第一章
饭店餐饮概述
第一节
三、餐厅
餐饮业发展概况
（一）餐厅的含义 1.餐厅是餐厅服务必须依赖的物质条件之一 餐厅是餐厅服务必须依赖的物质条件之一 2.餐厅为宾客提供餐饮服务 餐厅为宾客提供餐饮服务 3.餐厅是企业组织 餐厅是企业组织 （二）餐厅的类型 1.按餐厅功能分类 按餐厅功能分类
（1）零点餐厅（2）宴会厅（3）特色餐厅（4）团队餐厅 ）零点餐厅（ ）宴会厅（ ）特色餐厅（ ） （5）酒吧（6）自助餐厅（7）咖啡厅（8）扒房 ）酒吧（ ）自助餐厅（ ）咖啡厅（ ）
第一章
饭店餐饮概述
第四节 餐饮部各部门及工作人员的主要职责
一、餐饮部各部门的主要职责
（一）餐厅的主要职责 （二）酒水部的主要职责 （三）管事部的主要职责 （四）采购部的主要职责 （五）宴会部的主要职责
第一章
饭店餐饮概述
第四节 餐饮部各部门及工作人员的主要职责
二、餐饮部门工作人员的岗位职责
（一）餐饮总监的岗位职责 （二）餐饮部经理的岗位职责 （三）餐厅经理的岗位职责 （四）餐厅主管的岗位职责 （五）餐厅领班的岗位职责 （六）餐厅服务员的岗位职责 （七）迎宾员的岗位职责 （八）传菜员的岗位职责
二、餐饮产品的销售特点
（一）餐饮销售量受餐位数量的限制 （二）餐饮销售量受进餐时间的限制 （三）餐饮固定成本及变动费用较高 （四）餐饮经营的资金周转较快
第一章
饭店餐饮概述
第二节
餐饮的特点
三、餐饮服务的特点
（一）无形性 （二）一次性 （三）直接性 （四）差异性
第一章
饭店餐饮概述
第三节
餐饮组织结构
一、建立餐饮组织结构的原则
第一章
饭店餐饮概述
第三节
餐饮组织结构
二、餐饮业组织结构的一般模式
（4）餐馆、酒家一般模式（见P13图1-4） ）餐馆、酒家一般模式（ ） 餐馆、酒家是独立的企业，其组织机构形式与 餐馆、酒家是独立的企业， 酒店的餐饮部不同，具有较健全的机构。 酒店的餐饮部不同，具有较健全的机构。其组织机 构的具体形式也因企业规模、档次高低、 构的具体形式也因企业规模、档次高低、接待能力 不同而不同。 不同而不同。
2.按供餐品种分类 按供餐品种分类
（1）中餐厅（2）西餐厅（3）其他餐厅 ）中餐厅（ ）西餐厅（ ）
3.按供餐时间分类 按供餐时间分类
（1）早餐餐厅（2）正餐餐厅（3）茶点餐厅（4）宵夜餐厅 ）早餐餐厅（ ）正餐餐厅（ ）茶点餐厅（ ）
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饭店餐饮概述
第二节
餐饮的特点
一、餐饮产品的生产特点
（一）餐饮产品规格多，每次生产批量小 餐饮产品规格多， （二）生产过程时间短 （三）生产量难以预测 （四）餐饮原料及产品容易变质 餐饮产品生产过程环节多， （五）餐饮产品生产过程环节多，管理难度大
第一章
饭店餐饮概述
第三节 餐饮组织结构 二、餐饮业组织结构的一般模式
（2）中型餐厅的复杂模式（见P12图1-2） ）中型餐厅的复杂模式（ ） 中型餐厅一般规模比较大，若是隶属于饭店的 中型餐厅一般规模比较大， 餐厅，则这个饭店一般有300～500间的客房。餐厅 间的客房。 餐厅，则这个饭店一般有 ～ 间的客房 类型比较齐全，厨房与餐厅配套， 类型比较齐全，厨房与餐厅配套，内部分工比较精 餐饮经营管理组织结构相对复杂. 细，餐饮经营管理组织结构相对复杂
第一章
饭店餐饮概述
第一节
二、餐饮业
餐饮业发展概况
（二）餐饮业发展趋势 1.经营方式多样，并向企业品牌化、经营连锁化 经营方式多样， 经营方式多样 并向企业品牌化、 方向发展 2.产品及经营创新化（餐饮产品的创新；餐饮经 产品及经营创新化（餐饮产品的创新； 产品及经营创新化 营方法的创新） 营方法的创新） 3.餐饮服务个性化与亲情化 餐饮服务个性化与亲情化 4.餐饮消费两极化 餐饮消费两极化 5.快餐业发展迅速化 快餐业发展迅速化 6.餐饮管理现代化 餐饮管理现代化
第一章
饭店餐饮概述
第一节
一、餐饮
餐饮业发展概况
1.餐饮的两种主要概念 餐饮的两种主要概念 2.餐饮行业的主要内容 餐饮行业的主要内容
二、餐饮业
（一）餐饮业含义 餐饮业是通过即时加工制作、 餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动 于一体，向消费者专门提供各种酒水，食品， 于一体，向消费者专门提供各种酒水，食品，消费场所和 设施的食品生产经营行业。 设施的食品生产经营行业。
（1）根据餐厅的经营需要设置 ） 2） （2）根据有效的指挥幅度设置 （3）根据利于发挥员工才能设置 ）
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饭店餐饮概述
第三节
餐饮组）小型餐厅的简单模式（见P12图1-1） ）小型餐厅的简单模式（ ） 大部分小型的餐饮组织都会采取简单型结构， 大部分小型的餐饮组织都会采取简单型结构， 其特点是组织结构图扁平化， 其特点是组织结构图扁平化，决策权操控在一人手 并且作决策时大多以口头传授的形式， 里，并且作决策时大多以口头传授的形式，比较不 正式。但是面对餐饮这种顾客需求变化多端的行业， 正式。但是面对餐饮这种顾客需求变化多端的行业， 扁平化的组织却十分有利， 扁平化的组织却十分有利，原因是决策者能够立即 获得主要信息，迅速回应并解决问题。 获得主要信息，迅速回应并解决问题。
第一章
饭店餐饮概述
习 题
1简述餐饮业发展的趋势。 简述餐饮业发展的趋势。 2餐厅的类型有哪些？ 餐厅的类型有哪些？ 3简述餐饮产品的生产特点。 简述餐饮产品的生产特点。 4简述餐饮组织结构。 简述餐饮组织结构。 5餐饮部各部门的主要职责。 餐饮部各部门的主要职责。
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★学习目标
饭店餐饮概述
了解中外餐饮业发展概况； 掌握餐饮部在饭店中的地位和作用； 理解餐饮部经营过程中的特点以及餐 饮部内部组织机构的特征。
第一章
饭店餐饮概述
案例分析
用心服务， 用心服务，奉上真情 服务员小田是北京一家餐厅的服务员，在为客人服务 时，发现同一位客人连续向她要了两次餐巾纸擦鼻涕， 并不时地咳嗽。细心的小田便让厨房做了一碗姜汤。当 她把一碗冒着热气的姜汤送到这位客人面前客人一下愣 住了，小田热情地解释到:“刚才送餐巾纸的时候，我听到 您咳嗽了几声，我估计您可能是感冒了，因此让厨房给 您做了一碗姜汤，一来可以驱驱寒气，二来对治感冒也 有一定的效果。”小田的用心服务令在场的所有客人都 很 感动，并对她的服务给予了很高的评价。 •如何评析小田的服务？ 如何评析小田的服务？ 如何评析小田的服务
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饭店餐饮概述
第三节
餐饮组织结构
二、餐饮业组织结构的一般模式
（3）大型酒店餐饮部的专业化模式（见P13图1-3） ）大型酒店餐饮部的专业化模式（ ）
大型酒店一般有5～ 个以上餐厅 多的甚至可达十几个、 个以上餐厅， 大型酒店一般有 ～8个以上餐厅，多的甚至可达十几个、几十 个餐厅，中西餐厅、宴会厅、酒吧等各类餐厅齐全。 个餐厅，中西餐厅、宴会厅、酒吧等各类餐厅齐全。厨房与各种类 型的餐厅配套，内部分工十分细致，组织机构专业化程度非常之高。 型的餐厅配套，内部分工十分细致，组织机构专业化程度非常之高。 在餐饮管理的具体组织形式上又可分两种模式:一种与中型酒店基本 在餐饮管理的具体组织形式上又可分两种模式 一种与中型酒店基本 类似。每个餐厅都设有与之配套的厨房， 类似。每个餐厅都设有与之配套的厨房，各个厨房分别负责自己的 食品原材料加工，其组织机构形式可在参阅中型酒店的基础上， 食品原材料加工，其组织机构形式可在参阅中型酒店的基础上，增 加餐厅和厨房；另一种是厨房实行专业化管理，酒店设立中心厨房， 加餐厅和厨房；另一种是厨房实行专业化管理，酒店设立中心厨房， 各个餐厅设立卫星厨房， 各个餐厅设立卫星厨房，中心厨房统一为各卫星厨房加工食品原材 按量装袋，供各卫星厨房使用， 料，按量装袋，供各卫星厨房使用，各卫星厨房则主要负责菜点的 炉灶烹制。 炉灶烹制。只有需要现场加工的特殊产品才在卫星厨房现场加工烹 由此形成专业化组织机构模式。 制，由此形成专业化组织机构模式。