食品毕业设计【篇一：食品专业毕业设计】菌种和工艺对燕麦酸奶品质的研究食品与生物工程学院指导教师摘要随着人们生活水平的逐步提高，大家对健康生活的要求也越来越迫切，对于酸奶这一公认的健康食品来说，消费者也已经不再满足于简单的口感，而是将更多的注意力放在营养与健康上面。
在这种形势下，各种功能性酸奶应运而生，极大地满足了消费者的愿望。
本试验就是以纯牛奶和燕麦为主要原料，接入不同的发酵剂进行发酵。
分别在发酵前后加入处理过的燕麦（即生产凝固型和搅拌型酸奶），以燕麦添加量、白糖添加量和菌种为3个因素，采用l9(34)正交表进行试验，以酸奶的酸度、粘度和感官评分为三个试验指标，来探讨这三个因素对酸奶感官及理化品质的影响，并找出其最优组合。
研究结果表明：对于凝固型燕麦酸奶：三个因素的显著性为：加糖量＞燕麦量＞菌种，最佳的试验配方为以180ml的纯奶为基准，加入燕麦12.6g，白糖14.4g，接入883发酵剂9ml。
对于搅拌型燕麦酸奶：三个因素的显著性为：燕麦量＞菌种＞加糖量，最佳的试验配方为以180ml的纯奶为基准，加入白糖16.2g，接入883发酵剂9ml。
关键词：燕麦，粘度，酸度，菌种the influence of inoculum and technology on the quality ofoat yoghourtcollege of food bioengineering food science engineering084xie hongyansupervisor: chen shuxing abstractalong with people’s life standard enhancing step by step, the require of healthy life becomes more and moreurgent.yoghourt,the admitted healthy food, ordinary taste can’t satisfy the request of customer any more，and more attention is paid on nutrition and health.under the topographicalfeatures,various kinds of yoghourt rise in response to the proper time and conditions,which meet the desire of consumer vastly.this experiment was made with pure milk and oat as main raw materials, mixing the lactic acid bacteria to ferment.put the cooked oat before or after the fermentation to produce the clotting or churning yoghourt.with three factors of inoculum and accretion quantity of oat and white sugar,and three indicators of acidity,viscosity and the mark of yoghourt,carry out the experiment according to l9(34) orthogonal tabletest.then explore the influence about sensory and physical and chemistical quatity,and find out the best formula.the result show that the influence of three factors score clottig yoghurt senses the primary and secondary order:sugar oat inoculum.and the best combine is a2b2c3,namely in a 180g pure milk base,adding oat 12.6g, granulated sugar 14.4g,when 883 yoghourt flavors 9g.however,the influence of three factors score churning yoghourt senses the primary and secondary order:oat sugar inoculum,and the best combine is a3b1c3,it means that every 180 grams of pure milk adding granulated sugar 16.2g and 883 yoghourt 9g.after the fermentation, mix oat 9g while stiring the stuff.key words：oat,viscosity,acidity,inoculum前言乳是哺乳动物产仔后有乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略微带微黄色，不透明，味微甜并具有香气。
它含有幼仔（羔）生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物[1]。
各种动物奶的营养成分组成有一定的差别。
奶类食品对于婴幼儿、儿童和孕妇等生理状态下的人群有十分重要的作用，也适合于病人和老年人。
现代乳品业已成为食品工业的重要支柱，其中主要为牛奶，其次为羊奶。
在发达国家中，奶与奶制品成为人们饮食的重要组成内容，也是钙及维生素a、d、b2等的主要供给来源。
酸奶是在消毒的鲜奶中接种选定的细菌并使在控制的条件下生长繁殖，常用为嗜酸乳杆菌（lactoba cillusacidophilus），酸奶因经乳酸菌发酵，营养价值很高，酸度增高有利于一些维生素的保存，乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道细菌相、防止腐败胺类对人体的不良作用，从而更加有利于人体健康[2]。
现代人们的生活压力正与日俱增，大家对于食物的营养和健康的要求也越来越高，在这种情况下，酸奶也逐步向营养和健康发展。
各大公司纷纷研制出新产品，在保证产品的营养价值的前提下，产品向着多元化发展。
就目前市面上所售的产品来看，酸奶的品种有凝固型与搅拌型，原味酸乳、果味酸乳、果粒酸乳、谷物酸乳、益生菌酸乳、功能性酸乳，其中以添加了水果或谷物的酸乳目前较为畅销。
作为以粮谷类为主要食物的中国来说，各类谷物的产量十分可观，而且它们的营养价值正日益被人们所发现，谷物酸奶是一个新的趋势。
燕麦，又名雀麦、野麦、野小麦，分布于我国的长江、黄河流域。
性味甘平，能益脾养心、敛汗[3]，有较高的营养价值，可用于体虚自汗、盗汗或肺结核病人。
煎汤服，或“舂去皮作面蒸食及作饼食”。
(《救荒本草》)据中国医学科学院卫生研究所综合分析中国裸燕麦含粗蛋白质达15.6%，脂肪8.5%，还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素，与其他8种食物相比，均名列前茅。
燕麦中水溶性膳食纤维成分，分别是玉米和小麦的7.7和4.7倍。
燕麦中的b族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素e，每100克燕麦粉中高达15毫克。
此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂苷（人参的主要成分）。
蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基酸含量均居首位，尤其是含赖氨酸高达0.68克。
燕麦的医疗价值和保健作用也已被医疗界所公认[4]，临床观察研究证明，裸燕麦能预防和治疗由高血脂引发的心脑血管疾病。
连续服用裸燕麦片，可明显降本试验就是酸奶之中加入燕麦这一谷物，可以为人体提供丰富的膳食纤维、维生素b、e及多种微量元素，最大程度的保留燕麦的营养成分。
燕麦与酸奶搭配，不仅使酸奶营养加倍，口感饱满香甜，还具有低热量、减肥等功效，让人体回归纯朴的粗粮时代。
主要研究对象就是燕麦的添加量、白糖添加量以及菌种对燕麦酸奶感观品质以及理化品质的影响。
前言 (1)1.1燕麦 ....................................................................................................... . (4)1.1.1 燕麦的营养价值 (4)1.1.2 燕麦的保健价值 (5)1.2酸奶 ....................................................................................................... . (8)1.2.1 酸奶的营养价值 (9)1.2.2 酸奶的保健价值 (9)1.3试验目的 ....................................................................................................... (11)第2章试验仪器与材料 (12)2.1 仪器与材料 ....................................................................................................... . (12)2.1.1 试验仪器 ....................................................................................................... . (12)2.1.2试验材料 ....................................................................................................... .. (12)2.2 试验方法 ....................................................................................................... .. (12)2.2.1 工艺流程 ....................................................................................................... . (12)2.2.2 操作要点 ....................................................................................................... . (13)2.2.3 预试验 ....................................................................................................... .. (14)2.3 燕麦酸奶品质评价 (14)2.3.1 酸度测定方法 (14)2.3.2 粘度测定方法 (14)2.3.3 感官评分方法 (15)2.4 数据处理 ....................................................................................................... .. (16)第3章试验方案与结果分析 (17)3.1 凝固型燕麦酸奶 (17)3.2 搅拌型燕麦酸奶 (20)第4章结论与展望 (23)4.1 结论........................................................................................................ .. (23)4.2 展望 ....................................................................................................... . (23)参考文献 (25)致谢 (27)【篇二：食品本科毕业论文设计】xx学校学士学位毕业论文（设计）［日生产十吨面包的工厂设计］学生姓名学号专业食品科学与工程班级乳品本科一班指导教师学部食品与环境工程学部答辩日期［论文题目采用小二号黑体字居中书写］摘要本论文进行了日生产的法式面包厂设计。