(1)淀粉（或糖、酒精）含量高； (2)资源丰富，产地离工厂近； (3)容易贮藏； (4)不霉烂变质，符合卫生要求。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 制醋所用的粮食原料通常呈粒状，外面有皮
层包着，不能为微生物所充分利用。为了扩 大原料同糖化曲的接触面积，在大多数情
况下（老法的煮料发酵法酿醋除外），粮食 原料先进行粉碎，然后再进行蒸煮糖化。
植物组织和细胞彻底破裂，
原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀 粉颗粒状变成溶解状态，易受淀粉酶作用，从而 有利于淀粉以后的水解。
同时可将原料中所含的某些有害物质除去，并对 原料进行灭菌。
原料处理
2.原料蒸煮
蒸煮的方法 原料蒸煮方法随制醋工艺而异。
目前常用的固态制醋方法，除生料发酵法外， 一般可分为煮料发酵法和蒸料发酵法两种。
中国醋业现状
食醋的酿造方法可分为固态发酵和液体发酵两大类。 我国食醋的传统制法大多是采用固态发酵，产品风 味好，有其独特的风格，但存在着需要辅料多、发 酵周期长、原料利用率低及劳动强度高的缺点。
我国食醋的生产在工艺和设备方面都有许多改进， 实现了酶法液化通风回流法制醋及液体深层发酵法 制醋等新工艺，在提高原料利用率、节约粮食、减 轻劳动强度、改善产品卫生等方面都取得了一定的 成绩。
其它粗粮，包括玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、 碎米等也可以用作主料。
制醋原料
2.辅料
酿醋需要大量辅料，以提供微生物活动所需 要的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含 量。
辅料一般采用细谷糠、麸皮或豆粕。 辅料与食醋的色、香、醅、
贮存空气的作用。
蒸煮过程中的原料组分变化
脂肪在高压下产生游离脂肪酸，后者易产生酸败 气味，常压下变化甚少
纤维素是构成植物细胞壁的主要成分，吸水后产 生膨胀
果胶质在薯类原料中含量比谷类原料多，果胶质 在蒸煮过程中加热分解成果胶酸和甲醇，高压和 长时间蒸煮会使产品产生有怪味的醛类、烯萜等
(2)蔗糖：增加甜味和浓度 (3)芝麻、茴香、生姜等：赋予食醋特殊的风
味
(4)炒米色：增加食醋的色泽及香气 由于添加剂一般都有不同程度增加食醋成品固
形物的作用，所以它们不仅能增进食醋的色泽 和风味，并能改善食醋的体态。
二、主要原料的选择
凡含有淀粉质、糖和酒精等最终能为醋酸菌 利用的物质，原则上都可被选用为酿醋原料。 除此以外，为了适合工业生产，选择酿醋原 料时应考虑下列几点要求：
食醋
固态发酵食醋：以粮食及其副产品为原料， 采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋
液态发酵食醋：以粮食、糖类或酒精为原料， 采用液态醋醪发酵而成的食醋。
中国醋业现状
中国食醋有几千年的历史， 在世界上创造了辉煌的 业绩， 色、香、味、体， 无以伦比。
国内生产食醋的厂家繁多， 因生产工艺和原料不同， 所产的食醋大都具有自己的特色， 其中镇江香醋、 山西老陈醋、四川保宁醋、福建红曲老醋被誉为我 国的四大名醋。
制醋原料
3.填充料
固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料， 其主要作用是疏松醋醅、积存和流通空气， 以利于醋酸菌的好氧发酵。
常用的填充料有谷壳、稻壳、高粱壳、玉米秸、玉 米芯、高粱杆、刨花、浮石、多孔玻璃纤维等。
填充料要求接触面积大，纤维质具有适当的硬度及 惰性。
制醋原料
4.添加剂
(1)食盐：醋酸发酵成熟后，需加入食盐，以 抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解， 食盐还能起调和食醋风味的作用。
食醋生产工艺
食醋
食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖 类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种 液体酸味调味品。
酿造食醋：将各种含有淀粉、糖或酒精的原 料单独或混合使用，经微生物发酵酿造而成 的食醋。
配制食醋：以酿造食醋为主体（以乙酸计不 得低于50%），与食用冰乙酸、食品添加剂等 混合配制的调味食醋。
液体深层发酵法制醋的原料处理，也必须经 过煮料阶段。
蒸煮过程中的原料组分变化
蒸煮过程中的原料组分变化 淀粉和纤维素吸水膨胀 细胞间的物质和细胞内的物质开始溶解 植物组织细胞壁遭到破坏 随着温度的上升，淀粉颗粒体积扩大，粘度
大大增加，呈溶胶状态（即糊化）。
蒸煮过程中的原料组分变化
原料中不同糖分在蒸煮过程的变化
如醛糖会变酮糖 己糖脱水变成羟甲基糠醛 糖分在接近熔点的温度下加热，可形成红褐色无定形
的脱水产物，统称焦糖。 糖类中果糖最易形成焦糖，葡萄糖在蒸煮过程中也易
焦化，如有氨基酸存在时容易生成氨基葡萄糖，使原 料色泽加深。
蛋白质在常压蒸煮时的变化
主要发生蛋白质凝固变性，使可溶性蛋白质态氮下降， 极少分解，而原料中的氨基态氮却溶解于水，使可溶 性氮有所增加。
四大名醋以其酸而不涩， 香而微甜， 色浓味鲜， 愈存愈醇”，“清香浓郁， 绵酸醇厚”，“色泽红 棕， 酸味柔和， 醇香回甜， 久存不腐”的特色独 领风骚， 代表了华夏土地上中国食醋的发展水平。
中国醋业现状
２００３ 年， 天津市天立独流老醋股份有 限公司的天立牌食醋、山西水塔老陈醋 股份 有 限 公司 的 水塔牌 食醋、山西老陈醋集 团有限公司的东湖牌食醋、北京王致和食品 集团有限公司的龙门牌食醋、江苏恒顺醋业 股份有限公司的恒顺牌食醋被中国名牌战略 推进委员会评为中国名牌产品。
酿醋原料
一、制醋原料
制醋原料，按照其工艺要求一般可分为四大 类
主料 辅料 填充剂 添加剂
制醋原料
1.主料
主料指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原 料，它包括含淀粉质、含糖、含酒精的三类 物质。一般来讲，制醋的主料一般指粮食。
食醋原料，我国长江以南习惯上用糯米和大米为 主；长江以北则多用高粱、小米酿醋，所用的麦 曲以小麦为原料。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 使用酶法液化糖化工艺，须将原料水磨。磨
浆前应先将米粒（或其它原料）浸泡，磨时 原料加水比例控制在1:1.5～2.0之间。如加水 过多，会产生浆粒不匀、出浆过快、粒度偏 粗等现象，给下一步液化糖化造成困难。
原料处理
2.原料蒸煮
蒸煮的目的
谷类、薯类类等淀粉原料，吸水后在高温或高 压条件下进行蒸煮，使