HACCP设计大赛学院：生物工程学院专业：生物工程题目：HACCP在高校食堂中的应用组名：Dream队员：胡晟泰何其李莎邓寿键彭天祥陈秀目录0 前沿.................................................................................................. - 2 -1 HACCP的建立 ............................................................................... -2 -1.1 HACCP体系概述 ................................................................. - 3 -1.2 HACCP小组成员名单及相关职责..................................... - 4 -1.3 HACCP小组成员职责 ....................................................... - 4 -2 高校餐饮概述 ................................................................................. - 4 -2.1 学生营养概述........................................................................ - 4 -2.2 餐饮品种及特点.................................................................. - 5 -2.3 目前多数高校食堂存在着的问题 ....................................... - 6 -3 加工工艺流程图 ............................................................................. - 7 -4 危害分析.......................................................................................... - 7 -5 确定关键控制点及其监控体系 ..................................................... - 9 -6 学校食堂实施HACCP还应做到的几个方面............................ - 12 -6.1 学校食堂在应用HACCP体系时应注重基本原则，简化某些复杂程序，加强自身管理........................................................... - 12 -6.2 加强领导，强化培训 ......................................................... - 12 -6.3 严把原料采购关，重视加工过程，防止交叉污染 ......... - 12 -6.4 剩饭菜处理、复热.............................................................. - 13 -6.5 防止投毒、二次污染 ......................................................... - 13 -6.6 重视预警反应，建立应急机制 ......................................... - 13 -7 结论................................................................................................ - 13 -0 前沿高校食堂的食品安全关系到师生的健康和学校正常的教学秩序。
工业污染导致环境恶化,农业种植、养殖业的源头污染加重,食品工业中应用新原料、新工艺等也给食品安全带来了许多新问题。
高校学生食堂是即时加工、即时消费、不适合对终端产品进行检验的食品加工厂。
学生食堂从原料的采购、贮藏、加工和出售等环节都可能受到各种生物、化学和物理危害,从而导致食品不安全,引发食源性疾病。
高校食堂的食品安全已成为社会关注的焦点,教育、卫生等主管部门对食品安全尤其重视,为进一步规范对学校食堂的食品卫生监督管理，提高学校食品卫生管理水平，防止学校食品卫生安全事故的发生，保障师生身体健康，落实长效管理机制，维护正常教育秩序以及社会安定。
结合学校食堂食品卫生监督量化分级管理，加强学校食堂卫生监督管理，实施以来效果明显。
如何保证学生食堂的饮食安全，防止食物中毒，是学校领导和食堂管理人员共同关心的问题。
在学校食堂引入HACCP体系,以提高学校食堂自身管理水平,最大限度减少食物中毒风险,保障师生饮食安全.学校食堂在实施HACCP计划、加强管理后没有发生因饮食不卫生而投诉的事件.通过查看现场操作和记录,发现各食堂自身卫生管理水平有了很大提高.结论对学校食堂实施HACCP体系管理,可充分调动学校食堂自身的积极性,促使其把主要精力和技术力量放在关键控制点上,减少工作量,降低管理成本,使有限的资金获得最大的经济和社会效益。
1 HACCP的建立HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point首字母的缩写中文意思是危害分析和关键控制点，是一种保证食品安全、维护人们健康的食品安全管理体系。
这种体系是控制食品安全生产的预防性体系，而不是零风险体系，它着重强调对危害的预防，而不是依赖对最终产品的检验，并且I-{ACCP体系具有可操作性和易验证性。
在食品加工过程中建立HACCP体系，可以分析生产加工的各个环节可能产生的危害及其严重性，从而采取相应的措施加以预防和控制，确保食堂饭菜的安全。
1.1 HACCP体系概述HACCP表示危害分析和临界控制点。
确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
但不代表健康方面一种不可接受的威胁。
识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。
通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。
食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。
食品所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。
在HACCP中，有七条原则，它们分别是：1）分析危害–检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体。
2）确定临界控制点–在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。
3）制定预防措施–针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。
4）监控–建立流程，监控每个临界控制点，鉴别何时临界值未被满足。
5）纠正措施–确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。
6）确认–建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。
7）记录–建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录。
1.2 HACCP小组成员名单及相关职责1.3 HACCP小组成员职责1、制定HACCP计划。
2、制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。
3、实施和验证HACCP体系。
4、负责公司内部有关HACCP的培训工作。
5、负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。
6、修改和完善HACCP体系,确保HACCP体系的有效运行和持续改进。
HACCP小组成员都必须达到食品卫生要求（例如，体检，食品工作人员没有与食品安全有关的疾病），必须经过HACCP七个原理、中国相关法律法规要求、CAC食品卫生通则等相关知识的培训。
2 高校餐饮概述2.1 学生营养概述学生营养早餐设计的基本要求：按照我国学生每目膳食营养素供给量基本要求，一般早餐食谱中的各种营养素含量应占全天供给量的30％左右。
按照"五谷搭配、粗细搭配、荤素搭配、多样搭配"的基本原则，尽可能使营养早餐达到合理营养和平衡膳食的要求。
营养早餐应有粥面类、面点类、冷菜类等三部分组成，学生营养午餐设计的基本要求，学生午餐的营养素设计量，应占全天供给量的35～40%。
学生营养午餐的食物供给量，应包括瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼肉禽蛋类等三类食物，并所占比重分别为65%、10%、2 5%左右较为适宜。
重视菜谱色、香、味、形、质的合理搭配。
要善于做些价廉物美又营养丰富的菜肴，如豆制品、猪肝、海带、肥肉、胡萝卜等食物。
学生营养晚餐设计的基本要求，学生营养晚餐营养素的设计量应占全天供给量的35-40%，各种营养素的设计量应以补充有益于促进生长发育的营养素多一些。
学生营养晚餐的食物应包括瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼禽蛋奶类等三大类食物，所占比重分别为60%、10%、30%左右较为适宜。
学生营养晚餐的种类，应在6－10种甚至更多的种类要重视菜谱色、香、味、形、质的合理搭配2.2 餐饮品种及特点早餐：鲜肉包、馒头、油饼、饺子、粽子、发糕等）饮料；（牛奶、豆浆、绿豆汤、银耳汤、黑米粥、稀饭）午餐及晚餐：热菜（红烧牛肉、青椒肉丝、干煸四季豆、麻婆豆腐等）凉菜（牛肉、鸡肉、鸭肉、香肠等）汤（骨头汤、白菜汤等）面条、米线、面包、蛋糕等食品高校食堂餐饮的主要特点是即时加工、即时消费（1）热菜其烹调方法有爆、烧、炒、炸煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖，并以小煎、小炒、干烧、干煸见长。
调味多用三椒和鲜姜等，菜肴以清、香、鲜、脆、嫩等特点（2）凉拌菜的品种繁多，具有干香、脆嫩、爽口、鲜香脆嫩、无汤不腻及清凉爽口等特点，凉菜在制作过程中，要加热烹调至熟，但都必须在冷却之后才能凉吃。
在制作上就应精益求精，色、香、味、形、器易于保色，凉菜制作，便于保持本色。
有的凉菜制作时需要加热，可利用调味料的色泽，易于保存，凉菜大多是无汤少汁，经焯、煮、蒸等成菜，吃时不需要再作处理即可食用，保存时间较长，（3）在生活中，有些食物的搭配组合已经是由来已久，其美妙的口味也被人们所接受，习惯上也觉得这些种搭配是顺理成章的了。
但从健康的角度讲，还是不科学的。
例如1．土豆烧牛肉 > >导致肠胃功能的紊乱。