ １Ｓａ ｄｎ ， ｈｎ ） ｈ ｎ ｏｇ Ｃ ｉａ２ Ｑ ｎ ａ ｎｉ ｎ Ｂｏ ｃ ｏＬｄ， ｉｇａ ６ ６ ，ｈ ｎ ｏｇ Ｃ ｉ ｇ Ｃ ｎ ｔ ２ ａ
并有较强 的抗脂 质过 氧化作 用。 茶 多 酚的抗 菌 主要机 制是 能特 异性 地凝 固细菌 蛋 白 、破坏细 菌细胞膜结构 、与细菌遗传物质Ｄ Ａ Ｎ 结
证 明 ：在脑 缺血 再灌 注损 伤时 ，茶多 酚能 改善Ｓ Ｄ、 Ｏ
Ｇ Ｈ Ｐ 、Ａ 活性 ， Ｓ — ｘＣ Ｔ 同时降低脑 水肿和ＭＤ 含量 。 Ａ
食品研究与并发
营 养保健
Ｆ ｏ ｓ ａ ｃ ｄ Ｄｅ ｅ ）ｍｅ ｔ ｏ ｄ Ｒｅ ｅ ｒｈ Ａｎ ｖ ｈｐ ｎ