HACCP计划受控状态：编制：审核：批准：版本/修改状态：A/00 2014年5月2日实施蒂丽旭食品有限公司蒂丽旭—HACCP—2014HACCP计划目录1 目的、术语和定义2 适用范围和依据3 内容3.1 预备步骤3.1.1 一般资料3.1.2 产品描述3.1.3 烘焙系列产品生产工艺流程图及工艺描述3.1.4 建立和实施HACCP计划和前提条件及应形成的文件3.2 烘焙系列产品生产过程危害分析单3.3 烘焙系列HACCP计划表1 目的、术语和定义1.1 目的建立一套完善的控制系统以预防食品安全危害的发生，从而为消费者提供更优质的产品、更优质的服务。
1.2 术语和定义公司的食品安全管理体系文件使用的术语和定义依据如下：A ISO22000：2005食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求；B 食品卫生通则；C 我国的“食品卫生法”。
1.2.1危害（H）在非受控状态下，有可能导致消费者疾病或身体伤害的生理、物理、化学的因素。
1.2.2 显著性危害的严重程度。
1.2.3 标准作出决定和判断的基准。
1.2.4 关键控制点（CCP)可进行控制，并能防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的必需步骤。
1.2.5关键限值（CL）为区分可接受与不可接受水平的指标。
1.2.6偏离不满足关键限值。
1.2.7控制措施用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平所采取的任何行动和活动。
1.2.8纠偏行动监测结果表明失控时，在关键控制点（CCP）上所采取的行动。
1.2.9操作限值（OL）比关键限值更为严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。
2 适用范围和依据2.1 适用范围适用于本公司烘焙系列产品生产过程中的原辅料收购、生产、贮存、销售等对食品安全有影响的所有过程。
包括多多牌系列产品：法式软面包、吐司、羊角包等。
本手册是公司实施食品安全管理体系的强制性规章，并满足第三方认证和官方验证的需求和要求。
2.2 食品安全管理体系的构成分三部分A 前提方案；B 操作性前提方案；C HACCP计划规定的活动。
2.3手册制定依据中华人民共和国食品卫生法；GB14881食品企业通用卫生规范；食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求；食品卫生通则CAC/RCP-1996，Rev.3(1997)；我国“出口食品厂、卫生要求”。
3 内容3.1 预备步骤包括如下内容：A 一般资料公司背景材料，企业简介，颁布令、任命令，HACCP小组成员名单及职责分配；B 产品描述；C 烘焙系列产品生产工艺流程图及工艺描述；D 建立和实施HACCP计划和前提条件及应形成的文件。
3.1.1一般资料3.1.1.1公司背景材料公司名称：蒂丽旭食品有限公司公司地址：浙江省杭州市西湖区西溪路××××号卫生许可证批准文号：工商营业执照编号：注册号：成立日期：2014年×月×日3.1.1.2企业简介（略）3.1.1.3颁布令、任命令颁布令本公司依据1.中华人民共和国《食品卫生法》；2.《GB 14881食品企业通用卫生规范》；及《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》编制完成《食品安全管理手册》。
《食品安全管理手册》是本公司的食品安全控制体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全控制体系的纲领和行动准则。
特予批准实施，全体员工必须遵照执行。
总经理：吴炬波2014年5月2日任命令为了贯彻实施《食品安全管理体系》，加强对体系运作的领导，特任命陆莹琪同志为本公司HACCP领导小组组长。
总经理：吴炬波2014年5月2日 3.1.1.4 HACCP小组成员名单及职责分配HACCP小组成员名单及职责分配表小组职务姓名工作职责专业学历职称组长陆莹琪确立HACCP体系方针；负责HACCP体系文件的批准；负责整体贯标工作；组织制定HACCP体系计划；安排和协调小组各项活动；组织编制相关文件；审核、验证，负责与最高领导层沟通；负责人员培训，上岗培训，员工健康档案并对人员健康状况进行检查绿色食品生产与检验大专工程师组员吕灵通组织制定HACCP体系计划；安排和协调小组各项活动；组织编制相关文件；监督工艺执行情况；审核设施与设备的维护与保养实施情况；交流体系文件及其运行情况；监视CCP的执行情况；监督工艺，监视环境、生产、设备执行管理情况绿色食品生产与检验大专工程师组员施晓编制相关文件；进行危害分析、确立CCP；监控、纠偏、纪录，产品追溯回收，消费者投诉，顾客满意度测评，编制相关文件和记录；收集、采用、传递相关文件，进行危害分析、确立CL。
负责合格供方的评价，负责对入厂原材料的质量进行监督管理；负责绿色食品生产与检验大专工程师3.1.2产品描述产品描述生产厂名：蒂丽旭食品有限公司生产地址：中国•浙江•杭州服务电话:商品名称：烘焙系列（法式软面包、吐司、羊角包等）项目说明1.产品名称法式小面包2.重要的产品特性（致病菌、大肠菌、细菌总数）细菌≤750;霉菌≤50;大肠杆菌≤30;致病菌,无3.使用方法开袋即食4.包装类型Ppe塑料袋，充气袋装5.贮存运输条件防潮，防湿，通风，避光6.销售方式和消费者类型国内销售7.标签说明品名;净含量；生产日期；存储期限；储藏方法；使用方法；营养成分及产品说明；执行标准；生产商原料辅料及与产品接触材料的特性说明原料及与产品接触材料的名称化学、物理和生物特性配制辅料的组成（添加剂或助剂）产地产品标准生产方法交付方式/包装/贮存条件预处理用量面粉农药，毒素残留低于国家标准，无致病菌无浙江Gb13122-1991集中种植集中收购检验2400酵母不含有毒有害物质无浙江GB20886-2007培养汽运，常温，防尘，避光配料时混入2.4食盐不含有毒有害物质无浙江GB14881-2013浓缩结晶汽运，常温，防尘，避光配料时混入48干酵母不含有毒有害物质无浙江QB2074-199培养汽运，常温，防尘，配料时混入17.8 体系文件的编制、保管、存放组员郑淑丹负责审核、监督工艺执行情况；审核设施与设备的维护与保养实施情况；交流体系文件及其运行情况；监视CCP的执行情况；监视环境、生产、设备执行管理情况绿色食品生产与检验大专工程师组员陈美乐负责本工段卫生、人员、生产的管理控制和生产操作的具体执行及HACCP计划的执行、监督绿色食品生产与检验大专助理工程师组员徐小晶负责设备的维护、保养、管理等绿色食品生产与检验大专工程师5 避光麦芽汁农药，毒素残留低于国家标准，无致病菌无浙江QB1686-1993浓缩汽运，常温，防尘，避光配料时混入4.8防霉剂无致病菌无浙江GB18261-201X 合成汽运，常温，防尘，避光配料时混入4.8opp不含有毒有害物质无浙江GB9688-1988吹膜汽运，常温，防尘，避光使用前检测注：与产品接触材料包括包装材料和加工用的容器终产品特性和预期用途说明产品名称和标识成分预期的保质期和贮存条件预期用途/进一步加工方法/敏感人群包装标识/制备/使用方法分销方式产品标准备注法式小面包面粉，麦芽汁6个月，常温内销，开袋即食，老少皆宜内层OPP袋标识详见包装、烘烤、开袋即食内销GB20981-20073.1.3 烘焙系列产品生产工艺流程图及工艺描述3.1.3.1工艺流程图3.1.3.2 工艺描述生产流程使用设备管理项目有关加工要求配料人工质量称料准确搅拌搅拌机时间搅拌充分静置人工时间出锅后将面团分成四块，放于不锈钢台面上静置8～10分钟成型面包机（流水线设备）合格率长度为45～50mm、重量为22.5～23.5g)醒发醒发箱品质温度36℃～40℃，湿度85%～90%烘烤烤箱品质设定所需时间(8.5～9.5分钟)及炉温(200℃～235℃)包装包装机合格率区别合格品与不合格品;色泽淡黄、均匀、完整，重量由专人来抽检3.1.4 建立和实施HACCP计划和前提条件及应形成的文件尽管HACCP作为食品安全控制的一种管理模式，但是HACCP体系必须建立在一系列前提条件的基础上，否则它将失去作用。
为了使消费者得到更安全的食品，食品加工企业首先必须满足相关的卫生法规要求，其次应建立完善的前提条件和程序，在此基础上可有效建立并实施HACCP计划。
食品生产加工企业建立和实施HACCP计划的前提条件至少包括以下内容。
3.1.4.1 满足良好操作规范的要求GB 14881-1994《食品企业通用卫生规范》；公司依据GB 14881-1994建立卫生检查表，由品控室对照检查表定期进行检查和考核。
3.1.4.2建立并有效实施操作性前提方案包括：《生产用水卫生管理规程》；《食品接触面的卫生管理规程》；《防止交叉污染管理规程》；《防止外来污染物的污染管理规程》；《有毒化合物管理规程》；《员工健康管理规程》；《害虫和鼠害控制规程》。
3.1.4.3 建立并实施《产品标识和回收控制程序》。
3.1.4.4 建立并实施《生产设备和设施维护保养制度》。
3.1.4.5 建立并实施《教育与培训程序》。
3.1.4.6 建立并实施《文件和资料控制程序》。
3.1.4.7建立并实施相应的实验室管理文件包括：《实验室管理制度》；《各种检（试）验方法》；《原辅材料验收标准》；《产品企业标准》；《抽样及样品管理规程》；《检（试）验仪器管理规程》；《药品和试剂管理规程》。
3.2 烘焙系列产品生产过程危害分析单工厂名称：蒂丽旭食品有限公司工厂地址：中国•浙江•杭州产品：烘焙系列产品预期用途和消费者：直接使用加工工序本工序被引入或增加的潜在危害是否为显著危害判断依据能用于显著危害的控制措施是否为关键控制点配料生物；致病菌化学；不合理添加物物理；无否是否A上道工序有带下来污染B本道工序有污染C有繁殖增加原辅材料的使用称量、防腐剂逐次记录、抽查是搅拌生物；致病菌化学；不合理添加物物理；无否是否A上道工序有带下来污染B本道工序有污染C有繁殖增加时间面团的弹性、延伸性抽查静置生物；病原体滋长化学；无物理；无否否否A有带下来B无污染C微生物发酵细菌增长时间面团的弹性、延伸性抽查成型生物；细菌化学；无物理；无是否否A有工器具污染B有C有面包的重量、长度大小均匀一致抽查醒发生物；病原体滋长化学；无物理；无否否否A上道工序有带下来污染B本道工序有污染C有繁殖增加温度、湿度醒发后面坯的体积抽查烘烤生物；微生物滋长化学；无物理；无是否否A有B无C无温度、色泽烘焙外观、形状、淡黄色抽查是内包装生物；无化学；无物理；杂质否否否A无B有工器具污染C无漏气、氮气的纯度密封度、膜的质量抽查3.3 烘焙系列HACCP计划表工厂名称：蒂丽旭食品有限公司工厂地址：中国•浙江•杭州关键控制点显著性危害关键限值监控纠偏行动验证记录对象方法频率监控人配料是不得高于国家标准残留检查确认逐次记录烘烤否不得高于国家标准中心温度检查确认逐次记录。