物理性质 单宁为黄色或棕黄色无定形 松散粉末， 在空气中颜色逐渐变深， 有强 吸湿性; 不溶于乙醚、苯、氯仿， 易溶于水、 乙醇、丙酮，水溶液有涩味。单宁不是单一 化合物， 化学成分比较复杂。 化学性质 单宁能与蛋白质、多糖、生物 碱、微生物、酶、金属离子反应。
1.植物多酚与蛋白质、生物碱、多糖的反应

1.抑菌

2.抗病毒

3.抗肿瘤和抗癌变
多酚在食品中的应用
随着人们对“纯天然食品”的追求,植 物多酚作为从自然中得到的纯天然提取物受 到了人们的喜爱同时也在食品生产中起着越 来越重要的作用,尤其对于饮料如茶、葡萄 酒、啤酒、果汁、咖啡植物多酚化学占有极 为关键的地位。Leabharlann 1、多酚与食品风味

2、作为食品添加剂

植物多酚的提取
1 溶剂萃取法 使用最广泛，主要用于提取可溶性酚
类化合物。
2 超临界流体萃取（SCF)法 超临界流体技术是一
种新型高效的萃取技术，目前，人们较多选用无毒的 CO2流体作为超临界流体。
3 超声波浸提法 具有工艺简单，提取温度低、回
收率高、氧化损耗小、节时、节能、提取率高等特点。
植物多酚与蛋白质的结合反应是其最重 要的化学特征,这方面的研究工作开展得也 最多、最深入。现在普遍接受的是20世纪80 年代Haslam等(1989)提出的“手套-手”反 应模式,即植物多酚以疏水键和多点氢键与 蛋白质相结合的反应理论。
2.植物多酚-金属离子的络合
植物多酚中的多个邻位酚羟基可以作为 一种多基配体与金属离子发生络合反应,形 成稳定的五元环螯合物。由于植物多酚配位 基团多、络合能力强、络合物稳定,大部分 金属离子与多酚络合后都形成沉淀。在碱性 条件下,多酚与金属离子易形成多配络合物。 多酚与金属离子的络合作用是其多种应用的 化学基础(石碧等,2000;孙达旺,1988)。
3.植物多酚的抗氧化性
植物多酚的酚羟基结构(邻苯二 酚或邻苯三酚)中的邻位酚羟基很 容易被氧化成醌类结构,消耗环境 中的氧,同时对活性氧等自由基具 有很强的捕捉能力,这使多酚具有 较强的抗氧化性以及清除自由基的 能力。
植物多酚的功能

多酚类物质被称为“第七类营养素”。 它在植物中主要包括黄酮类、单宁类、酚酸 类以及花色苷类等。植物多酚具有清除机体 内自由基、抗脂质氧化、延缓机体衰老、预 防心血管疾病、防癌、抗辐射等生物活性功 能。
植物多酚简介
主要内容
一、植物多酚的分类和结构 二、植物多酚的理化性质 三、植物多酚的功能 四、植物多酚的应用 五、植物多酚的提取 六、植物多酚的分离纯化
植物多酚的分类和结构
植物多酚（plant polyphenol）又名 植物单宁（Vegetable tannin）为植 物体内的复杂酚类次生代谢物，具有多 元酚结构。Haslam(1989)提出了植物多 酚这一术语,它包括单宁及相关化合物 (如单宁的前体化合物和单宁的聚合物)。
4 微波浸提法 用微提取法提取宁夏枸杞总黄酮 具有高效、省时的特点,值得在中药提取中推广应 用（张自萍等，2007）。
植物多酚的分离纯化
1 沉淀分离法 2 膜分离法 3 层析分离法
粗分离的常用方法 如超滤 常用树脂层析分离法
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植物多酚广泛地存在于植物体内，主要 存在于植物的皮、根、木、叶、果中。植物 多酚在自然界的储量非常丰富，其含量仅次
分类：植物多酚包括水解单宁 (hydrolytictannin，HT,酸酯类多 酚)和缩合单宁(condensedtannin， CT,黄烷醇类多酚或原花色素)。
植物多酚的理化性质
植物多酚的应用
植物多酚在传统工业中的应用主要 包括制革、石油开采和木材加工等；植 物多酚除在上述传统工业中有着广泛的 应用外,其在日化用品、医药、农业、 食品添加剂、功能高分子材料等领域的 精细加工工业产品是目前植物多酚的主 要应用研究方向。

多酚在医药中的应用
植物多酚的药理活性是其与生物体的蛋 白质、酶、多糖、核酸等相互作用以及植物 多酚的抗氧化和与金属离子络和等性质的综 合体现。具体的药学活性体现在以下几个方 面：