一、绪论营养价值(nutritionalvalue)：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

营养不良(malnutrition)：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

膳食营养素参考摄入量(DRIs，dietaryreferenceintakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标(1)平均需要量(EAR，estimated average requirements) 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。

(2)推荐摄人量(RNI，recommended nutrient intakes；相当于RDA，recommendeddietary allowances) 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％-98％个体需要量的摄入水平。

(3)适宜摄入量(AI，adequate intakes) 指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。

一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。

(4)可耐受最高摄入量(UL，tolerable upper intake levels) 指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。

营养学的发展远比西方要早。

中国传统营养学的发展简史《山海经》中有神农尝百草的记载。

《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为食药通用的日常食物。

晋朝葛洪的《肘后方》中提出，可用肝脏治疗维生素A缺乏时出现的眼干燥症，用海藻治疗缺碘性甲状腺肿。

南北朝时《素问》中“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，提出了各种食物的不同营养功能与平衡膳食的概念。

唐朝《千金方》中有食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。

元朝饮膳太医忽思慧，即皇帝主任营养师的《饮膳正要》，是中国也是世界上第一部营养治疗即膳食治疗疾病的书籍。

明朝李时珍《本草纲目》中记载的1982种药物中，共有谷物、水果、蔬菜、野菜等植物性食物300多种，动物性食物400多种，并详细说明何种可食，何种不可食。

二、水食物的体内过程1、消化方式：机械消化：通过机械作用，把食物由大块变成小块。

化学消化：在消化酶的作用下，把大分子变成小分子。

2、唾液1）唾液的性质唾液为无色、无味近于中性2）唾液的成分水分：约占99．5％有机物：黏蛋白，唾液淀粉酶、溶菌酶无机物：钠、钾、钙、硫、氯3）唾液的作用①湿润与溶解食物②清洁和保护口腔③黏蛋白可使食物黏合成团，便于吞咽④淀粉酶对淀粉进行简单的分解⑤排出有害物质4）唾液中有哪些酶？4、胃液、主要由以下成分组成：1）胃酸、2）胃蛋白酶、3）黏液、4）内因子1)胃酸：由盐酸构成，由胃黏膜的壁细胞所分泌。

功能：①激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶。

②维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的pH值，并使钙、铁等矿质元素处于游离状态，利于吸收。

③杀死随同食物进入胃内的微生物。

④造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。

2)胃蛋白酶胃蛋白酶是由胃黏膜的主细胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，胃蛋白酶原在胃酸的作用下转变为具有活性的胃蛋白酶。

胃蛋白酶可对食物中的蛋白质进行简单分解，主要作用于含苯丙氨酸或酪氨酸的肽键，形成月示和胨，但很少形成游离氨基酸。

当食糜被送入小肠后，随pH值升高，此酶迅速失活。

3)黏液主要成分为糖蛋白。

黏液覆盖在胃黏膜的表面，形成一个厚约500μm的凝胶层。

功能：①它具有润滑作用，使食物易于通过；②黏液膜还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤；③黏液为中性或偏碱性，可降低HCL酸度，减弱胃蛋白酶活性，从而防止酸和胃蛋白酶对胃黏膜的消化作用。

4)内因子由壁细胞分泌，可以和维生素B12结合成复合体，有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。

5、小肠的消化液（化学消化）胰液、胆汁、小肠液1）胰液性质：胰液是由胰腺的外分泌腺部分所分泌，胰液进入胰管，与胆管合并成总胆管后经位于十二指肠处的总胆管开口进入小肠。

胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，pH值为7.8—8.4。

成分：水、碳酸氢盐胰淀粉酶：α—淀粉酶胰脂肪酶类：胰脂肪酶、辅酯酶、磷脂酶A2、胆固醇酯酶内肽酶：胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶胰蛋白酶类：外肽酶：羧基肽酶A和羧基肽酶B 核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶2）胆汁性质：胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。

是一种金黄色或橘棕色有苦味的浓稠液体。

一般认为胆汁中不含消化酶。

成分：无机成分：水分、钠、钾、钙、碳酸氢盐等；有机成分：胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂、胆固醇和黏蛋白等。

*胆盐是由肝脏利用胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐或钾盐，是胆汁参与消化与吸收的主要成分。

胆汁作用①胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。

②胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速。

③胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进了脂肪的吸收。

④通过促进脂肪的吸收，间接帮助了脂溶性维生素的吸收。

⑤胆汁还是体内胆固醇排出体外的主要途径3）小肠液性质：小肠液是由十二指肠腺细胞和肠腺细胞的分泌的一种弱碱性液体，pH 值约为7.6。

成分：消化酶：氨基肽酶、α—糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等；无机物：碳酸氢盐肠致活酶：可激活胰蛋白酶原6、吸收吸收形式被动转运：不耗能，从浓度高的一侧向浓度低的一侧主动转运：耗能1）被动转运：被动扩散易化扩散滤过作用渗透(1)被动扩散概念：不借助载体。

脂溶性物质物质进入细胞的速度决定于它在脂质中的溶解度和分子大小，溶解度越大，透过越快；如果在脂质中的溶解度相等，则较小的分子透过较快。

2)易化扩散概念：细胞膜蛋白质（载体）的帮助。

非脂溶性物质或亲水物质如Na+、K+、葡萄糖和氨基酸等特点：①膜内转运系统和它们所转运的物质之间，具有高度的结构特异性。

②饱和现象。

3)滤过作用肠黏膜的上皮细胞可以看做是滤过器，如果胃肠腔内的压力超过毛细血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。

4)渗透当膜两侧产生不相等的渗透压时，渗透压较高的一侧将从另一侧吸引一部分水过来，以求达到渗透压的平衡。

2.主动转运营养成分逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜，这个过程称主动转运。

前提：需要载体（细胞膜的脂蛋白）特点：①载体在转运营养物质时，需酶催化和提供能量；②这一转运系统可以饱和；③载体系统有特异性。

7、主要营养物质的吸收1）蛋白质的吸收（1）氨基酸的吸收主动转运（2）二肽和三肽主动转运（3）新生儿通过肠黏膜细胞的胞饮作用摄入完全蛋白质2）脂肪的吸收3）碳水化合物的吸收（1）戊糖(核糖)：被动扩散吸收（2）己糖①葡萄糖、半乳糖等：主动转运②果糖、甘露糖等：被动扩散吸收4)水分的吸收小肠、大肠三、营养素的体内运输1. 氨基酸的运输氨基酸为水溶性物质，可溶于血浆中，因此以游离状态存在于血液中被运输。

2. 碳水化合物的运输血液中的碳水化合物绝大多数为葡萄糖，分子质量小且为水溶性，可游离存在于血液中运输。

3. 脂类的运输血浆中的脂类都是以各类脂蛋白的形式存在的，脂类物质与载脂蛋白结合，使脂蛋白成为水溶性物质而运输。

包括乳糜微粒(CM)、极低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)、中密度脂蛋白（IDL)。

低密度脂蛋白(LDL)，高密度脂蛋白(HDL）低密度和高密度脂蛋白的含量是一对二。

两者都有重要任务：低密度脂蛋白把胆固醇从肝脏运送到全身组织，高密度脂蛋白将各组织的胆固醇送回肝脏代谢。

4. 矿物质的运输（1）铁的运输①从肠道吸收的铁（Fe2+ ）在肠黏膜细胞内与脱铁铁蛋白结合成铁蛋白而储存；②当机体需要时，铁与铁蛋白分离，在载体的帮助下进入血液；③Fe2+在酶的催化下转化为Fe3+，Fe3+与血浆中的运铁蛋白结合随血液循环被运送到全身各处。

（2）钙的运输约47.5％以离子的形式存在于血清中，46％与蛋白质结合，6.5％与有机酸或无机酸复合而被运输。

（3）其他离子的运输其他矿物质或游离于血浆中，或与血浆蛋白质结合，或是存在于血细胞内而被运输。

5. 维生素的运输水溶性维生素溶于血清中而被运输，脂溶性维生素与脂肪酸一起被运输。

四、碳水化合物（一）生理作用1.提供和储存能量2.构成机体的重要物质3.参与其他营养素的代谢4.解毒作用膳食纤维：概念不能被人类的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用的多糖和木质素。

纤维素、半纤维素、果胶、木质素、抗性淀粉、不可消化寡糖、树胶和粘胶。

五、蛋白质必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

包括异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸。

组氨酸为婴儿必需氨基酸。

半必需氨基酸：它们在人体内分别可由别的氨基酸转变而成，因此不完全依赖食物获得。

半胱氨酸和酪氨酸在人体内分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，属于半必需氨基酸。

非必需氨基酸：人体自身可以合成的氨基酸。

氨基酸模式(amino acid pattern)：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

意义：人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异。

在营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。

当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。

3、优质蛋白质：与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物蛋白质。

如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白。

4、参考蛋白：是指可用来评定其它蛋白质质量的标准蛋白质。

其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。

5、限制氨基酸(1imiting amino acid)：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低。

这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

蛋白质分类按照各种食物蛋白质必需氨基酸模式与参考蛋白质氨基酸模式相比较进行分类，可以把蛋白质分为三种：完全蛋白、不完全蛋白、半完全蛋白1.完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例接近人体需要，充分满足维持生命和促进生长发育的需要。

如乳、蛋、鱼、肉、大豆等食物中的蛋白质2.不完全蛋白：必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育。

如玉米的胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白、豌豆的豆球蛋白、鱼翅3.半完全蛋白：必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，能维持生命但不能促进生长发育。