四、脂肪营养价值的评价
新
课
讲
授
1、脂肪的消化率；看一看
本 课
2、必需脂肪酸（如：亚油酸）的含量；看一看
小
结
3、脂溶性维生素的含量。看一看
课 堂 练 习
目 录
第一章第一节 人体需要的营养素（二）脂类
比一比：
动物油与植物油的营养价值比较表
新
课
讲 授
动物油 植物油
本 课
消化吸收率
较低
小
结
较高
亚油酸含量
较少
1∶1∶1的比例，并不是说自己的油里三种酸比例达到
这样的标准。实际为0.27：1：1
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
三、脂肪酸的分类及比较
新
课
讲 授
饱和脂肪酸
单不饱和 脂肪酸
多不饱和 脂肪酸
本
课 小 结
分子结构
无双键
一个双键
两个或两个 以上双键
课
动物油
橄榄油 葵花籽油
堂
练 习
主要来源
椰子油
菜籽油
本
（×） （3）脂肪的每日摄入量越少越好。
课
小 结
√ （ ） （4）每日摄入脂肪其中的三种脂肪酸的比例约为1:1:1
更有利于身体健康。
课 堂
（ × ）（5）一般植物油富含维生素E，而所有的动物油都不
练 习
含任何维生素。
√ （ ）（6）脂肪虽属高热能营养素，但它的供热量却以占人
目
体所需总热能的20%—25%为宜。
小 结
这种不可思议的现象，同样出现在日本一个岛的渔民身上，
这难道仅仅是巧合吗？请试用所学脂类营养知识加以分析。
课 堂 练 习
目 录
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
分析提示：
新
鱼和海豹等北极动物，体内Omega-3(是一种脂肪酸)的
课 讲
含量非常高。而Omega-3是多元不饱和脂肪酸，对人体非
授
常有益，其中的EPA和DHA成分能分解饱和脂肪，消除血栓
活化细胞膜等作用，对各种心血管疾病如：高血压、预防中
本 课
风、预防心脏病、预防血管硬化、心律不整、心肌梗塞等都
小
有好处，能舒缓各种关节炎症，抑制与预防癌症的形成和发
结
展。因此，好的脂肪是人体健康必不可少的元素。
课 堂 练 习
目 录
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
测一测：
你的脂肪摄入量超标了吗？
（ ）1.你是怎么吃鸡翅、鸡腿的？
ａ.很喜欢吃 ｂ.偶尔用汤汁拌饭吃
目
ｃ.把汤的浮油撇去再吃
录
（ ）6.你平时喝什么奶粉或牛奶？ ａ.全脂奶粉或全脂牛奶 ｂ.低脂奶粉或低脂牛奶 ｃ.脱脂奶
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
测一测：
你的脂肪摄入量超标了吗？
新
课
讲
（ ）７.你平时经常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黄酥这类的糕点吗？
授
ａ.经常吃
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
新
课
讲
授
• 三个关键词：脂类、脂肪、脂肪酸；
本 课
• 一个方法：脂肪营养价值的评价；
小
结
• 五大功能：构成、维持、促进、调节、贮存；
课 堂
• 学会应用：选油、控油、用油。
练
习
目 录
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
判断题：
新 课
（×） （1）脂类就是脂肪。
讲
授
√（ ） （2）一般来说植物油的营养价值高于动物油。
粟米油
棕榈油
花生油 海洋鱼油
目
录
与健康关系
“脂肪酸平衡”
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
小资料：
新
“脂肪酸平衡”
课
讲
授
主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不
本
饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要
课 小
适当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3
结
的比例也要适当。
课 堂
专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同
练 习
时，肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病
目
录
的危险。
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
小资料：
第二代金龙鱼调和油营养成分表
新 课 讲 授
本 课 小 结
课 堂 练 习
目
录
饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸
0.27 : 1 :1
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
ｂ.偶尔吃
ｃ.几乎不吃
本
（ ）８.面对一桌美味佳肴，什么菜你吃得最多？
课 小
ａ.畜禽肉 ｂ.鱼类、豆制品
ｃ.素菜
结
（ ）９.你多长时间吃一次牛、羊、猪肉？
课
ａ.每天都吃
ｂ.一周３－４次
ｃ.一周少于２次
堂
练
（ ）10.你经常吃香肠、火腿、动物内脏这类熟食吗？
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
六、脂肪的合理摄入
看一看
新
课 讲
摄入脂肪热
授
量（成人）：脂
肪所供能量<总供
本
能量的30％，20
课 小
－25最宜
结
课 堂 练 习
高血脂患者 或心脑血管病的 高危人群，高血 脂患者或心脑血 管病的高危人群， 适当提高不饱和 脂肪酸的比例。
目
录
每日摄入脂肪克数：60——100克
新 课
ａ.多油炸 ｂ.多卤制 ｃ.多清炖
讲
授
（ ）2.你是怎么吃鱼的？
ａ.先油炸后红烧 ｂ.有时清蒸 ｃ.只吃清蒸
本
课
（ ）3.你是怎么炒蔬菜的？
小
ａ.多加油炒 ｂ.加少许油 ｃ.加很少的油
结
（ ）4.哪一类早餐你吃得最多？
课
ａ.油炸食品 ｂ.肉包子、煎饼、煎蛋
堂 练
ｃ.粥、馒头,蒸煮鸡蛋
习
（ ）5.你怎么对待炖汤中的浮油和炒菜中的汤汁的？
中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版)
第一章
营养学概述
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
一、脂类与脂肪的关系
新 课 讲 授
本
课
小 结
脂
类
课 堂 练 习
脂 肪 如：各种动物油、植物油 类 脂 如：胆固醇、卵磷脂等等
目 录
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
二、脂肪（甘油三脂）的分子组成
录
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
案例分析题：
新
格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为生，
课
讲
他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物
授
脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实上恰恰相反，
爱斯基摩人不但身体非常健康，而且在他们当中很难发现高血
本 课
压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病。
新 课 讲 授
本 课
甘油
小
结
课 堂 练 习
目 录
脂肪酸
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
想一想：
新 课 讲 授
本
课
小
结
1:1:1究竟是什么意思?
课
堂
练 习
广告中1:1:1究竟是什么意思?（引入脂肪酸的的分类知识）
目
1∶1∶1比例是一种概念，倡导人们饮食结构中饱和脂
录
肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好达到
较多
课
堂
练 习
板油不含V
维生素含量 (肝脏、蛋黄、奶
富含VE
目
中脂肪例外)
录
结论：一般来说，植物油营养价值高于动物油。
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
五、脂类的主要生理功能
新
维持体温，保护机体
课
讲
授
２
本
课
小
结
构成机体组织 １
课 堂 练 习
促进脂溶性维生
３
素的吸收
目
录
贮存及供给能量 ５
４
供给必需脂肪酸，调 节生理机能