抽检冻库内物品存放
C
制程管理
粗加工
5.1
严禁不合格食材流入切配及切配之后的工段﹐如﹕绿皮发芽土豆﹐外壳破损的鸡蛋等
抽检粗加工三种食材使用
B
5.2
肉类、蔬菜、鱼类刀具、砧板应分开，使用后及时清洗消毒，并定点保洁，案板竖直放置, 定期进行高温消毒
抽检三个刀具及砧板
C
5.3
肉类、鱼类冻品常温下应使用流水解冻，或在高温冷库内解冻，未完全解冻不得直接下锅烹调
B
违பைடு நூலகம்品
3.6
无违禁用品：非必备的化学用品等可能造成安全事故的物品
检查违禁用品
B
存贮
原料库
4.1
没有出现霉变、异味、颜色变化、板结、包装破损等异样情况
抽检3种食材
B
4.2
区域干燥，有温湿度计温度＜25度、湿度＜75度且有记录
检查记录
C
4.3
货物摆放整齐，分类摆放， 有进出货记录，作到先进先出；原料储存应遵守隔墙离地的标准
一处不达标扣1分；二处不达标扣2分，三处扣4分；四处或以上本项不得分
检查卫生
6分
环境设施卫生
6.4
环境清洁卫生：
厨房各操作间、更衣间、派餐区域未发现老鼠、苍蝇、蟑螂及各操作间卫生和物品摆放；各处管线、灯罩、排风口清洁，无油渍污垢；厨房各操作间、更衣间、派餐区域墙面、地面、天花无油污迹和蜘蛛网、地面干燥无积水；
明渠和地漏应保持畅通，没有油污积垢，盖板完好无缺；
一处不达标扣1分；二处不达标扣2分，三处扣4分；四处或以上本项不得分
检查卫生
6分
收货区
6.5
保持收货区的卫生，每天收完菜品后及时清理。
检查卫生
B
前台
供餐标准
时间
7.1
按照规定的服务时间供餐
查看现场是否按供餐时间开餐、结束供餐；
B
温度
7.2
饭菜温度：需保温的饭、菜温度在40℃以上；
抽检至少3个重点设备
B
2.5
具有操作危险性设备（如绞肉机、和面机、切片机等），需张贴操作指导及危险标识
抽检至少3个重点设备
C
2.6
洗手消毒设施维持正常使用，并保持干净整洁
抽查2处洗手设施
C
原材料
原材料
3.1
有原材料检测相关证明（符合索证制度）（六项指标4）
抽检至少3种食材
A
3.2
不得采购、存贮、使用假冒伪劣、过期、腐烂、变质、标识不全，禁止的食品或原材料；（六项指标4）
抽检至少3种食材
A
3.3
有原材料进货台帐（六项指标4）
抽检一天进货台帐
A
农残检测
3.4
按公司要求对蔬菜浸泡并做好记录
检查每日记录
A
化学品
3.5
有毒物品（如：洗涤剂、消毒剂等）必须放在专柜或专区存放；有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂等消杀药品）需专柜存放，与食品完全隔离；以上存放有明显标志，专人保管；
检查化学用品
抽查5名作业人员
B
1.3
有外来人员进入厨房管理制度和完整登记记录
检查外来人员进出登记表
B
1.4
作业人员按食品安全卫生要求个人卫生达标；现场无不良作业行为及有食品安全风险隐患的行为（六项指标5）
抽查5名作业人员
B
1.5
各分部招聘员工男不超过53周岁，女不能超过50周岁
检查员工入职表
B
设备设施
设备设施
2.1
抽检一原料解冻
B
成品加工
5.4
加工后的成品应与半成品、原料分开存放；未加工熟食或加工后不能立即售卖的熟食应在降温后立即放到冰箱内保存，不能长时间裸露在空气中（六项指标6）
抽检两种成品或半成品存放
B
5.5
面点、熟食、凉菜等刀具、砧板应分开，使用后及时清洗消毒，并定点存放；
抽检一种刀具砧板
B
5.6
厨房操作人员在灶炉火源未关闭，及油锅处于高温状态下不得离岗
6.1
垃圾桶和盖保持清洁，使用垃圾袋并在使用时加盖,，垃圾及时清理，垃圾存放不超过容器容量的2/3；
检查卫生
C
废弃物放置场
6.2
废弃物密封存放，存放器具外壁光洁，放置场所没有不良气味或有害（有毒）气体溢出、有害昆虫的孳生
检查卫生
C
设备卫生
6.3
设备设施清洁：
灭蚊灯保持清洁、并正常使用；紫外线灯完好，在非作业时间必须打开进行消毒；清洗池、炉灶、冷库、冰箱、绞肉机、发酵箱等设备保持清洁；如果送餐的，运输车辆需专用，运送车辆无污垢、垃圾、残渣，无异味，每次运输前须清洗，每餐使用前须清洗消毒并填写记录 ；不锈钢死角（六项指标3）
抽查三个索证
A
就餐环境
调料台
9.1
配置调料台并在供餐时间段内提供酱油、醋等调料；非就餐时间及时回收；调料台周边卫生清理
查看现场
C
微波炉
9.2
餐厅微波炉保持清洁且处于正常使用状态
检查微波炉
C
投诉
10.1
现场投诉有专人受理；现场投诉受理率100%、每月组织食堂满意度调查
检查现场厨师操作情况
A
5.7
对每道菜制作完成后食品中心温度达到70℃以上
随机抽查
C
留样
5.8
留样食品齐全，在冷藏条件下存入48小时，每个品种留样量不少于120g（六项指标2）
抽查至少3种留样
A
洗消
5.9
所有清洁后餐具必须达到公司要求（干净无水珠、无油渍及存放餐具保洁柜卫生）
检查洗消情况
B
环境卫生
卫生
月度检查表
DX-FX-QPWI07-01A
区域
控制要素
项目
序号
检查点
检查方法
风险度
(A/B/C/D)
符合性
(Y/N)
后台
人员
健康管理
1.1
需持有有效健康证后方可上岗，建立从业人员健康档案并持续更新
检查所有健康证，并核对至少3人
B
1.2
有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应调整工作岗位
确保在菜品烹制过程中启用运水烟罩
检查运水烟罩使用情况
B
2.2
保持烟罩清洁卫生（无明显油污迹），保留完整的清洁记录
检查运水烟罩使用情况
C
2.3
安全使用燃气、用电等设备；无电线外露及其他安全隐患
抽检至少3个重点设备
B
2.4
重点设备（洗碗机、运水烟罩、冷库/冰箱、炉具、保温汤池柜等）按使用要求进行操作的，设备不带故障运行；
现场任意挑选5个菜品，测其表面温度
C
价格
7.3
出售菜品明码标价
现场检查
C
数量
7.4
每批就餐时段应有新鲜菜品出炉，不得断餐，菜品数量必须满足甲方要求
以最后一批就餐时段作检查重点，
B
供餐安全
售卖
8.1
不出售变质、过期的食品；不得售卖从外部采购的熟食；
抽查一餐线现场食品
A
索证
8.2
每天需公示当日采购批次鲜肉类检疫合格证、以及其它要求公示的索证证明；
检查仓库物品存放
C
冷库
4.4
高温冷库内食品应保持在0~5℃之间,低温冷库内食品应保持在-10℃以下,清洗记录完整（每周两次）；生熟、半成品与成品分开存放，冰箱内不能存放带有有色胶带物品（六项指标1）
抽检记录
A
4.5
入库半成品或成品需封装并张贴入库时间；已开封食品的须封口再放入冷库,放入冷库的物料须注明放入时间