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焙烤食品工艺学

本课程考核以平时成绩、实验课成绩和期末考试组成,按4:6组成总评成绩
1、基本理论部分以闭卷笔试,占百分之六十
●焙烤食品原料的种类、性质及应用
●饼干的生产工艺
●面包的生产工艺
●面团(面糊)的调制技术
●各种糕点的生产工艺
2、平时成绩实验课成绩等占百分之四十
系(部)主任签名
系(部)公章
日期
讲授
2学时
第二节
各种饼干加工工艺流程
第三节
面团调判
第四节
面团的辊轧
掌握面团辊轧的目的和要领,了解饼干的成型工艺,掌握烘烤的目的和烘焙的变化,掌握冷却目的和方法
讲授
2学时
第五节
饼干的成型
第六节
饼干的烘烤
第七节
饼干的冷却
第四章:
面包生产工艺及基本理论
第一节
概论
了解面包的概念特点和分类;掌握面包常见制作方法
握在焙烤食品中的作用
讲授
2学时
第三节
油脂
第四节
乳品
第五节
蛋品
了解蛋品的种类
掌握蛋品在焙烤食品中的作用
讲授
2学时
第六节
疏松剂
第七节
酵母
了解焙烤用酵母改良剂、食盐等种类及其作用
讲授
2学时
第八节
其他
第三章:
饼干生产工艺
第一节
饼干的名称和分类
了解饼干的名称分类、加工艺流程,掌握酥性面团、韧性面团、苏打饼干面团调制方法
讲授
2学时
第二节
面包制作原理
掌握面包原料选择处理、面团调制发酵、整型、最终发酵、烘烤冷却等生产工艺要求及生产中常见问题的处理方法。
讲授
4学时
第五章:
第一节
概论
了解糕点的分类方法
讲授
2学时
第二节
加工工艺流程
了解糕点分类和加工工艺流程
第三节
原料处理和选择
了解原料选择和处理的方法
第四节
面团(面糊)调制技术
《焙烤食品工艺学》教学大纲
总学时
36
其中:理论课28学时,实验课8学时
学分

适用专业
食品
预备知识
食品微生物学、食品化学、营养卫生、
有机化学
课程所属责任部门
编写人
审定人
一、课程性质与作用
《焙烤食品工艺学》是一门综合性和应用性较强的课程,本课程通过各个教学环节,运用各种教学手段和方法,使学生了解生产焙烤食品常用的原辅料,掌握饼干、面包和糕点生产工艺,把学生培养成具有一定理论和操作技能的高级技术应用型人才。
二、教学目标和任务
【知识教学目标】
1、了解焙烤食品常用的原辅料的特点和用途
2、掌握饼干、面包、糕点的生产工艺
3、能分析和解决饼干、面包、糕点生产中常见质量问题
【能力教学目标】
1、会使用常见的面机、打蛋机、烤炉等机械设备
2、会调制面包面团
3、能用糖油搅拌法生产曲奇
4、能制作海绵蛋糕
【思想教学目标】
1、培养学生热爱科学、实事求是、精益求精的学风
掌握面团(面糊)调制要点
第五节
各种糕点制作技术
掌握蛋糕、混酥点心、清酥类点心的制作要点和质量分析
讲授
6
四、实践教学部分
实验名称
主要内容
目的与要求
教学形式
学时
实验一
面包制作
面包面团的调制、发酵和烘烤等
掌握和面机、醒发箱、烤炉的使用方法,掌握面包的生产工艺。
实验
4
实验二
蛋糕的制作
打蛋、烘烤的基本方法和技巧
学会使用打蛋机,掌握蛋糕生产工艺
实验
2
实验三
曲奇制作
(或奶油蛋糕)
学会使用糖油搅拌法生产曲奇(或奶油蛋糕)
掌握曲奇生产工艺
实验
2
五、教材及主要参考书目
《食品工艺学》(下)轻工业出版社(1985)天津轻工业学院,无锡轻工业学院合编
六、教具、电教设备及实验实训设备设施的使用
多媒体、食品实物、录相等
七、考核方式及教学效果评价指标
2、培养学生吃苦耐劳和爱岗敬业的精神
三、理论教学部分
章节名称
主要内容
目的与要求
教学形式
学时
第一章:
绪论
本课程的性质内容分类及其发展和现状
掌握焙烤食品概念、分类、发展趋势
讲授
2学时
第二章:
焙烤食品原料学
第一节
小麦粉
掌握小麦粉的化学成分种类和等级标准,面粉的工艺性能
讲授
2学时
第二节

了解糖、油、脂
乳品的种类并掌
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