１
概述
物性测试仪又叫质构仪，是用于客观评价食品品质
确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价食 品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观
影响『２１。
的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的 准确表述，由于其在食品行业的应用逐渐广泛，测定 的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，已经得到 了研究者们充分的肯定。质构仪可以使用统一的测试 方法，是精确的感官量化测量仪器，通过探头以稳定 速度进行下压、穿透样品时受到的阻力来表示ｎ１。质 构仪具有专门的分析软件包，它可以对仪器进行控制， 选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过 程曲线。还拥有内部计算功能，可对有效数据进行分 析计算，并可将多组实验数据进行比较分析，获得有 效的物性分析结果心１。
郑红莉认为通过质构仪的Ａ／ＢＥ反挤压装置测定 的一系列力的变化可以反应出酸奶的不同特性。正的 力值和面积越大，说明酸奶越稠厚、内聚力越大，对 活塞下压时的抵抗力越大，也说明酸奶爽滑性、细腻 度越差；负的力值说明酸奶对活塞的附着性，即力的 绝对值越大，奶粘性越大，活塞上提时粘在其上的越
万方数据
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ｎ０
师俊玲，魏益民郭波莉．面条食用品质评价方法研究『Ｊ１．西 北农林科技大学学报，２００２，３０（６）：１ １２～ｌ １６． 战旭梅，郑铁松，陶锦鸿．质构仪在大米品质评价中的应用 研究ｆＪｌ．食品科学，２００７，２８（９）：６２～６５．
丁武，寇莉萍，张静，宋社果．质构仪穿透法测定肉制品嫩度 的研究ｆＪｌ．农业工程学报，２００５，２１（１０）：１３８—１４１．
２０ｍｍｌｌ
２Ｉ。
雷激等认为，与面条感官评价指标呈显著相关的 质构仪ＴＰＡ指标为硬度、弹性、胶着性和恢复性，ＴＰＡ 硬度和胶着性能较好反映面条感官适口性。ＴＰＡ硬度 和胶着性能部分反映面条表观状态和韧性，ＴＰＡ弹性 和恢复性能部分反映面条粘性和光滑性。除粘着性外， 不同品种间煮熟面条的质构仪指标差异显著，表明 ＴＰＡ硬度、弹性、粘聚性、胶着性和咀嚼性均可反映 品种间面条的质地结构差异，可作为评价面条结构特 性的客观量化指标。所以，质构仪ＴＰＡ指标硬度能较 好地反映面条的软硬度和总评分，但尚不能完全代替 感官评价，建议采用仪器量化测定和感官相结合的方
质构仪有许多配套探头，如破裂测试探头ＨＤＰ／ ＴＰＢ、粘着性探头Ａ／ＤＳ、轻型刀片Ａ／ＬＫＢ、坚实度 粘性测试探头ＨＤＰ／ＰＦＳ、抗拉测试探头Ａ／ＳＰＲ、柱 型探头Ｐ／３５等。在用质构仪评价食品品质时，首先 要根据测试样品选择探头的形状、规格，然后再根 据探头来选择操作模式如压缩模式或拉伸模式。通过 不同种类的压缩、切割、挤压和拉伸模具进行测 试，得出能够表示一些质构特性及相关关系的一个曲
质构仪在大米品质评价中的应用
战旭梅等通过对ｌ ３种稻谷样品的蒸煮品质指 标、质构品质及其相关性的研究，发现米饭的弹性与 膨胀率、碘蓝值呈显著的正相关，黏度与吸水率呈显 著的正相关，黏着性与米汤干物质也有显著的相关性， 而回复能量、回复形变等指标与蒸煮品质指标间没有 显著的相关性。由于大米弹性、黏着性、硬度、黏度 与大米的蒸煮指标之间存在显著的相关性，因此可以 用质构仪测定的弹性、黏着性、硬度、黏度来代替蒸 煮指标中的碘盐值、膨胀率、米汤干物质、吸水率来 评价大米的食用品质…１。
技术与应用
多，一般较稠的酸奶粘性较大。从测试结果可以看出， 口感越粘稠的，正的峰值力越大，样品越易粘探头，这 样能很好的把酸奶的口感品尝结果进行量化…１。
陀１
梁辉，戴志远．物性分析仪在食品质构测定方面的应用阴．食 品研究与开发，２００６，（４）：１
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Ｅ—ｍａｉｌ：ｉｉａｎｇｚｈｅｎｉｕ＠ｓｉｎａ．ＣＯｒｎ。
万方数据
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技术与应用
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切以及扭转等作用方式ｌ引。，
数和面条的滑口感：呈高度显著负相关（仅＝ｏ．０１水平）， 认为用拉断力参数可间接评价面条的滑口感特性Ｊ９’。 师俊玲等认为，由质构仪所测得的硬度和断裂能
３质构仪在不同食品品质评价中的应用
３．３
质构仪在肉制品品质评价中的应用 丁武等通过试验和数据分析认为，肉制品的嫩
张华文等认为，虽然质构仪和拉伸仪这两种拉伸
方法所测指标的数值大小和单位不相同，但用其评价 面筋筋力的结果是一致的，所以质构仪的测定结果可 以代替拉伸仪的测定结果用于品质评价，质构仪测定 的拉伸面积、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于评 价面团的强度、弹性和延伸性，可以较全面地评价和 确定面粉的品质和适用范围＂１。
隅１
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客观陛，但应注意的是：质构仪毕竟只是仪器，其测
定结果与口感品尝会有一定得差距，所以在进行食品 品质测定时，应采用质构仪测定与感官评定相结合的 方法。总的来说，质构仪的开发前景是很广阔的，只 要把其运行机理和对样品的检测要求充分结合，在一 定范围内就会得到我们需要的结果。
究叭郑州工报，２００３，２４（３）：２９—３３．
４总结及展望
传统的感官鉴定方法一直是食品品质评价的主要 手段，虽然该方法最具权威性，但是该方法不易标准 化，而且在评价中易受评价员的嗜好、品味等不稳定 因素的影响，从而导致实验结果的可靠性、可比性差， 采用质构仪，可以克服感官鉴定方法中存在的不足。 质构仪在食品品质评价中的应用也越来越广泛，除上 述食品外，还可用于蜂蜜、果酱、米线、饺子等多种 食品品质的评价，其测定的结果具有较高的灵敏度和
法评价面条品质｜８Ｉ。
蒋予箭等通过试验和数据分析可知，肉的弹性 可使质构仪的一次压缩法测最大力、或一次压缩法测 外力作功值的方法进行测定，两种方法的弹性测量值 与感官对照值都有很好的相关性。推荐使用一次压缩 测量最大力的方法来测量肉的弹性，既准确又便捷，并 提出标准化测试条件：探头使用ｐ／Ｏ．５ｓ，测量模式采用
Ａｂｓｔｒａｃｔ
Ｉｎ ｔｈｅ ｔｈｅ
ｏｆ Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｘｉｈｕａ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ
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Ａｎａｌｙｚｅｒ ａｎｄ ｉｔｓ ｗｏｒｋｉｎｇ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅ ｗｅｒｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ｉｔｓ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｎｏｏｄｌｅｓ，ｆｌｅｅ，ｍｅａｔ类弹性测定方法的研究ｆＪｌ．食品科学，２００２，
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参考文献
ｎ４ ｆ１１
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性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准
机枕眭能参数和感官评价参数，包括拉伸、压缩、剪
基金项目：四川Ｉ省重点学科建设项目资助；两华杯资助项目 作者简介：林芳栋（１
９
８４一）河南中牟人，西华大学食品科学在读研究生，研究方向：食品营养与安全；
＋通讯联系人：蒋珍菊，女，博士，副教授，硕士生导师；研究方向：高分子改性及其应用、食品营养与安全
线图ＭＩ。
质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中的物 理特征的仪器，在其主机的机械臂和探头连接处有一 个力学感应器，能感应标本对探头的反作用力，并将 这种力学信号传递给微机，在应用软件的处理下，将 力学信号转变为数字和图形显示于显示器上，直接快 速地记录标本的受力情况ｆ３１。在计算机程序的控制 下，可安装不同传感器的横臂并在设定的速度下上下 移动，当传感器与被测物体接触达到设定触发力
技术与应用
生命科学仪器２００９第７卷／５月刊
质构仪及其在食品品质评价中的应用综述
林芳栋，蒋珍菊＋，廖珊，游 娟，李朝学
（西华大学生物工程学院，四川成都６ｔ００３９）
摘要
本文介绍了质构仪的构造及工作原理，并对其在面条、大米、肉品等食品品质评价中的应用研究进展进行
了综述及展望。
关键词质构仪；构造；工作原理；食品品质；应用
３．１
质构仪在面制品品质评价中的应用
量可做为主要代表｜生指标分别反映面条的粘弹性和筋
力特性１１０１。
３．２
３．Ｉ．１在面粉品质评价中的应用 小麦面粉是制作各种面制品的主要成分，面粉品 质直接影响面制品的质量。面团是面包烘烤及其他发 酵制品的基础物质，面团的某些物理品质虽然与面筋 蛋白质的特性紧密相联，但是仅凭蛋白质、面筋含量 和沉降值来评价面粉的品质是不够的，面团的流变学 特性越来越受到人们的重视。 李卓瓦等认为，质构仪拉伸试验参数中的拉伸距 离与面团的流变学特性指标有很好的相关性，拉断力 与拉断应力能较好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距 离对反映面粉筋力强弱有很好的预测性，质构仪拉伸 试验参数中的拉断力与拉断应力与面粉粘度特性指标 有密切关系１６１。
（ｔｒｉｇｇｅｒ ｆｏｌ・ｃｅ）或触发深度时，计算机以设定的纪录速
２质构仪的构造及工作原理
质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头以 及附件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形 作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对 力、时间和变形率进行记录的记录系统组成他１。质构 仪的主机与微机相连，主机上的机械臂可以随着凹槽 上下移动，探头与机械臂远端相接，与探头相对应的 是主机的底座，探头和底座有ｌＯ几种不同的形状和大 小，分别适用于各种标本”１。测试围绕着距离 （ｄｉｓｔａｎｃｅ）、时间（ｔｉｍｅ）、作用力（ｆｏｒｃｅ）三者进行测 试和结果分析，也就是说，质构仪所反映的主要是与