霉菌的鉴定方法参照微生物学实验手册[118]。
（1）菌落特征的鉴定观察：
观察菌落形状、特征，菌落颜色，培养基颜色是否有变化等。
（2）菌株特征及孢子形态观察：
挑取菌株的少量菌丝于载玻片上，显微镜下观察菌丝的颜色、特点，有无特殊构造，成熟子实体的颜色、形态等。
（3）霉菌的糖化能力测定实验：
配制含有4%淀粉的溶液100ml，加入一定体积菌液并发酵24H后，测定溶液中还原糖的含量，采用DNS法测定溶液中还原糖的含量。
霉菌的糖化能力表示为F。
(1) 原理
碱性条件下，3,5-二硝基水杨酸（DNS）溶液与还原糖溶液共热被还原为3-氨基-5-硝基水杨酸（棕红色物质），还原糖则被氧化成糖酸及其它产物。
在一定范围内，还原糖的量与棕红色物质颜色深浅的程度成一定的比例关系，在540 nm 波长下测定棕红色物质的吸光度。
(2) 1mg/ ml葡萄糖标准液
准确称取100 mg分析纯葡萄糖（预先在80 ℃烘至恒重），置于小烧杯中，用少量蒸馏水溶解后，定量转移到100 ml的容量瓶中，以蒸馏水定容至刻度，摇匀，冰箱中保存备用。
(3) 3,5-二硝基水杨酸试剂
将6.3 g 3,5-二硝基水杨酸和262 ml 2mol/L NaOH溶液，加到500 ml含有185 g酒石酸钾钠的热水溶液中，再加5 g结晶酚和5 g亚硫酸钠，搅拌溶解。
冷却后加蒸馏水定容至1000 ml，贮于棕色瓶中备用。
(4) 制作葡萄糖标准曲线
取7支25 ml刻度试管，编号0～6，分别加入0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 ml 葡萄糖标准溶液于7支试管中，并以蒸馏水补至2.0 ml，然后各加入DNS试剂1.5 ml。
摇匀，在沸水浴中加热5 min，取出后立即冷却至室温，再以蒸馏水定容至25 ml刻度处，颠倒混匀。
在540 nm波长下，用0号管调零，分别读取1～6号管的吸光度。
以吸光度为纵坐标，葡萄糖毫克数为横坐标，绘制标准曲线(图3-1)。
得到回归方程y＝49.665x+1.3421，其相关系数R2＝0.9951。
(5) 还原糖测定
取上清液0.2ml到试管中，再加入3,5-二硝基水杨酸1.5ml、蒸馏水1.8ml，摇匀后，在沸水浴中加热5min，取出后立即放入盛有冷水的烧杯中冷却至室温，再以蒸馏水定容到25ml，混匀后，540nm波长下比色，记录吸光值。
通过标准曲线查
的还原糖含量。
图3-1还原糖含量标准曲线
Fig. 3-1 Standard curve of glucose content
（4）霉菌的适宜生长温度测定：
将菌种接种于相同的培养基上放入不同温度的恒温箱中培养，观察记录生长情况。
温度梯度设置为26℃--38℃，每个梯度至少三个平行实验，实验重复三次。
根据表中所示分离纯化后的菌种鉴定结果中的形态特征和生理生化实验的结果，结合霉菌特征，鉴定分离出的MⅠ、MⅡ、MⅢ三种霉菌分别为黑根霉、鲁毛霉和白地霉。
黑根霉（Rhizopus nigricans）是真菌的一种,属于真菌门接合菌亚门的根霉属，菌丝无隔，常利用它的糖化作用,比如甜酒曲中的主要菌种就是黑根霉.匐枝根霉亦称黑根霉，也叫面包霉，分布广泛，常寄生在面包和日常食品上，或混杂于培养基中，瓜果蔬菜等在运输和贮藏中的腐烂及甘薯的软腐都与其有关，菌丝体分泌出果胶酶，分解寄主的细胞壁，感染部位很快会腐烂.
表5.2 霉菌的温度试验
Table 5.2 Mildew temperature experiment
菌株26℃28℃30℃32℃34℃36℃38℃MⅠ++ +++ ++ + - - - MⅡ++ +++ ++ + + + + MⅢ+ +++ ++ + + + +
备注：+表示可以生长，-表示不可以生长，++，+++表示生长旺盛
表5.3霉菌的鉴定结果
Table 5.3 The results of mildew identification results
菌株形态特征糖化力(%) 鉴定结果
MⅠ在琥红培养基上呈稠密的棉絮
状，先白后变灰黄至浅黑色，
孢囊梗灰褐至暗褐色，光滑，
2-5 株成，束孢子囊球形或椭圆
形，浅褐色，囊托楔形，大而
明显，假根发达，呈根状，褐色，
一般无厚垣孢子，有时有少量
2.01
毛霉目毛霉科
根霉属中的黑
根霉
MⅡ在琥红培养基上呈絮状，黄色，
菌丛矮，孢囊梗呈短的稀疏的假
轴状分枝，产生 2-3个孢子囊，
孢子囊黄色至黄褐色，球形或长
圆形，孢囊孢子椭圆形，拟椭
圆形，厚垣孢子数量甚多，大
小不一，黄色至褐色
19.87
毛霉目毛霉科
毛霉属中的鲁
毛霉
MⅢ在琥红琼脂上会产生白色的、呈
毛绒状或粉状的膜。
具有真菌丝，
有的分枝，横隔或多或少。
繁殖
方式为裂殖，形成的节孢子单个
或连接成链，孢子呈长筒形、方
形，也有椭圆或圆形，末端钝圆。
<1
丝孢目丛梗孢
科地霉属中的
白地霉。